Какво
Какво е квартило?
Quartirolo - Lombard quartirolo или квадратичен квартероло - е меко сирене от краве мляко, частично обезмаслено, което се ползва с признаването на защитено наименование за произход (ЗНП).
По-точно, производствената зона включва провинциите Бергамо, Бреша, Комо, Кремона, Леко, Лоди, Милано, Монца, Павия и Варезе. Библиографските находки предлагат следи от квартироло в историята още през Средновековието.
Знаете ли, че ...
Името на квартироло произтича от факта, че кравите, използвани за доене, обикновено се хранят с четвърти порязван фураж точно преди есента.
Lombard quartirolo е производно на мляко. Съдържа протеини с висока биологична стойност, витамини и минерали, специфични за млечните продукти; следователно попада в II основната група храни. Той се счита за един от най-сладките сирена par excellence, дори ако мазнините по сухото вещество не могат да паднат под 30% - поради ограниченията на спецификацията на ЗНП; освен това, дори ако се произвежда главно от полуобезмаслено мляко, част от квартерола на пазара се произвежда в пълномаслено мляко. Това означава, че може да съдържа значителни дози наситени мазнини и холестерол, или дори незначителни; количеството натрий е винаги подходящо.
В кухнята квартироло се използва главно като трапезно сирене, като предястие или като десертно ястие. Местната кухня го използва като основна съставка в различни рецепти, типични за района.
Ломбардният квартероло има формата на паралелепипед, плоски лица и право боси; формите имат тегло от 1, 5 kg до 3, 5 kg. Квартироло има тънка, мека кора, леко розовобяла в млада или сива, зеленикава и леко червена в подправени. Макароните от ломбардния квартироло са компактни, гранулирани и ронливи, понякога се характеризират с малки пукнатини, по-дебели с увеличаване на подправянето. Обикновено е бяла с тенденция да узрее до слама. Вкусът на квартироло е типичен, с кисели нотки; ароматът се увеличава с подправка.
Производството на квартироло започва с доенето и събирането на краве мляко, което може да бъде частично обезмаслено чрез напластяване. Суровината се получава чрез прибавяне на телешко сирище и бактериално лакто-присадка, счупени два пъти, изцедени и задушени в калъпи във влажна гореща среда. Следва осоляването в саламура и съзряването в мокри и студени клетки - късо в рамките на 7 дни или удължено до 30.
Хранителни свойства
Хранителни свойства на квартероло
Quartirolo е млечен продукт и принадлежи към II основната група храни - храни, богати на протеини с висока биологична стойност, витамини и минерали, специфични за млякото.
Той има енергичен принос и ниво на значителни мазнини, които обаче могат да се променят според нивото на скимпинг. Калориите се доставят главно от мастни киселини, следвани от протеини и вероятно от следи от въглехидрати - видими главно през 7-дневния подправен. Липидните вериги са предимно от наситен тип, пептидите с висока биологична стойност - т.е. те доставят всички есенциални аминокиселини в правилните пропорции и количества в сравнение с модела на човешкия протеин - и всеки разтворим / прост въглехидрат - тип лактозен дизахарид.
Чрез удължаване на съзряването в продължение на 7 дни съставът на ломбардния квартирол има тенденция да се променя леко, макар и не по такъв важен начин, както за някои силно подправени продукти - например някои пекорино. Всъщност това сирене не се оставя да узрее след определен срок. В обобщение, в сравнение с мекия квартироло, зрелият съдържа: по-малко лактоза - която е почти напълно разградена в млечната киселина от бактериите, съдържащи се в продукта - повече хистамин - който се образува, отново от микрофлората, чрез декарбоксилиране на свободен хистидин - по-малко вода - изпарена по време на стареене - по-висока хранителна концентрация - така нареченото сухо вещество на 100 g.
Quartirolo не съдържа фибри и е богат на холестерол. Количеството пурини, както и другите храни от същата група храни, е доста ограничено. Той не носи глутен.
Витаминният профил на квартирол се характеризира с изобилие в рибофлавин (вит В2) и ретинол или еквиваленти (витамин А и / или РАЕ). Редица други водоразтворими фактори в групата В, като тиамин (вит В1) и ниацин (vit PP), са дискретно концентрирани.
Що се отнася до минералите, сиренето показва значителни концентрации на калций, фосфор и натриев хлорид.
диета
Quartirolo в диетата
Квартирол, който е доста калорична храна и в някои случаи богат на липиди, може да не се отнася до диетата за отслабване срещу наднормено тегло - която трябва да бъде хипокалорична и нормолипидна. Това зависи както от вида на използваното мляко - цяло или частично обезмаслено - така и от нивото на втвърдяване - хранителна плътност.
Разпространението на наситените мастни киселини върху ненаситените храни, комбинирано с изобилието на холестерол, прави квартирол неподходящ за хиперхолестеролемия.
