всеобщност
Палмовото масло е много добре позната и широко разпространена подправка.
Поради най-новите открития в областта на здравето, днес употребата на този продукт не е нищо повече от противоречива. Ето защо компаниите започнаха да търсят "теоретично" по-здравословна алтернатива: нехидрогенирано палмово масло.
Какво е палмово масло?
Палмовото масло или маслото dendê е подправена мазнина, получена от изстискването на плодове, произведени от маслинови палми ( Elaeis guineensis, Elaeis oleifera и Attalea maripa ). Следователно, листата са много богати на липиди. Това, което много хора не знаят е, че както при маслините, дори и плодовете на маслените длани съдържат различен профил на мастни киселини между пулпата (перикарпа) и семето (ендосперм, ембрион и тегумент). Не е случайно, че от костилките на маслодайните палми се получават два различни масла в суровото състояние: палмово масло (от целулоза) и палмово масло (от семената).
От качествена гледна точка палмовото масло е много по-високо от това на палмовото ядро, благодарение на по-високата концентрация на ненаситени мастни киселини, по-малко "вредни" наситени киселини (палмитинова мастна киселина), каротеноиди (антиоксидант провитамин А). ) и токофероли (витамин Е с антиоксидантно действие). От друга страна, палмовото масло е по-малко богато на полиненаситени, съдържа по-наситени "вредни" и по-малко антиоксиданти.
Чрез много процеси, като фракциониране, пречистване и хидрогениране, от масло от палмово масло и палмово масло, могат да се получат много видове различни масла.
Видове
Видове палмово масло
Палмовото масло може също да се класифицира според степента на рафиниране и вида на обработката, на която е подложен. Нуждите на промишленото производство постепенно са ориентирали селекцията към фракционни масла (разделяне на течните части от по-твърдите), пречистени (без цвят и мирис) и вероятно хидрогенирани. Това позволява получаването на неутрални масла, подходящи както за съставките в тестото, така и за пържене (с необходимите разлики между продуктите), устойчиви на окисление, с висока и евтина точка на дим. Ahinoi, поради тяхното лошо метаболитно въздействие, понякога те могат да бъдат неподходящи за честа консумация и големи количества.
- Червеното палмово масло, суровото масло, както и стеариновата киселина (наситени) са богати на олеинова киселина и антиоксидантни витамини, благоприятни за здравето. Всички останали също са рафинирани, поради което са лишени от антиоксидантния компонент
- Маслото от палмови ядки, поради причините, които видяхме, е качествено по-ниско
- Фракционираното палмово масло (винаги пречистено, никога необработено) се разделя на различни странични продукти, някои отлични, а други не се препоръчват:
- Олеините (палмово и палмово зърно), течни фракции, богати на ненаситени мастни киселини (особено олеинова), са склонни да благоприятстват метаболизма (особено на дланите)
- Суперолинът (на дланта), разделен два пъти (или бифразионат), богат на ненаситени мастни киселини, е основно добър за метаболизма (но по-нисък от палевия олеин)
- Стеарините (палмово и палмово зърно), твърди фракции, богати на наситени киселини (особено палмитинова и стеаринова), са склонни да бъдат лоши за метаболизма.
хидрогениране
Хидрогенирано и не-палмово масло: какво се променя?
Както вече казахме, търсенето на хранително-вкусовата промишленост е насочило производството на масла на различни нива на преработка. Част от тях се правят преди пускането им на пазара, докато други могат да се прилагат директно от хранителните компании, ако е необходимо.
Ако палмовото масло трябва да бъде особено топлоустойчиво и да поддържа консистенцията си дори при стайна температура, компанията ще закупи или произведе безцветно масло без вкус с висока точка на топене; например стеарин. Има обаче друго решение, а именно прилагането на хидрогениране към течни компоненти.
Хидрогенирането е физическа химична модификация на ненаситените мастни киселини (в случая на палмово масло, олеиновата мононенаситена), към която чрез добавяне на водород се приписват свойствата на наситените мазнини (твърди като палмитинова). Мнозина ще се запитат в какъв смисъл може да се наложи да работят независимо, когато има възможност за директно изкупуване на твърдата фракция. Обикновено; вместо да купувам междинен продукт, който не е много обработен и следователно е много скъп, избирам почти напълно сурова суровина, която да бъде обработена изцяло или, още по-лошо, течен остатък с лошо качество и следователно много икономичен.
Въпреки това, потребителите остават под съмнение, че хидрогенираните масла могат да бъдат вредни за здравето. Всъщност, преди всичко чрез груби и малко контролирани (т.е. най-стари) процеси, има доста неприятен страничен ефект, който е производството на мастни киселини в транс-форма. Това са липидите с най-лошо общо метаболитно въздействие, които предразполагат към хиперхолестеролемия и косвено с наднормено тегло.
Ето защо днес, въпреки подобрените технологии за хидрогениране и производството на трансмастни киселини е определено по-ниско, промишлеността се връща към нехидрогенирани масла. Трябва обаче да се признае, че дори терминът "нехидрогениран" може да заблуди, не малко, качествената оценка на продукта. Ако вземем предвид, че освен съдържанието на транс-мастни киселини, хидрогенати и наситени мастни киселини (палмитик) имат един и същ метаболитен ефект, можем да заключим, че:
"Ако индустрията, вместо хидрогенираните, използва фракции, подобни на стеарина, резултатът не се променя!".
Заключения
Нехидрогенираното палмово масло: прави разликата?
Тези досега са груби оценки. За по-голяма точност е необходимо едно по едно да се изследват различните видове палмово масло в безбройните варианти на рафиниране. От друга страна, правилото на реклами, които никога не се доверяват, винаги е валидно. В крайна сметка суровото палмово масло би било добър компромис; бихме могли да го сравним (spannometrically) със смес от зехтин и масло. Дори олеинът от палмово масло, макар и лишен от всичките си каротеноиди, е добро решение; от друга страна, олеинът от палмови ядки и суперолеинът са по-малко добри.
Следователно не само е важно присъствието или отсъствието на хидрогениране, но също и вида на маслото, за което говорим. Стеаринът не се хидрогенира, но няма добро въздействие върху метаболизма. Хидрогенираният олеин на палмовото ядро, който първоначално е предимно ненаситен и следователно има тенденция да бъде по-добър от предишния, след хидрогенирането може да стане с по-ниско качество.
