Глюкозен сироп

Законодателство и видове сироп

Съгласно действащото законодателство, глюкозният сироп е пречистен и концентриран воден разтвор на хранителни въглехидрати, получен от нишесте, нишесте и / или инулин, който трябва да отговаря на следните характеристики:

а) сухо вещество не по-малко от 70% от теглото

б) декстрозен еквивалент, не по-малък от 20 тегловни% на сухото вещество, изразен като D-глюкоза

в) сулфатна пепел не по-висока от 1 тегловни% на сухото вещество.

Еквивалентната декстроза (по-известна като декстрозна еквивалентност) е оценка на процента на редуциращи захари, налични в глюкозния сироп.

Колкото по-голям е процентът, толкова по-голямо е съдържанието на прости захари и дизахариди (глюкоза, фруктоза и малтоза) и степента на сладост на продукта. Последното обаче е по-ниско от това на захар за готвене (захароза); Всъщност глюкозата има сладост с 25-30% по-ниска от захарозата, която от своя страна има 30% по-ниска степен на подслаждане от фруктозата.

Определението за глюкозен сироп е доста широко, така че това име се дължи на продукти с леко различни характеристики. Както се очаква, тези сиропи се получават от различни видове нишесте (обикновено от царевично нишесте) чрез процес на ензимно превръщане; всъщност, нишестето е полизахарид, състоящ се от много глюкозни единици, свързани заедно по линеен и разклонен начин. На промишлено ниво след това се добавят ензими, способни да разтварят тези връзки, като произвеждат много по-къси глюкозни вериги (малтоза, декстрини) и единични единици захар. Сред тези ензими се споменава алфа амилаза, която позволява да се получат сиропи със съдържание от около 10-20% свободна глюкоза и глюко-амилаза, което увеличава този процент до над 90%. Алфа-амилазата се произвежда индустриално, като се използва бактериален вид ( Bacillus sp.), Докато за глюко-амилазата се използва гъбичен вид: Aspergillus.

Както е посочено в таблицата, на базата на еквивалентността на декстроза, глюкозният сироп може да има характеристики, подходящи за конкретни употреби на храни.

Работа в хранително-вкусовата промишленост

Глюкозният сироп е под формата на гъст безцветен сироп и сладък вкус. Въпреки че е по-сладък от захарта (в напитките е за предпочитане да се използва по-голямата подслаждаща способност и по-голямата разтворимост на фруктозния сироп), той представлява цяла поредица технологични предимства. Глюкозният сироп всъщност е способен да предотврати кристализацията на лактоза, да понижи точката на замръзване и да даде на крайния продукт тялото. Като такова, то е посочено в много приложения в областта на сладоледа, за контролиране на степента на сладост и точката на замръзване, и в сладкарските изделия / сладкарски изделия (кроасани, бисквити, панетоне, колумб и др.), Където кремообразността на продукта се увеличава, като се поддържа ниска степен на сладост или понижаване на нейната подслаждаща способност (например поради наличието на важни количества плодове, които са твърде сладки). Глюкозният сироп също се цени заради консервиращите си свойства.

Хранителни свойства

От хранителна гледна точка, глюкозният сироп е типичен пример за храна, богата на "празни калории", термин, използван за обозначаване на високата му енергия, за разлика от липсата на витамини, протеини, мазнини и фибри, с много ниско съдържание на минерални соли. В зависимост от еквивалентността на декстроза, глюкозният сироп може да проявява повече или по-малко висок гликемичен индекс (GI) (ако DE е висок, GI също е висок, и обратно). Следователно не е случайно, че широкото използване на глюкозо-фруктозни сиропи в хранителния сектор се посочва като важен фактор за разпространението на затлъстяването.

Дори когато се получава от пшенично нишесте, глюкозният сироп не създава сериозни проблеми за целиакия, тъй като се пречиства от протеиновия компонент, следователно без съдържание на глутен.