Закуска: Техника за готвене и рецепта, хранителни свойства, роля в диетата и как да готвя от Р.Боргаччи

Какво

Какво е задушено?

Терминът "запържен" означава, обикновено, рецепта, основана на отделно говеждо месо за смесената готварска печка и фурна, бавна, продължителна и влажна.

Внимание! Брасато не е синоним на яхния или яхния. Задушаването е подобно, но по-елементарно готвене, докато яхнията е специфична рецепта.

Месото е основно задушено, но има и различни рибни рецепти - по-добре ако са полу-мазнини или мазнини, като напр. Макар и незначително, спояването се използва и за готвене на зеленчуци.

В действителност спояването е истинска техника или система за готвене, която се основава на няколко пасажа, които са най-малко фундаментални. Най-характерният аспект е комбинираното използване на различни източници на топлина, благодарение на използването на специален тиган, наречен мангал.

Съставките, които трябва да се запържват, не трябва да се нарязват на малки парченца; напротив, би било по-добре да ги оставим цели. Характеристиката на тази методология всъщност е да приготви продукта със собствените си течности - понякога и от марината, която не се изпарява благодарение на използването на капака - непрекъснато лакиране / омокряне.

Месото и рибата принадлежат към първата основна група храни - храни, богати на протеини с висока биологична стойност, витамини и минерали, специфични за въпросната подгрупа. Най-широко разпространеното говеждо месо е обикновено калоричен препарат. Най-използваните разфасовки от месо не са особено мазнини, но не са тънки, но богати на колаген, който правилно се приготвя с желатиновата консистенция. Освен това, добре приготвеният пюрета все пак трябва да се приготвя на голяма, но не прекомерна мазнина.

Следователно задушеното месо е противопоказано в диетата за наднормено тегло и, ако е от месо, за някои метаболитни заболявания; специфичното значение за различните неблагоприятни условия може да зависи от конкретната съставка. Всички тушени меса не са показани в храната за храносмилателни нарушения.

кухня

Описание на техниката или системата за готвене, наречена спойка

Спойка е смесена техника, която използва комбинацията от:

Бързо готвене в тенджерата на печката, без капак, при висока температура, но за кратко време - при което първоначалното потъмняване, нюансът, добавянето на всякакви други съставки и течността за готвене, които трябва да са достатъчни до края на целия процес
Разширено готвене в статична фурна при около 150 ° C - не непременно предварително загрята - с капак.

Подобно на готвене в готвене и задушаване, спояването използва следните методи на размножаване:

въздух
вода
пара
Грасо.

Следователно в смесената система за спояване съществуват различни режими на пренос на топлина:

металът на тигана, нагряван първо от пламъка, след това от пещта, води директно до храната
- също така течността за готвене, смесената вода-мазнина, нагрята от метала на тигана, носи пряка проводимост върху храната - която може да се определи като непряко провеждане на тенджерата
водната пара, изпусната от течността за готвене и уловена в кюветата от капака, има конвекция върху храната

Забележка : ако мангалът е разкрит във фурната, подобно на традиционното печено, ще има по-голямо изпарение, с по-малка способност за провеждане на течността на дъното на ваничката, но също така и по-малка конвекция поради дисперсията във фурната; Приближаването му до намотките за нарязване може да се осъществи.

рецепта

Рецепта от задушено говеждо месо

Направо от кухнята на my-personaltrainer.it, нашата лична готварска печка Алис предлага рецептата от задушено говеждо месо, по-точно бузата, но в „светлина и бързо“ - ако можете да я дефинирате. За да видите видеоклипа, кликнете по-долу.

Задушено говеждо месо - миди

X Проблеми с възпроизвеждането на видео? Презареждане от YouTube Отидете на видео страница Отидете на секцията Видео Рецепти Гледайте видеоклипа на YouTube

По-долу ще обобщим накратко по-класическата версия.

