Подобно на занаятчия, домашно приготвеният сладолед изисква основно проучване на сместа. В действителност, един добър сладолед не може и не трябва да се счита за случайна смес от замразени суровини.
Как да продължим?
Сега докладваме за пример на много прост фиордилат за сладолед, приготвен с:
- 500 ml мляко
- 50 g сметана
- 130 г захар
- 25 g декстроза
- 4 g стабилизатор (брашно от розово семе)
- 14 g инулин
Чрез анализиране на хранителните вещества, присъстващи във всяка съставка, ще разберем дали тази формула е балансирана или е необходимо да се направят някои промени.
Продължаваме по стъпка:
- Разделете всяка суровина на групата, към която принадлежи (захари, мазнини, SLNG, други твърди вещества). В нашия случай имаме:
- Захари: захароза и декстроза
- Мазнини: мляко и сметана
- SLNG: протеини и лактоза на мляко и сметана
- Други твърди вещества: инулин, стабилизатор
- Изчислява се общото съдържание на захар (граници на захар в смеси от сладолед със сметана: 16-22%)
Захароза осигурява 100% захар (130 g) и декстроза 80% захар (80% от 25 g е 20 g). Общата захар е 130 + 20 = 150 g .
Изчислявайки, че теглото на сместа е 723 g (500 + 50 + 130 + 25 + 4 + 14), процентът на захарите (x) се изчислява чрез прилагане на проста пропорция, поставяйки неизвестното x като процент на изчислените захари:
150: 723 = х: 100
х (% захари) = 20.7% захари
Захарите са перфектно балансирани.
- Изчислява се общото съдържание на мазнини (граници на мазнини в сметана за сладолед: 6-10%)
Цялото мляко носи 3 грама мазнини на 100 грама мляко. Имаме 500 мл мляко, така че общата мазнина ще бъде 15 г. Кремът осигурява 20 g мазнини на 100 g продукт. В този случай имаме 50 г сметана, или 10 г мазнини. Общата мазнина е 25 g (15 + 10).
Що се отнася до захарите, също и за мазнините ще трябва да извлечем процентното количество, започвайки от изчислените грамове, чрез следното съотношение:
150: 723 = х: 10025: 723 = х: 100
х (%) = 3, 5% мазнина
Мазнините са небалансирани, защото минималната препоръчителна граница е 6%. - В този втори случай, общото съдържание на захар трябва също да бъде преизчислено / коригирано, тъй като увеличаването на сметаната (специфично) също води до увеличаване на общото тегло на сместа. Балансът на всяка отделна съставка трябва да бъде преразгледан и евентуално коригиран, когато се промени количеството на друг компонент в сместа.
Моля, обърнете внимание
В тази формулировка сме добавили инулин, който, както знаем, действа като заместител на мазнините, т.е. той дава на тялото и структурата сладолед: следователно инулинът компенсира липсата на мазнини в сместа .
В по-голяма степен, ако не добавим инулин към сместа, трябва да увеличим количеството на сметаната, защото мазнините са под препоръчителната минимална граница. В този случай обаче сме добавили инулина, който ни позволява да поддържаме ниско съдържание на мазнини, съдържащи се в сместа.
Във всеки случай, ние докладваме по-долу също идеалния процент мазнини за така формулиран сладолед, независимо от количеството инулин, присъстващ в сместа.
Като се има предвид, че минималното количество мазнини, препоръчвано в крем-сладолед, е 6%, трябва да увеличим количеството на сметаната, например до 150 гр.
В последния случай общият брой мазнини ще бъде 15 (на мляко) + 30 (сметана) = 45g, което съответства на 6, 2% от мазнините (получени от съотношението 45: 723 = x: 100).
- Изчислете количеството на SLNG (границите на SLNG в смес от сладолед: 9-12%)
За да се изчисли количеството на обезмаслените млечни твърди вещества, трябва да се приложи следната обща формула:
[100- (Захари% + мазнини% + други твърди вещества%)] х 0.15
Установихме, че захарите присъстват в процент, равен на 20, 7%, а балансираните мазнини представляват 6, 2% от сместа: сега трябва да изчислим процента на другите твърди вещества (сух остатък), като се започне от количеството инулин и стабилизатор. В тази смес откриваме 14 g инулин + 4 g стабилизатор (общо твърдо вещество = 18 g). Сега превръщаме грамовете в проценти, прилагайки пропорцията 18: 743 = x: 100
Откриваме, че неизвестното х е равно на 2, 4% (процент, съответстващ на сухия остатък в сместа).
Така че сега можем да разберем дали SLNGs са балансирани чрез прилагане на общата формула:
[100- (20.7 + 6.2 + 2.4)] * 0.15 = 10.6% SLNG
- 500 ml мляко
- 150 г сметана (не повече от 50 г, както вече бяхме установили)
- 130 г захар
- 25 g декстроза
- 4 g стабилизатор
- 14 g инулин
- Сега, когато сместа е балансирана, можем да продължим с смесването на съставките.
В тенджера трябва да се налива мляко, сметана и захар.
В тази фаза може да се добави и брашно от рожково месо: помним обаче, че действието на този стабилизатор започва, когато достигне 80 ° C.
Следователно сместа трябва да бъде емулгирана с ръчно разбиване или още по-добре с потапящ миксер.
След това сместа трябва да се загрее до 45 ° С. В този момент можем да добавим инулин.
- След това продължете с PASTEURIZATION на съединението: за ускоряване на процеса е за предпочитане да се избере висока пастьоризация, която се извършва чрез довеждане на сместа до 80 ° С и поддържане на температурата в продължение на 2 минути.
- След това пастьоризираната смес трябва да се охлади възможно най-бързо, като потапя каната в басейн с вода и лед. Всичко това трябва да се остави за почивка (MATURAZIONE DELLA MISCELA) в хладилника за 6-12 часа. Останалата част от сместа служи за подпомагане на хидратирането на твърдите вещества и за намаляване образуването на едри ледени кристали по време на следващата фаза на замразяване.
- В този момент сместа може да се излее в домашно приготвената машина за сладолед (GELATURA OR MANTECATURA) и да се остави да се разбърква в продължение на 10-20 минути, докато се достигне желаната консистенция.
За по-нататъшното уплътняване на масата, сладоледът може да се постави в отделение за фризер за няколко часа.
SLNGs също са балансирани.
Така балансираната смес се формулира по следния начин:
Сладолед Stracciatella
X Проблеми с възпроизвеждането на видео? Презареждане от YouTube Отидете на видео страница Отидете на секцията Видео Рецепти Гледайте видеоклипа на YouTubeОнези, които не притежават ледогенератора, все още могат да приготвят сладоледа, като спазват всички описани фази, докато сместа стане зряла.
В този момент, балансираната смес от съставки трябва да се излее в голяма вана с ниски страни, така че да се остави да почива във фризера. След 15-20 минути, тавата трябва да се извади от фризера и сместа да се смеси правилно, първо с размахване, след това с твърда шпатула. Операцията трябва да се повтаря на всеки 15-20 минути, за около 2 часа или докато консервира сладоледа. Важно е сместа да се сгъсти често, за да се насърчи включването на въздуха в сладоледа, да се избегне кристализацията на водата и да се получи сладолед с оптимална консистенция.
Практически пример за сладолед, направен без сладолед, се съдържа във видео рецептата за спортния сладолед от лешников протеин.
