хранителни алергии

Нов продукт без глутен: Спагети с ориз и фасул

При значителното нарастване на диагнозите за цьолиакия (латентно, безшумно или открито) и предполагаемо-отрицателния ефект, който някои новаторски диети са упражнявали към здрави потребители, хранителната промишленост „се конкурира“ в производството на безглутенови храни.

По-специално, изследванията са разработени за проучване и формулиране на нови заместители на хляб и макаронени изделия, които раждат много безглутенови варианти; някои примери за целиакия са: царевица, ориз, ориз и царевица, елда и др.

Освен това, в отрасъла на веганската хранителна индустрия са лесно достъпни смесени продукти между зърнените култури и бобовите растения, предназначени да компенсират относителната биологична стойност на протеини, като пшеница и лупина (в този случай присъства глутен).

Както лесно може да се изведе, освен органолептичните и вкусови различия на тези продукти, най-трудните за достигане на химико-физични параметри в сравнение с първоначалните са: цвят, консистенция, стабилност при готвене, коефициент на хидратация, съхраняван при еднократно изсушаване и скочи

Една от безглутеновите храни, наскоро тествани успешно, са безглутеновият ориз и пастата от зърна, внимателно описани в експерименталните: " Качество на готвене и смилане на скорбялата от безглутенови макаронени изделия с ново брашно от боб ". По-долу ще споменем най-важните моменти от публикуваното резюме (2015).

Използването на оризовата и бобовата смес може да се счита за "хранително удобна" за получаване на безглутенови храни.

Ето защо ние експериментирахме с рецепта за безглутенови спагети, приготвени с оризово брашно и брашно от боб при различни концентрации (0%, 20% и 40%, w / w); бобовите растения са част от селекция (сорт), характеризираща се с бели семена, малко фитинова киселина (инозитол-хексафосфорна киселина, антинутриционен компонент) и без лектини (протеини, анти-хранителни компоненти).

С увеличаването на бобеното брашно, протеините, пепелта и хранителните влакна се увеличават линейно (Р <0.05); напротив, общото нишесте намалява квадратично (Р <0.05).

NB. Квадратичната пропорционалност предвижда, че когато размер "x" се удвои или наполовина, размерът "y" става четири пъти по-голям или по-малък.

Цветът на спагети е повлиян от добавянето на брашно от фасул (Р <0.05).

В сравнение със спагети без боб, добавянето на бобови растения се увеличава линейно (Р <0.05) оптималното време за готвене и капацитета на абсорбция на вода, без да се променя устойчивостта на готвене и структурата на формата за макаронени изделия (Преведено от италиански), не се счупи).

Включването на брашното от боб увеличава квадрата (Р <0.05) на съдържанието на резистентно нишесте, намалявайки гликемичния индекс на храната (ин витро) точно толкова (Р <0.05).

Частичната подмяна на оризовото брашно с тази на зърната може да бъде успешно използвана при формулирането на спагети без глутен за целиакия.