Съставки на булката от говеждо месо

Телесна буза 500 гр. \ T
Barolo 200 ml (1 чаша) - алтернативно друго сухо сухо червено вино
Домашен зеленчуков бульон 200 мл - за повече информация виж също: Домашен зеленчуков орех
Моркови 150
Целина до брега 150 г
ОПЦИОНАЛЕН среден лук
Масло или екстра върджин маслиново масло 20 г
Мляно черен пипер или цял QB
Sage 2 средни листа
Размарин 1 малък клон
Чесън 1 скилидка.

Процедура на задушена говеждо буза

Загрейте фурната до 150 ° C; междувременно измийте, почистете и наряжете зеленчуците, след това затворете ароматите в марля (ако е в зърна, дори пипер)
Поставете мазнината за готвене в тиган с подходящ размер
Доведете температурата със средна топлина, поставете бузата и зеленчуците почернели от всички страни
Смесва се с бароло и след около 30 '- след като алкохолът се изпари - добавете подправките в марлята, домашно приготвената гайка и затворете панделка с капак с капака.
Поставете във фурната и оставете да се готви за около 2 часа, измивайки бузата с готварската повърхност на всеки 15 минути; месото може да се върти само веднъж, след около 45. ВНИМАНИЕ! Ако дъното има тенденция да изсъхне прекалено много, добавете малко гореща вода
Извадете от фурната, премахнете марлята с подправките и филтрирайте дъното, коригирайки го с аромат. Ако е прекалено течен, някои го завържете с малко скорбяла или брашно или царевично нишесте, или с малко вълнение. Други обаче предпочитат да не филтрират, оставяйки зеленчуците и смесвайки всичко. Сервирайте на парчета от около 100-150 g с 30 g база за готвене.

Чести грешки и полезни съвети

Готвенето на добро месо не е за всеки. Има много деликатни стъпки, които могат да бъдат погрешни; от една страна опитът играе, а от друга - точността - която може да разграничи пълното бедствие от мозъка, просто да се усъвършенства.

Продължаваме с поръчката:

Както казахме, съставките, които трябва да се задушат, са основно месо, риба и някои зеленчуци. При избора на суровината най-честата грешка е да се предпочитат средно-малките парчета. Вместо това спояването се прави, за да се направят нежни, сочни и вкусни големи парчета, без да се налага да ги разделяте първо
Тези, които успяват да придобият добра говеждо месо, често се хвърлят в подготовката на играта. Това обаче е деликатна стъпка, тъй като двата вида месо трябва да бъдат предварително обработени по различен начин. Докато стопанският двор или животните за разплод - с няколко други изключения - могат да бъдат мариновани чрез повторно използване на течността в готвенето, черното месо абсолютно не го прави. Марината от дивеч често преди всичко цели да премахне нежеланите ароматни компоненти от месото; за повторно използване на марината, ние напълно бихме отменили предварителната обработка, необходима за премахване на намека за "диви" - типични, например, на големи мъжки диви свине
Преди започване на спояването, съставките трябва да бъдат внимателно подготвени. Определяща роля играят шлифоването, евентуално свързването и ларделатурата, но преди всичко сушенето. Тъй като трябва да започнете да почернявате, не е препоръчително месото или рибата да се хвърлят още влажни или дори влажни. Това предотвратява повърхностното малярдиране и обезсмисля процеса - вижте процеса на Маяр
По време на потъмняване в тигана директно върху печката, не забравяйте да извършите само бързо преминаване от всички страни на храната, след което избледнявате, след това добавете маринатата и / или други течности, като намалите пламъка - като бульон, доматен сос и т.н., Веднага след като дъното на течности започне да се къкри равномерно, покрийте и поставете във фурната; оставяйки го прекалено много върху печката, особено когато пламъкът е твърде висок, съществува риск от втвърдяване на месото, увеличавайки - поради свиването на колагеновите влакна - прекомерно базалната течност; тогава месото ще бъде сварено
Задушеното месо не трябва да се преобръща - особено рибата - с единственото изключение на почерняването; рискът щеше да бъде да ги разпадне. За изравняване на готвенето е необходимо да се лакират / намокрят няколко пъти по време на топлинната обработка във фурната
От съществено значение е да се избягват твърде замърсени ръбове на тигана; Нека не забравяме, че въпреки че средната температура на готвене е слаба, все още се достигат върхове от 150 ° C. Мръсните ръбове са склонни да изгарят, освобождавайки нежелани органолептични и вкусови компоненти.

