Какво представлява възглавницата?
Определение: беконът е храна от животински произход, която може да бъде включена в цялото изсушено месо.
Това е подправен продукт с много мазен състав, получен - както може да се заключи от самото му наименование - от бузата на свинята ficca (триноменна номенклатура: Sus scrofa domesticus );
В сравнение със средните най-често изсушени меса, възглавницата е малка и обикновеният размер е около килограм тегло. По повърхността, на страната на среза, бузата изглежда бебела, докато кафявата върху кората преобладава. В раздела възглавницата има цвят на слонова кост, характеризираща се с повече или по-малко важни мускулни вени (в зависимост от съотношението между сухата маса и мастната маса на прасето на произход).
Откриването на жълтеникав цвят или по-лошо с кафяво, показва лошо запазване на възглавницата; това състояние се открива и от миризмата и "гранясалия" вкус. В подобни случаи не е необходимо да се елиминира, а по-скоро препоръчваме повърхностно подстригване на заинтересованите части и определено бързане към крайното потребление. Прекомерната дехидратация на храната също показва твърде продължителен или компрометиран срок на годност. Ето защо, за да се избегне влошаването на възглавницата и да се насърчи нейното съхранение у дома, препоръчваме: да го разделяте на по-малки парчета (около 100-200-300g), и да ги третирате с вакуум, след това да го съхранявате на хладно и вероятно тъмно място (като хладилник или полуподземен килер или мазе).
Производство на възглавница: производството на възглавницата е просто направено; след отрязаната от животното (главата област), която включва РИГОРОЗНО запазването на кората, свинската буза е осолена и пиперна и евентуално подправена с ароматни билки (градински чай, розмарин и др.); накрая бузата е подправена за променлив период от няколко седмици до максимум 3 месеца. Последната процедура, подобна на тази на панцета теса, обаче не предвижда прилагането на "шина".
Гастрономически аспекти
Както се очакваше, възглавницата може да се използва за съставянето на многобройни ястия, които са склонни да принадлежат към регионалната традиция.
Сервира се сурово, люспеста и тънко нарязана, възглавницата се покрива отлично (от органолептична и вкусова гледна точка) функцията на чиния - салам. Известни са мезетата на базата на топли крутони и свински бузи (също и с черни трюфели), но основната му роля е несъмнено тази на формулировката на придружаващите сосове за първите ястия.
Хранителен състав на 100 г свинска буза от CRUDA | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Хранителни стойности (на 100 g ядлива част)
|
Guanciale е основната база за някои традиционни рецепти, сред които споменаваме карбонарата и аматрикана; към днешна дата, беконът често се заменя от опъната и / или пушена панчета, със сигурност по-евтина, но със сигурност не до оригиналния продукт. Също така има и различни "филирани" ястия (много тънко нарязани) или обогатени с guanciale, което е отлична алтернатива на много по-обикновената нарязана свинска мас или малките кубчета.
Препоръчителното енологично сдвояване за guanciale е за пенливи вина, бели или розе, но винаги деликатни.
Хранителни характеристики
Guanciale е изключително енергична храна, богата на липиди, с ниско съдържание на протеини и без въглехидрати и влакна. Тази характеристика напълно го изключва от нискокалоричната диета, насочена към загуба на тегло.
Тъй като това е ясно видимо от таблицата на страната, суровината, полезна за производството на свинска буза (това е суровата буза), вече има абсолютно специфични характеристики. Въпреки че все още се налага да се осолява и подправя, месото на бузите е особено ПОР от вода до пълното използване на липидната плътност. Макар и не много, вероятно е да се смята, че солената и остаряла буза от свинско месо има по-високо съдържание на липидно-енергийна.
Разграждането на мастните киселини е в полза на мононенаситените, но наличието на значителни количества наситени и холестерол напълно изключва използването на възглавницата при лечението на пациенти, страдащи от хиперхолестеролемия.
Що се отнася до минералните соли, докато се показват хранителните характеристики на пресните храни, е възможно възрастта на възрастните свински бузи да е с особено голямо количество натрий, което го изключва от диетата срещу артериална хипертония.
По отношение на витамините, в допълнение към скромната концентрация на еквиваленти на ретинол, възглавницата се отличава с отлични количества тиамин (витамин В1), рибофлавин (витамин В2) и ниацин (витамин РР).
Не се препоръчва средно сервиране на бекон, тъй като химичният му състав предотвратява поставянето му в здравословна и правилна диета. Въпреки това, в изключение от обичайната диета, е възможно да се използва възглавницата, като се лишава от употребата на подправки, използвани при настоящото хранене.