Какво представлява Robiola?
всеобщност
Robiola е името на група типични италиански сирена.
Робиолът не е един и същ и се отличава, наред с други неща, с вида на млякото, излагането на стареене (вероятно също с продължителността) и узряването на кората, повърхностната плесен или филма.
- Пиемонт (особено в Ланге).
- Ломбардия (по-специално в района на Бреша).
Смята се, че съществителното "robiola" произлиза от името на община в провинция Павия: град Robbio.
Robiola може да се получи чрез преработка на краве, овче, козе или смесено мляко.
Обикновено меки макаронени изделия, тези млечни коагулати са с нищо или с кратка подправка; следователно те биха могли да бъдат оформени като млечни продукти (млечни производни, които съдържат лактоза в значителни количества).
Макар и ограничено, узряването на определен робиол е достатъчно, за да се развият някои уникални характеристики, като например типичната червеникава повърхностна кора (не случайно някои смятат, че етиологията на термина robiola идва от латинското "rubrum" = червено).
Хранителни характеристики
Хигиенни аспекти
Що се отнася до хигиенния аспект, различните видове робиоли имат риск от съвсем различно патогенно замърсяване.
Някои от тях показват изолирана микробиологична опасност (но все още релевантна, особено по отношение на листериоза), други трябва да се избягват абсолютно в случай на бременност (особено тези, получени от сурово мляко). В "зрял" роб е винаги препоръчително да се елиминира кората преди консумация.
Хранителни аспекти
Robiola има значително енергийно снабдяване, дори ако в сравнение с добре узрелите млечни продукти е по-малко калорично.
Калориите се доставят главно от липиди, следвани от протеини и накрая от въглехидрати.
Мастните киселини са предимно наситени, пептидите с висока биологична стойност (есенциални аминокиселини в количество и съотношение, подобни на човешките протеини) и простите въглехидрати (лактоза).
Robiola прави повече от значителен холестерол; влакната отсъстват.
Витамините, присъстващи в по-значителни количества, са В2 или рибофлавин и еквивалентен ретинол или витамин А. Показани са малки количества витамин Е (токофероли). Що се отнася до минералните соли, се подчертават концентрациите на калций, фосфор и натрий.
Robiola е един от най-лесно контекстуализиращите се сирена в хранителните терапии на хора, страдащи от метаболитни заболявания и / или с висок кардиоваскуларен риск.
Въпреки това е необходимо да се помни, че той е млечен продукт, съдържащ добри количества наситени мастни киселини, холестерол, сол и калории. Това означава, че честотата на консумация и средната част на робиола трябва да бъдат ограничени в случай на хиперхолестеролемия, чувствителна към натрий хипертония и наднормено тегло.
Добрите концентрации на калций и фосфор правят robiola подходящ за хранене на растежните субекти и на хора с висок риск от остеопороза.
Robiola може да бъде допусната от вегетарианската философия (при условие, че ако се получи чрез добавяне на сирище, това е от растителен произход). Той трябва да бъде изключен в стила на веганската храна.
Не е подходящ за хранене на пациенти, страдащи от непоносимост към лактоза.
Той е без глутен.
Средната част е около 80-100 g (250-310 kcal).
 | ||
| Химичен състав | Стойност на 100 грама | |
| Ядлива част | 100% | |
| вода | 51, 0g | |
| протеин | 18, 9g | |
| Общо липиди | 25, 4g | |
| Наситени мастни киселини | 16, 07g | |
| Мононенаситени мастни киселини | 8, 38g | |
| Полиненаситени мастни киселини | 0, 91g | |
| холестерол | 90, 0mg | |
| Налични въглехидрати | 2, 0 грама | |
| нишесте | 0.0гр | |
| Разтворими захари | 2, 0 грама | |
| Общо влакно | 0.0гр | |
| Разтворими фибри | 0.0гр | |
| Неразтворими фибри | 0.0гр | |
| Фитична киселина | 0.0гр | |
| пиене | 0.0гр | |
| енергия | 311, 3kcal | |
| натрий | 1110, 0mg | |
| калий | 96, 0mg | |
| желязо | 0, 70mg | |
| футбол | 704, 0mg | |
| фосфор | 374, 0mg | |
| магнезиев | - mg | |
| цинк | 4, 10mg | |
| мед | - mg | |
| селен | - μg | |
| тиамин | 0, 05 мг | |
| Рибофлавин | 0, 24mg | |
| Ниацин | 0, 80mg | |
| Витамин А ретинол екв. | 293.0 RAE | |
| Витамин С | 2, 0mg | |
| Витамин Е | 0, 24mg | |
Класификация на стоките
Съгласно класификацията на сиренето, различните сортове могат да бъдат включени в много различни помежду си семейства: \ t
- В1: Киселопресамирани пресни сирена (вж. По-долу).
- Б3: Прясно козе или овче сирене.
- C1: Меко сирене без кожа.
- C2: Сирените с къса извара с мека кора или тънък слой.
- C3: Къси зрели меки сирена, произведени от овче или козе мляко.
- D2: Сирене с патина.
- D4: Сирене от краве мляко и патинирани сирена.
Географска диференциация
Най-известните са:
- Piedmontese Robiola : общ термин, използван понякога за обозначаване на Roccaverrano, Langhe и др.
- Robiola delle Langhe (район между Кунео и Асти, Пиемонт)
- Robiola del Beck (бек означава коза в местен диалект) 1
- Robiola di Bossolasco (провинция Кунео)
- Robiola di Cocconato (провинция Асти)
- Robiola d'Alba (провинция Кунео)
- Robiola di Ceva (провинция Кунео)
- Robiola di Roccaverano (провинция Асти) 2
- Robiola di Carmagnola (провинция Торино)
- Robiola della Valsassina (провинция Lecco)
1 Robiola di Roccaverrano (Пиемонт) се произвежда с краве мляко, козе и овче мляко и се ползва от търговската марка със защитено наименование за произход (ЗНП).
2 Робиола на Бек е вид прясно козе сирене, което се произвежда едва през месеците октомври и ноември, когато козите се подготвят за чифтосване.
Robiola di Roccaverano
Както се очакваше, robiola di Roccaverano е сирене със ЗНП с географска граница, отнасяща се за провинция Асти.
Произвежда се от смесено, сурово или пастьоризирано мляко,
- крави, които не трябва да превишават 85%
- и на кози или овце, които не трябва да бъдат по-малки от 1%.
Използваната сирище е течна и киселинна коагулация.
Roccaverano robiola има цилиндричен вид, с различен диаметър между 10-14 cm. Петата е 4-5 cm. Средното тегло варира между 250-400 g.
Кората отсъства, тестото е меко и бяло.
Roccaverano robiola принадлежи към семейството на стоките C3, но използва коагулацията с киселинно сирище, характерна за клас B1.
любопитство
Какво означава кисело-сирищна коагулация?
В производството на сирене има два вида коагулация на белтъци от млечен казеин: кисели и сирищни.
- Първият се дължи на бактериалната ферментация на мляко с производство на млечна киселина и намаляване на рН, което коагулира казеините.
- Вторият се дължи на добавянето на сирище към млякото при температура 30-37 ° C, което предизвиква ензимно действие на коагулацията на казеините.
Киселинната ферментация включва както първия, така и втория коагулационен феномен.
Библиография:
- Атласът от сирене - Джорджо Отогали - Хойпли - страница 156; 203; 356.