Вегетарианец ли сте, но не искате да се откажете от яденето на сладко? Опитайте видео рецептата на Alice: Braised Vegetal за Великден. За да видите видеоклипа, кликнете по-долу.

Задушен зеленчук за Великден

Хранителни свойства

Хранителни свойства на говеждото месо

ВНИМАНИЕ! Следният хранителен превод ще бъде фокусиран върху средно нарязан, по-точно задният разрез, богат на колаген, наречен underfund. Рецептата се поставя върху описаната по-горе, смесвайки основата за готвене, но без да я сгъстява с нишестени брашна.

Задушеното говеждо месо е рецепта, която принадлежи към групата основни ястия или ястия и запазва по-голямата част от хранителните свойства на основната съставка: подводен фонд. Трябва обаче да се уточни, че приемът на калории е компрометиран от наличието на основа за готвене и зеленчуци, които съставляват около 50% от общия обем.

Източник на протеини с висока биологична стойност, витамини - преди всичко водоразтворими в група В - и минерали - особено желязо, фосфор, цинк - специфични за месото, този продукт принадлежи към първата основна група храни.

Говеждото месо с говеждо месо е средно висока енергийна рецепта. Калориите идват главно от липиди, следвани от протеини и накрая следи от въглехидрати. Мастните киселини са склонни да бъдат ненаситени и пептидите имат висока биологична стойност - те съдържат всички есенциални аминокиселини в правилните пропорции и количества в сравнение с човешкия протеинов модел; въглехидратите са предимно прости поради наличието на фруктоза в зеленчуците (евентуално лактоза в маслото).

Месото от говеждо месо съдържа незначителна част от фибри и доста значително количество холестерол. Пурините и аминокиселината фенилаланин са в изобилие. Лактозата изглежда много малко вероятна в количество; заместването на маслото с екстра върджин маслиново масло би отсъствало. Ако пшеното не се използва за уплътняване на дъното, глутенът също отсъства. Хистаминът липсва или е без значение.

Говеждото месо от говеждо месо съдържа много водоразтворими витамини от група В, например тиамин (В1), рибофлавин (вит В2), ниацин (РР), пиридоксин (В6) и кобаламин (В12); нито една в такива количества, които да се считат за изобилни. Той също е богат на витамин А, разбираем като ретинол и еквивалентен например на каротеноиди (RAE). Някои минерали като желязо - силно бионалични - и фосфор са възхитителни; отделят количеството цинк.

хранителен	Количество "
вода	77, 91 g
протеин	10, 84 g
Липидите	7.84 g
Наситени мастни киселини	2.61 g
Мононенаситени мастни киселини	3.99 g
Полиненаситени мастни киселини	0.43 g
холестерол	29, 0 mg
TOT Въглехидрати	1.80 g
Нишесте / Гликоген	- g
Разтворими захари	- g
Хранителни влакна	0.7 g
разтворим	- g
неразтворим	- g
енергия	123, 2 kcal
натрий	59, 6 mg
калий	253, 5 mg
желязо	1.0 mg
футбол	22, 12 mg
фосфор	111, 5 mg
магнезиев	- mg
цинк	2, 0 mg
мед	- mg
селен	- mcg
Тиамин или витамин В1	0, 06 mg
Рибофлавин или витамин В2	0.10 mg
Ниацин или витамин РР	3, 27 mg
Витамин В6	0.38 mg
фолиева киселина	3.35 mcg
Витамин В12	- mcg
Витамин С или аскорбинова киселина	5, 69 mg
Витамин А или RAE	156, 36 RAE
Витамин D	0, 0 IU
Витамин К	- mcg
Витамин Е или Алфа Токоферол	0.77 mg

