месо

Scamone: Хранителни свойства, роля в диетата и как да готвя от R. Borgacci

Какво

Какво е задницата?

Булото е нарязано месо, добито от говеждо месо - Genus Bos species Taurus . Говедата, които се използват широко за получаване на булото, са: Chianina, Angus, Kobe и Wagyu. Въпреки че е близо, анатомично казано, до флорентинския стек, Т-костта и портиерката, булото е различно парче месо.

Много популярен и широко разпространен, задната част се счита за най-добрия компромис между органолептичните и вкусови характеристики и цената. Всъщност вкусът е много вкусен, но не толкова, колкото ребрата, нежни, но не като филето и, в сравнение с двете, на значително по-ниска цена.

Анатомично казано, бодливата - въпреки че би било по-правилно да се говори в множествено число, тъй като всяка крава има две (по една от всяка страна) - се състои от крайната част на лумбалния мускул и проксималната част на горната част на бедрото - поставени в задните крайници на звяр. Има неправилна форма, която се различава значително в зависимост от техниката на рязане. Мастната тъкан е предимно подкожна, външна за мускулите и може лесно да бъде отделена

Говеждото месо също има добри хранителни свойства. Те могат да варират в зависимост от подвида или породата на животните, но също така от пола, възрастта, структурата и нивото на обработка. Като цяло, съдържащи средно-ниски нива на съединителната тъкан - въпреки че са по-стресирани при движения, отколкото ребрата и особено филето - обикновено не са много дебели, нежни и умерено смилаеми.

Барулът принадлежи към първата фундаментална група храни - храни, богати на протеини с висока биологична стойност, витамини - особено водоразтворими в група В - и специфични минерали - по-специално желязо. Има незначителни нива на холестерол, наситени мазнини - не преобладаващи при ненаситените - пурини и аминокиселини фенилаланин. Не се препоръчват много големи части от задника, особено при наднормено тегло, хиперхолестеролемия, хиперурикемия, фенилкетонурия и храносмилателни, чернодробни и бъбречни усложнения.

Чакълът е много използвана съставка за приготвяне на основни ястия, но също така представлява оптимална съставка за висококачествено мляно месо - сосове, кюфтета, хамбургери и др. Подходящо е дори за суровото и интензивно и бързо готвене, като например на скара, на скара и евентуално в тиган - също е отлична "кръв".

Цялостното качество на булото може да се промени в зависимост от степента на съзряване - вид "мумифициране", което се провежда в хладилно помещение - при ниска температура, но над 0 ° C - необходимо, за да може месото да изсъхне и да узрее с аромата и аромата си. От друга страна, процесът определя по-нисък добив на месо, който, като се дехидратира и изисква по-голяма степен на почистване - да се изхвърли повърхностният слой, останал във въздуха за около месец - губи тегло и увеличава цената.

Хранителни свойства

Хранителни свойства на болото

В първата фундаментална група храни хралупата е храна, богата на протеини с висока биологична стойност, специфични витамини и минерали. Тя има силно променлива енергийна вноска на базата на случаите, дори в размер на 40-60%.

Калориите се осигуряват главно от протеини и липиди; въглехидратите отсъстват. Пептидите имат висока биологична стойност, т.е. съдържат всички есенциални аминокиселини в правилните количества и пропорции по отношение на човешкия модел - най-разпространени са глутаминовата киселина, аспарагиновата киселина и лизина. Мастните киселини са предимно ненаситени, особено мононенаситени, понякога последвани почти еднакво от наситени вещества; полиненаситените съставляват най-малко съответната част. Холестеролът присъства в значителни количества, но всички неща се считат за приемливи.

Кърменето не съдържа диетични фибри, глутен, лактоза и потенциално досадни концентрации на хистамин. Вместо това, той има значителни количества пурин и аминокиселина фенилаланин.

