Говорейки за това как да избирате, да подготвяте и да готвите змиорката, можете да напишете цяла книга (честно казано, някой вече е направил).
Избор на Ангуила
Променливите, които трябва да се вземат под внимание, са:
- Произход: море, солена вода на долината, прясна вода от езерото или реката, прясна вода от рибовъдство. Най-добрите са винаги от тези на морето; следвани от тези на езерото или каменистата река, след това идват до тези на развъждане в долината (като се внимава да не ги купуват през лятото - където често сме свидетели на мекотели от мекотели, от които се хранят змиорките, които ядат лош вкус - и евентуално запитване за долината на произход); Предотвратявам интензивното размножаване в сладка вода. Морската змиорка се храни главно от скариди, раци и малки риби, както и тази на реката; това има положителни последици както за вкуса, така и за хранителния състав на змиорката. Напротив, тези, които се отглеждат в интензивно рибовъдство, се хранят с пелети от животинска храна.
- Природозащитен статус: змиорката трябва да бъде закупена жива, за да бъде почистена или почистена от рибата. Нечиста чиста змиорка остава много малко; месото не се разваля бързо, но ферментацията на храносмилателната смес се осъществява и в процеса на почистване, ако за съжаление е нарязана или повредена, тя ще освободи неприятна миризма, която може да отнеме (дори малко) месото. По-добре чиста и незабавно змиорка от змиорка, отколкото някога ледена змиорка, но мъртва за 2-3 дни и охладена.
- Размер на змиорката: ако предпочитате, най-пластичната змиорка е средна, около 500-700g. Малка змиорка, в допълнение към предоставянето на твърде много отпадъци в сравнение с ядивната част, не заслужава да бъде взета. Напротив, голяма змиорка (1-2 кг), освен че е по-дебела, изисква умения за приготвяне на храна, достойни за експерт.
Как да се почисти змиорката
Почти е безполезно да го пиша, трябва да го видим и да го пробваме!
Гледайте видеоклипа
X Гледайте видеоклипа в YouTubeЗа да научите как да "отпивате" змиорката, е необходима голяма сръчност. Инструментите са доста уникални и имат малко общо с класическата дъска за рязане и нож. Това са: дървена дъска (наречена "sciapadora"), 2 шила (с които е закрепена змиорката - една на устата или на главата, а другата на опашката) и нож (за точното рязане на змиорката е) острието трябва да бъде заточено като скалпел). Змиорът се отваря от BACK и NOT от BELL. Синтезиране на процеса:
- Почистете змиорката от външната слуз (с абсорбираща хартия или кърпа за чинии)
- На дъската насочете опашката на змиорката с една от шилите; NB . Гърбът на рибата трябва да е изправен пред доминиращата ръка на оператора
- С другата шило фиксирайте устата / главата на змиорката, като внимавате тялото да е в НАПРЕЖЕНИЕ
- С резачът нарязайте месото надлъжно близо до шило на опашката (отгоре), без да прекъсвате гръбначния стълб
- От там извършете дълбоко 4-5 мм хирургически разрез (точно под кожата) по гърба, завършвайки с черепа на змиорката
- Започвайки от опашката, по линията на повърхностния разрез, просто изпълнен, дълбоко гравирате като плъзнете острието срещу гръбначния стълб до главата. NB . Пристигайки в коремната кухина, разкъсвайки малките тръни на гръдния кош, внимавайте да не пробиете вътрешностите; чрез пробиване на жлъчния мехур месото ще стане зеленикав цвят
- Сега, с нож, изрежете малките бодли, които започват от гръбначния стълб 1-2mm, започвайки от върха на опашката и странично пълзящи по гръбнака, както над, така и под него
- Винаги от опашката, вкарайте ножа зад гръбначния стълб и го изстържете обратно в главата; Сега гръбначният стълб трябва да бъде прикрепен към месото САМО на опашката и върху главата
- Елиминирайте гръбначния стълб, като го отдалечите близо до опашката и главата; към него, при отстраняването, трябва да останат голяма част от вътрешностите; затова изхвърлете останалите от корема
- И накрая извадете нашия "шал" от оста (така наречен за типичната плоска форма).