диета

Задушеното говеждо месо в диетата

Задушеното говеждо месо е храна, която се поддава на повечето хранителни режими за здрави хора, но не често и на големи порции. Той има доста мека консистенция, което показва перфектна желатинизация на съединителната тъкан. От друга страна, поради изобилието на протеини и много продължителното готвене - което компрометира физическата структура, влошаваща храносмилането - трябва да се избягват важни количества готвено месо - особено при вечерята - в случай на усложнения или болести като : диспепсия, гастроезофагеална рефлуксна болест, хиатална херния, гастрит и язва на стомаха.

Чрез добавяне на средно-високо количество калории, основно доставени от липиди, не се препоръчва задушено говеждо месо в диети за отслабване и преди всичко затлъстяване - което трябва да бъде хипокалорично и нормолипидно.

Богат на протеини с висока биологична стойност, вместо това е много полезен в диетата на тези, които са в състояние на повишена нужда от всички основни аминокиселини; например: бременност и кърмене, растеж, много интензивна и / или продължителна спортна практика, старост - за хранителни разстройства и склонност към гериатрична малабсорбция - патологична малабсорбция, възстановяване от специфично или генерализирано недохранване, замърсяване и др.

За средното съдържание на холестерол и наситени мазнини, трябва да се консумира с грижа в храната срещу хиперхолестеролемия - състояние, което вместо това се ползва от увеличаването на ненаситените мастни киселини от омега 3, омега 6 и омега 9 група. режими на хранене, насочени към лица с хипергликемия или захарен диабет тип 2, хипертриглицеридемия и хипертония, при условие че тези състояния не се свързват с тежко наднормено тегло - при което, както казахме, рецептата не е адекватна.

Задушеното говеждо месо е един от продуктите, които трябва да се избягват или да се консумират с изключителна умереност, в случай на хиперурикемия - особено с тенденция към подагрозни пристъпи - и калкулоза или бъбречна литиаза от кристали на пикочната киселина. Той трябва да бъде напълно отстранен от диетата за фенилкетонурия. Той е противопоказан за тежка непоносимост към лактоза в присъствието на масло. Ако не съдържа пшенично брашно, то не е вредно за целиакия; трябва да бъде безвреден за хистаминова непоносимост.

Говеждото говеждо от говеждо месо е забележим източник на бионалично желязо и участва в покриването на метаболитни нужди, по-високи при плодородни, бременни жени, маратонци и вегетарианци - особено при вегани, които, разбира се, никога няма да ядат тази храна. Забележка : Недостигът на желязо може да предизвика железодефицитна анемия. Задушеното говеждо месо допринася за задоволяване на необходимостта от фосфор, много богат минерал в организма - особено в костите под формата на хидроксиапатит, във фосфолипидите на клетъчните мембрани и в нервната тъкан и др. Съдържанието на цинк - от съществено значение за хормоналното и ензимно антиоксидантно производство - е значително, но не особено високо.

Задушеното говеждо месо е много богато на витамини от група В, всички коензимни фактори от голямо значение за клетъчните процеси. Следователно може да се счита за отлична подкрепа за функционирането на различните тъкани на тялото. Ретинол (vit A, така наречен така наречен) е необходим за поддържането на визуални, репродуктивни и клетъчни диференциращи функции; вместо това еквивалентният ретинол - например каротеноидите, витаминните прекурсори на предишния - имат антиоксидантно действие.

Не се допуска в вегетарианска и веганска диета. Пригодността на мюсюлманските и еврейските религии може да бъде компрометирана от вида на клането и свързването на месото с други съставки.

След готвене над нормата, тя се дава и в диетата по време на бременност. Средната част на говеждото месо е около 100-150 g (125-185 kcal).