колбаси

Испанска шунка

Какво е това?

„Испанска шунка“ означава група месни продукти, произведени чрез преработка на бедрата на свинята ( Sus scrofa hind конек), подходящо консервирани чрез осоляване, сушене и зреене.

Следователно испанската шунка е особен вид сурова шунка; прилагателното "испански" обаче е много общо, защото се ограничава до посочване на географския произход на храната.

Днес някои испански шунки са известни по целия свят и се конкурират за качество с италиански продукти (особено Crudo di Parma и Crudo di San Daniele ) и унгарски продукти (особено Mangalica и Hundok ).

Най-престижните иберийски шунки са: jamón Ibérico (наричан обикновено Pata Negra ) и serrano jamón (или планина).

В общия италиански език испанската шунка, pata negra и jamón ibérico погрешно се налагат и се използват като синоними.

Джамон Серано

Семан (jamer serrano означава планина на испански) е вид сурова шунка, произведена от бяла свиня ( Sus scrofa domesticus ), отглеждана главно в източната част на Испания (подобно на италианската от известните Парма и Сан Даниеле).,

Серано джамон е известен още като "планинска шунка"; въпреки това терминът "серано" не показва специфично качество на шунката и представлява прилагателно с квалифициращ характер.

„Jamón serrano“, който се ползва от „защитено наименование за произход“ (ЗНП), са: jamón del Teruel и jamón del Trévelez .

Ямон Иберико (Пата Негра)

Jamón ibérico е вид испанска шунка, получена от свинска порода Alentejano (или подобна), известна също като "черна иберико"; тази порода, отглеждана главно в западната част на полуострова и в Португалия, е типично тъмен цвят, поради което в чужбина е по-известен като Pata Negra (на испански "black clog").

Иберийските свине НЕ са породи, произтичащи от Sus scrofa domesticus и са много по-сходни с архаичната Sus scrofa mediterraneus . За да се нарече jamón ibérico, тази испанска шунка трябва да бъде получена изключително от автентичните или от чистите си кръстове не по-малко от 50%.

Извън Испания, jamón ibérico е по-известен като "pata negra" (преведен на: black clog); този термин обаче представлява по-търговски и туристически прилагателен израз на храна.

Pata negra и jamón ibérico следователно не са специфичен вид шунка, а по-скоро означават „изискване“ от атрибутивен характер; в действителност, някои се радват на признаването на DOP, но всички те са идентифицирани с много специфични термини: jamón de Huelva, Los Pedroches, jamón de Guijuelo, Dehesa de Extremadura.

След това съществува допълнителна класификация от качествен тип, която разграничава испанските иберийски бутове от ЗНП въз основа на условията за развъждане и хранене:

  • Bellota или Montanera - див
  • Ресебо - полудиво състояние
  • Cebo или Cebo de campo - екстензивно размножаване.

Хранителни характеристики

Обединяването на хранителните характеристики на испанските шунки не е лесна задача, защото, освен че принадлежат към добре разграничени породи, различните прасета могат да следват различни диети.

Испанската шунка е продукт, който може да бъде включен в основната група храни; това е осолено и консервирано месо, обикновено оформено сред нарязаните студени късове.

Испанската шунка има висок енергиен прием (> 300kcal / 100g), доставен главно от липиди (> 20g / 100g), последвани от протеини (въглехидратите са напълно отсъстващи).

Pata negra трябва да бъде по-дебела и калорична от серано (с подходящите различия, свързани със случая); месото на прасетата, хранени в естествено състояние, се разпада на мастни киселини, което благоприятства още по-ненаситените от наситените (с голямо значение на омега-6 полиненаситените).

Пептидите са с висока биологична стойност и аминокиселината, считана за ограничаваща, е триптофан .

Испанската шунка не съдържа фибри и осигурява доста голямо количество холестерол. Съзнавайки тези характеристики, е възможно да се каже, че това не е храна, подходяща за обичайния хранителен режим на субекта с наднормено тегло и / или хиперхолестеролемия.

Чрез анализиране на минералния профил, поради процеса на осоляване, испанската шунка осигурява прекомерна доза натрий. Нивата на калий, фосфор и желязо са добри.

Счита се, че излишъкът от натрий в човешката храна е потенциално рискован за здравето, тъй като е свързан с началото или влошаването на първичната артериална хипертония. Също така е вреден за лигавицата на стомаха и, по отношение на храните, които го съдържат (всички „консервирани“, но от различни видове), изглежда въвлечен в появата на метаболитни и туморни заболявания. Изобилието на натрий прави испанската шунка негодна за консумация на големи порции и високи честоти; от друга страна, ако се използва като еднократен заместител на прясното месо, то не представлява никакъв спор.

Желязото богатство на испанската шунка го прави полезен при анемичното хранене със сидеропенен характер (често при жените).

Що се отнася до витамините, испанската шунка може да се похвали с добри порции тиамин (витамин В1), ниацин (витамин РР) и в по-малка степен други витамини от група В.

От хигиенна гледна точка суровата шунка не трябва да се консумира от бременни жени поради значителната вероятност от микробно и паразитно заразяване.