От витаминска гледна точка булото не се различава от средната стойност на продуктите, принадлежащи към същата категория - месо. Той съдържа главно водоразтворими витамини от група В, по-специално ниацин (vit PP), пиридоксин (vit B6) и кобаламин (vit B12); тиамин (В1), рибофлавин (В2), пиридоксин (вит В6), биотин (вит Н) и фолати са по-малко приложими. Абсорбентът или ирелевантните са аскорбиновата киселина (витамин С) и всички разтворими в мазнини такива (вит А, vit D, vit E, vit K).

Дори що се отнася до минералните соли, болото не се отклонява твърде далеч от своята група от принадлежности. Съдържанието на желязо е добро, но също и на цинка и фосфора; също носи калий.

хранителенКоличество "
вода73, 8 g
протеин21, 4 g
Липидите3.7 g
Наситени мастни киселини1.23 g
Мононенаситени мастни киселини1.20 g
Полиненаситени мастни киселини0.74 g
холестерол- mg
TOT Въглехидрати0.0 g
Нишесте / Гликоген0.0 g
Разтворими захари0.0 g
Хранителни влакна0.0 g
разтворим0.0 g
неразтворим0.0 g
енергия119, 0 ккал
натрий40, 0 mg
калий337, 0 mg
желязо1, 3 mg
футбол4, 0 mg
фосфор180, 0 mg
магнезиев16, 0 mg
цинк3.9 mg
мед0, 05 mg
селен3.0 mcg
Тиамин или витамин В10, 07 mg
Рибофлавин или витамин В20, 20 mg
Ниацин или витамин РР4.80 mg
Витамин В6- mg
фолиева киселина- mcg
Витамин В12- mcg
Витамин С или аскорбинова киселина0.0 mg
Витамин А или RAETR
Витамин D- IU
Витамин К- mcg
Витамин Е или Алфа Токоферол- mg

диета

Scamone в диетата

Чакълът е храна, която може да бъде включена в повечето режими на хранене, като същевременно се спазват честотата и адекватната консумация. Ако е получено от младо животно, след това кльощаво, без добавяне на подправки и добре подрязано от повърхностни мазнини, то може да се използва и в диетата на някои клинични състояния като тежко наднормено тегло и хиперхолестеролемия. Напротив, по-добре би било да се предпочитат постни меса като пилешки гърди, пуешки гърди, подбрани разфасовки от кон, свинско месо, постни риби и др.

Болото, богато на протеини с висока биологична стойност, е много полезно в диетата на тези, които имат по-голяма нужда от всички основни аминокиселини; например: бременност и кърмене, растеж, много интензивна и / или продължителна спортна практика, старост - за хранителни разстройства и склонност към гериатрична малабсорбция - патологична малабсорбция, възстановяване от специфично или генерализирано недохранване, замърсяване и др.

За разумното съдържание на холестерол и приемливия процент на наситени мазнини, той може да се използва в диетата срещу хиперхолестеролемия, при условие че частта и честотата на консумация са приемливи. Забележка : при терапията с храна за дислипидемия тя е по-малко подходяща от рибите - правилно наречени пиннути - богати на омега-3 (EPA и DHA). Той е неутрална храна за режими на хранене, насочени към хора с хипергликемия или захарен диабет тип 2, хипертриглицеридемия и хипертония, ако не и при наличие на тежко наднормено тегло.

Чакълът е един от продуктите, които трябва да се избягват или да се консумират с изключителна умереност, в случай на тежка хиперурикемия - склонност към подагра - и калкулоза или бъбречна литиаза от кристали на пикочната киселина. Той е напълно изключен от диетата за фенилкетонурия. Не показва противопоказания за непоносимост към лактоза и целиакия; безвреден е дори за хистаминова непоносимост.

