колеранг

Какво е Bottarga

Bottarga е консервирана храна от животински произход, която е един от рибните продукти и е характерна за тиренските крайбрежни зони. Това е яйценосна торбичка (женски яйчници или гонади, наречени "прегради") от риба тон или кефал, извлечени от животното, измити, осолени и подправени. Бутаргата има характерна структура, тъй като традиционно трябва да се обработва изцяло.

Най-добрата бутилка, която се отличава с по-деликатния си вкус, е тази, получена от яйчниците от кефал . Вкусът му, горчив и отчетливо солен, прилича на бадемите. Много често на пазара е и тъмната и осезаемо настроена риба тон.

Въпреки че Bottarga може да бъде типично италианска храна, много подобни храни се произвеждат и в чужбина. Всъщност, терминът "Bottarga" изглежда има арабски корени ( батарих - запазване в сол) и има много подобни препарати в Африка, Близкия изток, Испания и Гърция.

Боттарга е типичен за по-големите острови, Сардиния и Сицилия, но днес се произвежда и в други региони. В Сицилия бургаргите са характерни за червения тон ( Thunnus thynnus - днес подложен на строга регулация на пробите и почти изцяло заменен с жълта перка - Thunnus albacares ), докато в Сардиния е много разпространен този на кефал ( Mugil cephalus ).

Що се отнася до законодателния аспект на храните, „Bottarga, яйца от риба тон“ и „Bottarga, яйца от риба тон от Capo San Vito, santovitaro за яйца от риба тон“ са обединени в списъка на „Сицилианските традиционни селскостопански хранителни продукти“; също в списъка на „Традиционните селскостопански хранителни продукти на Сардиния“ се появяват думите: „Bottarga di mullet, bottariga of mullet“ и „Bottarga на риба тон, bottariga на риба тон, buttariga на tonnu, buttarga де tonnu, buttarla де scampirru“.

Важно е да се уточни, че bottarga (сицилиански или сардински) все още не е получил никакъв тип IGP или PDO, а само "типичност"; следователно, и в други региони на Италия (напр. Тоскана и Калабрия) подобни храни се разпространяват с общия термин "Bottarga" и спецификацията на "Традиционен продукт".

Успоредно с това съществуват и други видове bottarga (налични и в местните райони), които не спазват традиционната преработка, тъй като те съдържат яйцата от риба тон, кефал, амбрадж, групер и др. под формата на сух прах без съдържащата яйчникова мембрана.

Хранителни функции и рецепти

Bottarga е много калорична храна, дори ако, като се има предвид намалената част от потреблението (няколко грама), нейното хранително въздействие "трябва" да бъде ограничено.

Калориите се получават основно от липиди и протеини (висока биологична стойност), докато въглехидратите отсъстват.

Състав за: 100 г кефален кефал, яйца [яйца Bottarga] - Референтни стойности на таблиците за състава на храната INRAN

Хранителни стойности (на 100 g ядлива част) Ядлива част 100% вода 30, 5 грама протеин 35, 5 грама Преобладаващи аминокиселини Ac. глутамин, пролин, лизин Ограничаваща аминокиселина - Липиди TOT 25, 7 грама Наситени мастни киселини - g Мононенаситени мастни киселини - g Полиненаситени мастни киселини - g холестерол 440.0mg TOT Въглехидрати 0.0гр нишесте 0.0гр Разтворими захари 0.0гр Етилов алкохол 0.0гр Диетични фибри 0.0гр Разтворими фибри 0.0гр Неразтворими фибри 0.0гр енергия 373.0kcal натрий - mg калий - mg желязо - mg футбол - mg фосфор - mg тиамин - mg Рибофлавин - mg Ниацин - mg Витамин А - μg Витамин С - mg Витамин Е - μg

Дори фибрите не присъстват, докато холестеролът изглежда много изобилен.

От използвания библиографски източник не са известни повече подробности относно разпределението на мастни киселини (вероятно в полза на полиненаситени мастни киселини), но предвид значителното присъствие на холестерол, дори ако този параметър е действително положителен, бутилгата все пак трябва да бъде изключена от хранене на хиперхолестеролемия.

Bottarga е много богат на натриев хлорид; тази съставка, която за 40% се състои от натрий (Na), е отговорна за повишения риск или влошаване на артериалната хипертония. Очевидно е, че тази храна не се препоръчва в диетата на тези, които вече страдат от това заболяване.

За съжаление няма други подробности относно профила на витамини и соли; от друга страна, като яйца от риби, е възможно и двата параметъра да са повече от задоволителни (изобилие от желязо, витамин D, витамин А, витамин В12 и т.н.).

Bottarga е силно пикантни и солени храни. Нотките на рибите са много интензивни, а вкусът се характеризира с горчив привкус, който прилича на бадеми.

Кулинарните дестинации на бутилгата са от различен тип. Може да бъде предястие, ако се сервира с крутони, може би с екстра върджин зехтин и / или рикота; Освен това, той служи брилянтно като основна съставка за много съпътстващи сосове (известен е спагети alla bottarga) и замества настърганото сирене в първите ястия на база риба.

Bottarga се счита за по-„рустикална“, но икономическа алтернатива на яйцата от есетрови риби (често се предлага като „средиземноморски хайвер“). На пазара е под формата на компресирани сладкиши, идеални като предястие след мариноване с маслиново масло, лимон и малък магданоз, или настърган, за да украсят пици и тестени изделия в един миг.

Как се прави оригиналната бутилка?

"Правилната" бутилка има овална и продълговата форма; могат да бъдат с различни размери, които варират в зависимост от вида (кефал или червен тон или жълтопер тон), на възраст на животното и по време на събиране; тази на кефал често превишава 100g, а тази на риба тон може да надвишава 1000g.

Цветът на ивицата от риба тон е кафяв отвън и червеникав отвътре, а цвета на сърната от кефал е външно кехлибарено, а отвътре тъмножълто.

Домашно производство

За производството на бутилка е достатъчно да се получи: прясно приспособление за риба тон или кефал ( Mugil cephalus ) и морска сол.

Яйчниците са трудни за откриване и могат да бъдат получени директно от женската риба, уловена през есенния период. Очевидно е, че е препоръчително да се започне с производството на сърне от кефал, като се купуват по 3 или 4 китки.

Първата фаза на процедурата изисква много точност. Необходимо е да отворите рибения корем (с помощта на нож или ножица), като внимавате да не отрежете външната мембрана на преградите, за да ги оставите напълно непокътнати. След това те трябва да бъдат измити и изпразнени от кръвта, съдържаща се в вените на яйчниците.

В този момент, в дълбок контейнер, поставете слой от средно-фини зърна, след това яйчниците, и върху други нагоре.

Сега оформете дървена дъска, за да я накара да премине вътре в контейнера и над нея поставете баласт с маса равна на 5 кг. За първите 10 дни е необходимо често да се сменя солта (която ще абсорбира вода), като се наблюдава изравняване и редукция на бутилката. ВНИМАНИЕ! Възползвайте се от стая с температура между 18 и 25 ° C.

След като фазата на осоляване приключи, процесът на зреене се извършва. Този процес трябва да се извършва в хладно, сухо и проветриво помещение; бутилката трябва да бъде извлечена от контейнера и, ако е възможно, изложена напълно на въздуха в продължение на няколко месеца (от 2 до 10, като се внимава да не се предпази от насекоми или други животни).