Lardo di Colonnata

Какво представлява lardo di Colonnata?

Lardo di Colonnata е типичен салам в района на Colonnata (град в провинция Massa-Carrara, разположен в Апуанските Алпи), който се ползва с признание за защитено географско указание ( ЗГУ ).

Това е консервирано месо, което се нарязва, годни за консумация и сурови, което се произвежда от подправка свинска мас ( Sus scrofa domesticus ) в специални басейни (резервоари) от мрамор на Карара.

Забележка : друг много известен италиански лардо е „ Valle d'Aosta Lard d'Arnad “, който се ползва с признание за защитено наименование за произход (ЗНП).

Първоначално лоша храна на работниците, които са работили в кариерите, днес lardo di colonnata е храна, която струва най-малко 15 € на килограм.

Хранителни свойства

Colonnata свинска мас е труден продукт за контекстуализиране на 7 основни групи храни. Бидейки наденица, в първата група ще има място, заедно с други меса, рибни продукти и яйца; хранителните му характеристики обаче са много по-сходни с тези на "мазнини и масла за подправки".

Както маслото, свинската мас може да бъде бита с нож, разтопена и използвана като основа за готвене; или, подобно на маслиновото масло с екстра върджин, дегустирано на горещ брускет.

Органолептичните му характеристики са тясно свързани с хранителния състав. Colonnata свинска мас е всъщност силно липидна и енергична храна, но за разлика от маслиновото масло, тя е богата на холестерол и съдържа по-голяма фракция от наситени мастни киселини.

Някои смятат, че това е "анти-диетична" храна par excellence; при спазване на неговите хранителни стойности обаче можем да забележим, че общите калории са идентични с тези на маслата и че количеството наситени мастни киселини е, общо взето, много по-ниско от това на палмовото масло, палмовото ядро, кокосовите орехи и маргарини; освен това не съдържа транс-мастни киселини (вместо това те са типични за индустриално обработени или изчерпани масла за пържене). Това означава, че при отсъствие на наднормено тегло или метаболитни заболявания може да бъде добавена добра колонадна сланичка дори в обикновената диета, при условие че се спазват адекватни части и честоти.

Наблюдавайки физиологичния и витаминен профил, няма ценности, заслужаващи внимание; Ето защо lardo di Colonnata не може да замени употребата на екстра върджин маслиново масло, което, освен че има много малко наситени мазнини, е богато на полифеноли и витамин Е (и двата антиоксиданта, благоприятни за липидния метаболизъм и анти-тумор).

Колонна мазнина трябва да се избягва при затлъстяване, метаболитни заболявания (особено свързани с холестеролемия), проблеми с храносмилането, стомашни заболявания или гастроезофагеална рефлуксна болест (вечер), вегетарианство и веганизъм, еврейска, мюсюлманска и хиндуистка религия.

Не съдържа лактоза и глутен и не е от най-често алергизиращите храни.

Част от lardo di Colonnata, която не влияе на енергийния баланс - дневният липид е около 10-15 g (1 тънка резка), не повече от два пъти дневно.

Кухня и рецепти

Органолептични и вкусови характеристики на lardo di Colonnata

Лардо ди Колоната не е нищо друго освен блок от мастна тъкан, получен от угоеното свинско месо, подходящо обработен (олющен и овкусен) и подправен в басейни (резервоари) от мрамор на Карара.

Съзряването на свинската мас „Колоната“ дава възможност да му се придаде почти несравнима консистенция, аромат и вкус. Това е доста деликатен процес, тъй като мастната тъкан е богата, както и мазнина, също от вода и липиди, които лесно загиват. А лошо подправената мазнина, след това стара, е жълтеникава, неприятна и мирише гранясал.

Благодарение на способността си да накара храната да придобие положителни намеци в процес, който нормално би влошил свойствата на храната, остаряването на Colonnata се счита за истинско изкуство.

Лардо ди Колоната е бяло, леко розово, никога не пожълтяло, влажно и лъскаво. Той има деликатен, сладникав вкус, пикантен, но не солен и обогатен от ароматите, използвани в преработката. Консистенцията е маслена, а не жилава, но това зависи и от района, в който се приема свинската мас.

Кулинарни приложения на lardo di Colonnata

Лардо ди Колоната може да се консумира суров, на пресен хляб или на брускетта и не изисква никаква подправка.

Гастрономическите асоциации на мас са безбройни; като нарязан често се свързва с други консервирани меса, кисели зеленчуци и кисели зеленчуци, пресни зеленчуци и сирена от всякакъв вид. Тънки филийки, които се стопят на горещи ястия, се добавят към второто ястие в тенджера или на скара (телешко филе, яйца с телешко око, ракия от скариди и скариди и др.). Техниката за пълнене, наречена "lardellatura", се състои в вмъкване на парчета свинска мас в специални джобове, получени в месото, което ще се пече (например котлети, цели зайци и др.).

Разбитата свинска мас или нарязани на ивици (джулиен) може да се разтвори като основа за почерняване или да се добави към различни видове сос за първите ястия, или когато се приготвя бързо или когато се приготвя за дълго време.

С фино нарязаната Colonnata lardo, подправена с чесън и розмарин, можете да си направите и спрей за крем, който в сезона Емилия Романя тигели, пиадин и пинзини / ньоки фрити.

Енологичното сдвояване с lardo di Colonnata е с бели или розови пенливи вина, произведени по класическия метод (champenoise), например Pinot Bianco, Semillon и Trebbiano.

производство

Как се произвежда свинската мас Colonnata?

1. Клане на тежки свине
2. Избор на свинска мас: с или без кожа, зоната, от която се извлича най-фината свинска мас, се намира между тила и задната част на задната част (лоб-сакралната); при по-дребни свине, свинската мас най-често е концентрирана в лумбалната област
3. Правилно изрязване и изглаждане
4. Подправка и позициониране в басейни (предварително натрити с чесън), на слоеве, на мазнини със сол на базата на: сол, пипер, канела, карамфил, кориандър, градински чай, розмарин, дафинов лист и др.
5. Покритие на резервоарите и подправка - зреене на люспите за 6-10 месеца.