Болото е забележим източник на бионалично желязо и участва в покриването на метаболитни нужди, превъзхождащи се при фертилни жени, бременни жени, маратонци и вегетарианци - особено при вегани. Забележка : Недостигът на желязо може да предизвика железодефицитна анемия. Той допринася за задоволяване на изискванията за фосфор, много богат минерал в организма - по-специално в костите, под формата на хидроксиапатит, във фосфолипидите на клетъчните мембрани и в нервната тъкан и др. Съдържанието на цинк - от съществено значение за хормонално и ензимно антиоксидантно производство - е повече от значително. Чакълът не се счита за съществен източник на калий, но все още участва в удовлетворяването на желанието на организма - по-голям в случай на повишено изпотяване, например в спорта, повишена диуреза и диария; Недостигът на този алкализиращ йон - необходим за мембранния потенциал и много полезен в борбата с първичната артериална хипертония - предизвиква, особено свързани с липсата на магнезий и дехидратация, началото на мускулни спазми и обща слабост.

Както видяхме, болото е много богато на витамини от група В, всички коензимни фактори от голямо значение за клетъчните процеси. Следователно може да се счита за отлична подкрепа за функционирането на различните тъкани на тялото.

Не се допуска в вегетарианска и веганска диета. Не е подходящо за индуистката и будистката храна; вместо това трябва да се счита за кошерна и халална храна - при условие че се спазват специфичните критерии за клане. След пълното готвене, то също е позволено в бременната диета. Средната част на булото е около 100-150 g.

кухня

Пригответе задника

Бъч е нарязана на месо, която се поддава на повечето препарати, но може да се определи като по-малко подходяща за продължително готвене - варено и преварено. Поради своите химико-физични характеристики - не прекалено високи количества съединителна тъкан, средно-ниско ниво на мазнини - органолептични и вкусови, се използва преди всичко при частични рецепти за готвене - наричани "в кръв" или дори в сурова храна.

Доста ценна, но не прекалено скъпа, булото се използва и при формулирането на смесена почва, например за хамбургери, за кюфтета, колбаси, месен сос и др. Най-подходящите методи за пренос на топлина са проводимостта (от метал до месо, по-рядко от масло до месо), конвекция (от въздух до месо) и облъчване (от въглени, които освобождават инфрачервено, до месо), Препоръчителните температури са почти винаги много високи и времето обикновено е ниско или умерено; някои препоръчват готвенето при ниска температура, но това е предимно "нишова" система, която не подобрява особено този продукт. Най-често използваните техники или системи за готвене са: скара и шиш - и на жар, и на газ, и на камък - печени, на скара, на тиган и, макар и много рядко, пържене.

Някои известни рецепти на базата на бучета са: пържола на скара на скара, пържени филийки, задушени в тиган, пържола от печено ястие, тартар от пържола, кръгла пържола и др.

Еногастрономичната комбинация зависи преди всичко от специфичната рецепта. Като цяло се препоръчват добре структурирани червени вина.

Нарязано говеждо месо с ракета, пармезан и балсамова глазура

X Проблеми с възпроизвеждането на видео? Презареждане от YouTube Отидете на видео страница Отидете на секцията Видео Рецепти Гледайте видеоклипа на YouTube

описание

Описание на задника

Кръглото има неправилна форма, променяща се в зависимост от разреза, повече или по-малко паралелепипед. Мазнината се концентрира преди всичко повърхностно и може лесно да се раздели с пилинг.

Scamone е гастрономичен термин, но жаргон, който се отнася до определена област, но не само до една мускулна група. От анатомична гледна точка тя е разположена точно по средата между кръста - ребра, мускулите на кръста и задната част на бедрото.

На английски той се нарича "rump steak", но се появява изключително в британските и австралийските подразделения на разфасовките - не в американския - където съответства на нарязаното наречено "филе". В САЩ тя не е точно идентифицирана и макар и рядко, отделена от проксималната горна половина на т.нар. "Кръг" - отрязък на бедрото. Във Франция булото съответства на нарязаното наречено "culotte".