ВНИМАНИЕ! Някои оценяват, че змиорката, въпреки че е "пометена", запазва гръбнака, прикрепен към месото. Този вариант не компрометира значително готвенето на ЗАМРАЗЕНИТЕ риби (при по-големите екземпляри на малката), дори ако на прясното се образува "кърлинг" на самото животно, което понякога затруднява приготвянето на храната.,
Как да се готви змиорка
Почти е безполезно да го пиша, трябва да го видим и да го пробваме!
Гледайте видеоклипа
X Гледайте видеоклипа в YouTubeЗмиорът може да бъде опакован по ОПТИМАЛЕН начин: на ютията (изключително на скара и на границата с газов грил ... НЕ СЕ с електрическа скара), задушен (или във всеки случай в соса за първите ястия) и пържен. Няма да се впускам в последния метод, защото той изисква използването на млади екземпляри, които, както вече казахме, не заслужават да бъдат взети. Що се отнася до задушената змиорка, предлагам да се консултирате с неаполитанската рецепта на Коледната капитония, дори ако лично аз не оценявам вкуса (прекалено мазна), тъй като създава значителни храносмилателни трудности. Препоръчителното готвене за мазни риби като змиорка остава на скара.
За печене винаги е добре да не забравяте да използвате източник на топлина с интензитет, подходящ за размера (и следователно дебелината) на рибата; колкото по-голяма е змиорката, толкова по-малко интензивно трябва да бъде огънят, което удължава готвенето дори след 20-30 минути. Възрастната змиорка има до 1/3 от теглото си в мазнини, дори и чрез топлинна обработка да загуби много висок процент. Любезните читатели не се заблуждават, змиорката все още е много калорична риба, но нейната смилаемост и хранително съдържание могат да бъдат много различни в зависимост от сръчността на „григлиера“. Желаейки да бъдат педантични, дървесните въглища, които са оптимални за змиорките, се получават от дърветата от лози или от необработените плодни дървета.
Традицията е, че змиорката в готвенето е обърната само 2 пъти ... но не винаги е възможно да се направи това (особено за начинаещи); по-важното е вместо това да е страната, на която започва да приготвя рибата, или ВИНАГИ тази на кожата. Тогава змиорката ще се обърне, когато месото се изчисти и започне да излъчва големи количества вода и мазнини, като се увери, че страната на кожата при готвене е придобила много интензивен цвят, но не и „черно-изгорена“. След като се обърне, внимавайте: мазнината от змиорки лесно се запалва и не е необичайно пламъците да изгорят месото повърхностно. След това продължете с готвенето от страната на месото, докато придобие повече или по-малко интензивно потъмняване: колкото по-голямо е животното, толкова повече повърхността на месото ще бъде подложена на реакцията на Maillard. Обърнете рибата за последен път, за да приключите с готвенето на месото и да изсушите кожата; когато се забележи някаква "твърдост" на "шал" (поради дехидратация на змиорката, отводняване на мазнини, неприятно въздействие на кожата и образуване на хрупкава кора върху месото), приготвянето ще приключи. ВНИМАНИЕ! Ако е вярно, че морската змиорка е грижливо грилирана, то е почти неоценима деликатес, също така е вярно, че една и съща риба, приготвена неадекватно или печена, е мъчение за небцето; недостатъчно приготвената змиорка е лесно разпознаваема по консистенцията на гумата и гумата, както и с видимия слой мазнина, на месото, поставено под кожата. Напротив, в "ръчната" варена риба, мазнината е напълно разтворена (с изключение на рибите, които превишават 1, 0-1, 5 кг тегло), а вилицата потъва добре в месото, което придобива ясна повърхностна текстура и мека към сърце.
