Вкусът е едно от петте телесни сетива, определени главно от взаимодействието на някои химични вещества със специфични рецептори, разположени в многобройни органели - наречени вкусови пъпки, корпускули, бокали или вкусови бутони - групирани в групи от 50-150 единици и получени в разпределени папили. в определени региони на езика. Особено в първите години от живота на вкусовите рецептори се срещат и в други области на устната кухина (небцето, фаринкса, лигавицата на бузите, епиглотис).
На езичната повърхност е възможно да се разграничат региони, специализирани в признаването на различни аромати. Има четири основни и традиционни характеристики (или основи) на вкуса:
- горчивият вкус се разпознава от папилите, намиращи се в задната част на езика;
- киселинният вкус стимулира специфични рецептори, разположени в базалната (задната) част на езика;
- соленият вкус се получава в страничната и апикалната част на езика;
- сладък вкус чувствително апикалната част на органа.
Наред с тези четири универсални вкуса наскоро беше въведена пета, наречена умами .
Умами рецепторите са разположени главно в задната част на фаринкса.
Освен тези пет фундаментални вкуса, всички останали, определени като комплексни, могат да бъдат проследени обратно до комбинацията от две или повече вкусови бази, вероятно свързани с други (особено обонятелни) стимули. Пикантният вкус на храната се предизвиква от стимулирането на болковите рецептори.
Във всеки случай, тази сензорна подразделение не е ясна и физиологичният механизъм, който води до възприемането на вкуса, е доста сложен; допреди няколко години се смяташе, че всяка една клетка за вкус може да разпознае повече от един вкус, дори и с различна чувствителност; днес, напротив, има проучвания, които показват вкусовата независимост на всяка отделна рецепторна клетка. За някои вкусове, и по-специално за горчивината, ще има и подкласове на вкусовете (доказано е съществуването на пет вида горчивина) и не бива да се изненадваме, ако в близко бъдеще списъкът с основните аромати трябва да се разшири., От друга страна, този смисъл представлява съществено телесно качество в историята и в еволюционния процес на човека. Благодарение на него не само можем да разпознаем наличието на потенциално полезни или токсични вещества (горчив вкус), но и да отговорим на нуждите на нашата биологична машина, благодарение на приноса на така наречения специфичен глад или апетит (като телетата, които облизват желязната тръба). от тяхната клетка или други, които правят същото със сол).
Но каква е разликата между вкус и вкус?
Вкусът е усещането, създадено от определени вещества върху рецепторите на нашия език.
Както е обяснено в статията, сред безбройните възможни вкусове има четири общопризнати като основни: сладки, солени, кисели, горчиви. Всички останали, определени като комплексни, могат да бъдат проследени до комбинации от два или повече основни аромата.
От друга страна, вкусът е нещо по-сложно; всъщност той представлява този набор от усещания, които се усещат с четирите основни вкуса, но също и с други сензорни сфери, като тактилни, термични, химични стимули и най-вече с ретроазално обонятелно усещане, наричано още усещане за густолфатива. От друга страна, през зимата, когато носът се затваря заради студа, вкусът (помилване, вкус!) На храните е неблагоприятно засегнат.
Интегрираният набор от стимули, идващи от вкусовите рецептори, се свързва, на централно ниво, със сигнали от различна природа (термични, тактилни, болезнени, обонятелни ...), които пораждат истински вкусен спектакъл. По време на някои експерименти, например, беше отбелязано, че сладък и горчив разтвор изглежда по-сладък и по-малко горчив, когато се добавя със сол, докато киселинността и горчивината се противодействат от сладкото. По същия начин, от личен опит, ние знаем, че студеното мляко е по-различно от нагрятото (различията в температурата на езика предизвикват различни вкусови възприятия), точно както старият хляб има различен вкус от пресния (за да може да усети вкуса) от веществото, то трябва да бъде във водна среда, след това да бъде предварително разтворено от слуз и слюнка).
Броят на вкусовите пъпки, повишени в ранна детска възраст, намалява с възрастта и това обяснява, поне отчасти, по-голямото приемане на възрастните храни, систематично отхвърляни от най-младите, като горчиви зеленчуци.
