Какво е оцет?
Оцетът е течност с киселинно рН, получена чрез оцетна ферментация на алкохол (и / или въглехидрати) благодарение на работата на някои аеробни бактерии. Сред тези микроорганизми, най-честите щамове, използвани в производството, са тези от рода Acetobacter (като оцет от бактерии, по-точно наречен Acetobacter оцет ).
Оцет в историята
От анализа на археологическите находки и древните книги стана ясно, че още древните египтяни, 6000 години преди раждането на Христос, произвеждат, съхраняват и използват оцет. Дори и гръцкото население (според писаното от Хипократ през 400 г. пр. Хр.) Го е използвало като лекарство, докато римляните го използвали като подправка, консерванти и напитки. През Средновековието вече се знаеше за нейната дезинфекцираща сила.
Физични и химични свойства
Оцетът е течност, съставена главно от вода, оцетна киселина, алкохол, алдехиди и съставни етери; в разреждане се откриват и свободни аминокиселини и минерални соли.
Оцетът не се изпарява и не замръзва по същия начин като водата. Докато точката на изпаряване на водната част е около 100 ° С, тази на оцетната киселина е значително по-висока, около 120 ° С. Освен това, за разлика от водата, която достига твърда консистенция при около 0 ° С, оцетната киселина има температура на замръзване от около -17 ° С. Във всеки случай не забравяйте, че хранителният оцет има процент на оцетна киселина, която обикновено варира между 5% и 12% (в зависимост от вида), поради което замръзва и се изпарява като цяло по-сходна с водата, отколкото чиста оцетна киселина.
производство
Механизъм за производство на винен оцет
Оцетът се произвежда в бъчви, цистерни или автоклави, в които се поставят виното и специфичният биологичен стартер. Вътре, съединението непрекъснато се вентилира, тъй като микроорганизмите, отговорни за ферментацията, са от задължителен аеробен тип.
Алкохолното съдържание на първоначалната течност трябва да бъде между 8 и 10% (тъй като действителният добив от трансформацията е около един грам оцетна киселина на грам алкохол), докато оптималната температура е около 25-30 ° С. При разреждането някои електролити, като фосфор, калций, желязо и манган, играят основна роля в реакцията. Като цяло, тези условия позволяват микробиологично развитие и образуването на така наречения микодермен оцет, повърхностен слой от бактерии и органични вещества, подобни на целулозата.
NB . Преди винификацията оцетът трябва да се филтрира, за да се отстранят суспендираните оцети микодерма .
Кредити
В Италия най-известният оцет е несъмнено този на виното във всичките му разновидности: бяло, червено и балсамов.
Някои смятат, че оцетът е само резултат от неуспешна алкохолна ферментация, но не е така. В действителност, оцетът е хранителен компонент на много високо общо потребление, използван преди всичко за подправка, формулирането на много рецепти и като консервант, но също и като мек антибиотик (бактериостатичен), като препарат за отстраняване на петна, като нежен обезмаслител, като мирис на храна. и т.н. NB . Оцетната киселина също е включена в списъка на добавките с инициалите на Е260.
Видове оцет
Видове оцет: най-известните видове оцет в Италия са грозде или вино (бяло или червено) и ябълка или медовина; Въпреки това, макар и по-малко древна, "традиционният балсамов" (типичен за Емилия) е една от най-характерните и типични италиански храни в света.
От друга страна, оцет може да се получи от ферментацията на различни суровини; известни са също ориз, ечемик, сини сливи, картофи, малц, круши, банани, малини, палмов сок, захарна тръстика, кокосово мляко, ананас и др.
законодателство
Основи на оцет / винен оцет: съгласно националното законодателство, виненият оцет ТРЯБВА да бъде получен чрез оцетна ферментация на виното (в идеалния случай, с алкохолен процент, близък до 8-10%, като "реалния" добив на ферментация това е около 1: 1). Неотдавнашното законодателство разделя също обикновени и качествени оцети (за последните се изисква минимална киселинност от 7%). Освен това, добавянето на подкиселяващи молекули, оцветители и консерванти (напр. Серен диоксид) не е разрешено, както и ароматът и вкусът не трябва да притежават никакъв нюанс на неприятност.
Европейският съюз, от друга страна, не прави разлика между обикновен и качествен оцет и налага минимална граница на киселинност от 6%; той също така забранява пускането на пазара на "оцет", получен чрез разреждане на оцетна киселина във вода. Тези разтвори се наричат "изкуствени оцети".