Като съдържа протеини с висока биологична стойност, квартирол може да се счита за отличен източник на незаменими аминокиселини. Препоръчва се при всички обстоятелства, които изискват увеличаване на приема на тези хранителни вещества; са примерни примери: общо и специфично недохранване, хронична малабсорбция и повишени специфични нужди, например: по време на бременност, кърмене или практикуване на изключително интензивни и продължителни спортове. Използването на сирене като хранителен източник на протеини / есенциални аминокиселини с висока биологична стойност обаче е ограничено от неговите по-малко желани свойства - вижте холестерола, наситените мазнини и натрия, които при балансирана диета изискват да се използват умерени порции и ниска честота на потреблението.
Лактозата, която сама по себе си почти липсва поради млечна ферментация - по-голяма, както казахме, в по-младите форми - все още може да бъде дразнеща за свръхчувствителните хора. Също така трябва да се подчертае относителното увеличение на концентрацията на хистамин, особено в старите форми, което го прави неподходящо в случай на специфична непоносимост. Без глутен и бедни на пурини, той е подходящ за диетата срещу целиакия и хиперурикемия / подагра / склонност към камъни в бъбреците (бъбречна литияза) от пикочната киселина.
Като се има предвид широката гама от водоразтворими витамини от група В, които основно изпълняват задачата на клетъчните коензими, квартирол може да се счита за полезна храна за подпомагане на метаболитните процеси на различни тъкани. Квартиролът е богат на липоразтворим витамин А и / или еквивалент (РАЕ), необходими за поддържане на зрителната функция, способността за възпроизвеждане, клетъчна диференциация, антиоксидантна защита и др.
Поради значителния процент натрий, квартирол се дава в превантивната и / или терапевтична диета на артериална хипертония, чувствителна към натрий.
Богатството на калций и фосфор е много полезна характеристика за осигуряване на баланса на скелетния метаболизъм, много деликатен процес в развитието на плода, по време на растежа на детето и в напреднала възраст - поради склонността към остеопороза. Бележки : добре е да се помни, че за здравето на костите е необходимо да се гарантира правилен прием на витамин D или адекватно излагане на слънце.
Поради хигиенни причини, базирани на сурово мляко, е препоръчително да се избягва квартирол по време на бременност. Това не е синьо сирене, така че не трябва да има висок риск от заразяване с Listeria monocytogenes ; въпреки това, тъй като е направено от сурово мляко, препоръчително е да го избягвате или подлагате на готвене.
Сиренето Quartirolo не е разрешено за веганската диета. Освен това, поради наличието на сирище на животните, то трябва също да бъде изключено от вегетарианското сирище и от индуистката религия. Няма противопоказания за мюсюлманските и еврейските религии. Мнението на наблюдателните будисти може да бъде противоречиво.
Честотата на консумация за здрав обект на сирене Quartirolo - като ястие - е по-малко от 1-2 пъти седмично, със средна част от около 80 g.
кухня
Quartirolo в кухнята
Quartirolo е трапезно сирене, много ценно за деликатеса си. Благодарение на средната концентрация на мазнини, тя има характеристиката да не прекомерно претегля храносмилането. Освен това, въпреки че притежава характерен вкус, той може да се похвали с леко сладникав вкус, с кисели нотки, но като цяло не е преварикантен.
Затова е подходящо като предястие, чиния или в края на хранене, също като съставка за различни рецепти; в частност, ломбардният квартероло се използва много в тестени изделия на базата на сухи макаронени изделия, в кичова салата - и в други антипасти - и в последните също с месо - например смесени кюфтета. Мнозина използват quartirolo като съставка в студени салати.
Той е комбиниран, особено узрял, с все още червени вина като Franciacorta red и Valcalepio.
описание
Описание на квартироло
Квартироло има четириъгълна паралелепипедна форма с плоски повърхности с диаметър 18-22 см; петата е права и около 4-8 см височина. Възможни са вариации в зависимост от състоянието на машината. Формите тежат от 1, 5 до 3, 5 kg.
Ломбардният квартероло има тънка, мека, розова бяла кора в млади и червеникаво сиви сирена в зрели. Тестото се съединява, леко бучки с малки откъси, ронливи, по-компактни и меки с напредването на зреенето, сламено-бял цвят, по-интензивно в зрели сирена. Вкусът на квартироло е леко кисел и ароматен в младите и по-интензивен в зрелите.
производство
Производство на квартироло
Quartirolo е сирене от цялото краве мляко или по-често частично обезмаслено; процентното съдържание на мазнини в сухото вещество на готовото сирене съответства на 25-30 и до 48%.
Производството започва с едно или две доене на крави и с частично подрязване. Образува се извара; в този случай се търси коагулация чрез добавяне на сирище от теле и впоследствие с лакто-присадка - бактериална флора, съставена от лактобацили от сирена, вече преработени в една и съща млечна продукция - при температура 35-40 ° C за 25 '. Спрей се прави на две стъпки, в зависимост от нивото на киселинност - грубост и почивка, и край и почивка - докато гранулите са с размер на лешник.
След това изварата се поставя в матриците, за да се отцеди от суроватката и се задушава при 26-28 ° С за 4 до 24 часа. Сирената се формоват, осоляват в саламура или изсушават и оставят да зреят в клетки с контролирана атмосфера - влажност 85-90% и температура 8-10 ° С. Зреенето може да продължи от 7 дни, за млади и меки сирена, месец или повече, за зрели. При узряване добивът е около 12-13% от първоначалната маса на млякото.