От съображения за безопасност е необходимо също да се вземе предвид съдържанието на нитрати . Това са истински консервиращи добавки, разрешени от закона; Някои изследвания обаче показват, че (при определени условия) те участват в синтеза на канцерогенни нитрозамини . Дори за тези консерванти трябва да се спазва ниво на сигурност; от друга страна, изборът на части и честотата на консумация на храните, които ги съдържат, са напълно индивидуални параметри, които е трудно да се предскажат.

В съответствие с горното, средната част от испанската шунка е около 80-100g (около 300kcal); честотата на консумация на цяла порция трябва да бъде ограничена до не повече от 2-3 пъти месечно.

Преглед на производството на Pata Negra

Докато производството на испанската шунка jamón serrano е доста сходна с тази на другите бели свински бутове, за jamón ibérico има няколко различия по отношение на развъждането.

Черният иберико свине живее главно в югозападната част на Испания (включително провинциите Саламанка, Сиудад Реал, Касерес, Бадахос, Севиля, Кордоба и Уелва) и в централната южна част на Португалия (където се нарича porco alentejano или porco preto ibérico ).

Веднага след отбиването прасетата се подлагат на угояване с ечемик и царевица в продължение на няколко седмици. След това те се оставят да пасат (на ливади и дъбови гори, така че да се хранят естествено с билки, жълъди, грудки, луковици и корени) до момента преди клането. В този момент диетата на свинята може да бъде строго ограничена до маслини и / или жълъди (за най-добро качество на шунката) или да включва търговска храна (за получаване на по-ниско качество).

След клането и отделянето на бедрото. След това бутовете се осоляват, сушат в продължение на две седмици, промиват се и се сушат още четири до шест седмици.

Процесът на зреене продължава най-малко 12 месеца, дори ако някои производители достигнат до 48 месеца.

NB . Мнозина не знаят, че дори в Италия има порода черна свиня, чието разпространение е концентрирано главно в Сицилия. Неслучайно на острова има вид на развъждане, много подобен на този на иберийското прасе, в полза на хранителните характеристики на месото. Препоръчваме ви да прочетете статията: Omega6 в свинско месо.

Продукция на Jamón Serrano

Както се очакваше, производството на конфитюр serrano не се различава много от това на Сан Даниеле и Парма.

След клането на бели прасета, отглеждани по различни критерии от ibérico, пресните шунки се отделят, почистват, измиват, осоляват и подреждат за около 15 дни. По този начин месото освобождава голяма част от водата вътре, подобрявайки нейното запазване. След това бутовете се измиват и висят да изсъхнат за около 6 месеца. И накрая, те се поставят на хладно и сухо място за сезон за още 6 или 18 месеца (в зависимост от климата и размера). Като цяло, секадерите (сушилните) се поставят на по-големи височини, поради което храната се нарича "планинска шунка".

Испанският jamón serrano ham се радва на „Географски указания и традиционни специалитети в Европейския съюз“ (TGS). Това удостоверение потвърждава, че: „хранителният продукт обективно притежава специфичните характеристики, които го отличават от всички останали в неговата категория; освен това използваните суровини, както и съставът и методът на производство, са постоянни в продължение на минимум 30 години “.

Видове Pata Negra

Испанските шунки jamón ibérico са етикетирани в съответствие с диетата на свинете; диетата на базата на жълъди е най-ценна.

  • Най-доброто е jamón ibérico de bellota (на испански, "belota" означава жълъд). Тази шунка се произвежда от диви свине, които обикалят дъбовите гори (наречени дехеса ) по границата между Испания и Португалия; през този последен период те ядат само това, което намират в природата. Тази испанска шунка е известна също като jamón ibérico de Montanera . Упражненията и диетата на прасетата оказват значително въздействие върху аромата на месото.

    Тази испанска шунка е отлежала 36 месеца и е ценена както за нейната мека и богата текстура, така и за пикантния си вкус.

  • Следващата степен се нарича jamón ibérico cebo de campo . Тази испанска шунка е направена от свине, които пасат и се хранят с комбинация от жълъди и зърнени храни (ечемик и царевица).
  • Третият тип се нарича jamón ibérico de cebo или просто jamón ibérico . Тази испанска шунка е направена от свине, които се хранят само със зърнени култури. Шунката е узряла в продължение на 24 месеца.

Освен това към испанската шунка може да се добави „чист“ (по отношение на породата), при условие че бащата и майката на закланото прасе са надлежно регистрирани в генеалогичните книги (държани от официалните животновъди).

Повтаряме, че терминът "pata negra" обикновено се използва при иберийската шунка, различава се по цвета на ноктите и може да се отнася до всеки от трите споменати вида. Това е довело както до очевидни форми на фалшифициране, така и до някаква измама в рамките на законодателството.

В първия случай някой просто нанесъл черна боя върху ноктите на шунката от други прасета. Във втория случай, често срещан предимно в чужбина, jamón ibérico de cebo (или в най-лошия случай също jamón serrano) се обединява с bellota и се продава на същата цена. Това се случва преди всичко поради незнанието на потребителите, които, за съжаление, не познават характеристиките на различните шунки, а още по-малко дисциплината, която ги отличава.

Припомнете си, че една добра иберийска шунка винаги има редовни петна от интрамускулни мазнини, които са добре видими ( мрамор ) и че съдържанието на мазнини винаги е по-голямо от това на серано джамон.