Виж също: нишесте - оризово нишесте - царевично нишесте - пшенично нишесте - картофено нишесте
Какво е това?
Царевичното нишесте е полиедричен хранителен продукт, подобно на формата на неговите гранули.
Наблюдавайки го под микроскоп, е възможно да се разпознаят частици с относително еднакъв размер (20/30 μm) и с многоъгълна форма, със заоблени ъгли и понякога с централна пукнатина.
Свойства и употреба
Царевичното нишесте, също известно като maizena, е най-икономичното брашно, което съществува; когато се комбинира с вода, тя увеличава обема си, набъбва и увеличава консистенцията на продукта; за това, като изследваме съставките на обичайните хранителни продукти, забелязваме вездесъщото присъствие на царевично нишесте, често последвано от модифицираното прилагателно (ако променя химическата си структура, чрез киселини или ензими, за да подобри определени характеристики).
Амилоза и амилопектин
Свойствата на царевично нишесте зависят в действителност от съдържанието на амилоза и амилопектин, които в оригиналния продукт присъстват в проценти съответно от 30% и 70%.
- Амилозата, линеен полимер на глюкоза, е по-малко смилаема, по-добро готвене и е отговорна за процеса на рафиниране в края на готвенето.
- Амилопектинът, разклоненият полимер на глюкозата, е по-лесно смилаем, има по-висок гликемичен индекс и по време на готвене има тенденция да желатинизира и да излезе от продукта, което го прави лепкаво и вискозно.
Хранителни характеристики
Характеристиките на амилопектина са високо търсени от агро-хранителната промишленост, което е довело до селекцията на така наречената "Waxy" царевица (наричана също восъчна царевица), практически без амилоза. Този вид царевица обикновено се използва за уплътняване на плодовите желета и за придаване на повече консистенция на консервирани или замразени храни. В етикетите се споменава под заглавието "царевично нишесте".
За съжаление, както се очаква, гликемичният индекс на този продукт е много висок (почти равен на 100); ниската хранителна стойност, предвид липсата на витамини и минерални соли, висок гликемичен индекс и висока калорична сила, правят това царевично нишесте един вид храна за хората, идеална да ги накара да наддават на тегло в най-кратки срокове. Не само това, ако вземем например кисело мляко или плодов сок, подправен с царевично нишесте, те ще бъдат по-бедни от техните оригинални хранителни вещества, тъй като тази добавка може да спести на качеството и количеството на основната съставка. Същото се отнася и за колбасите, сиренето и много други преработени продукти.
производство
Царевичното нишесте се получава от зърната на едноименното растение ( Zea mays ), като ядките се поставят в разтвор на серен диоксид. След това омекотеният фасул се подлага на цикъл на смилане, от който се получава суспензия, образувана от нишесте, по-тежка и глутен, по-лека, която се отделя чрез центрофугиране. Първо, обаче, е необходимо да се извлекат маслените ембриони, използвани за производството на царевично масло.
Последната фаза на производствения процес се състои в сушене и редукция на нишестето в прах.
цьолиакия
Поради липсата на глутен, царевичното нишесте е предназначено за хранене на целиакия, като замества лошото толерирано пшенично брашно. Обаче, освен ако продуктът не е маркиран с кръстосано ухо, рискът от замърсяване на царевичното нишесте с пшеничен глутен е все още налице, поради обмислянето на много производствени съоръжения в хранително-вкусовата промишленост.
