мляко и производни

Разбита сметана

Общи положения и производство

Сметаната е пенлива, мека, относително стабилна маса, получена чрез механично разбъркване на течната сметана.

Кремът, предназначен за сглобяване, трябва да има някои точни химико-физични "изисквания": съдържание на мазнини между 30 и 40%, целостта на мастните мицели, относително ниска температура на дезинфекция (пастьоризация), ниска температура на съхранение, но не прекалено много, близо до 0 ° C (повече или по-малко "от хладилник"), pH NEVER киселина и отсъствие на промишлени процеси като хомогенизиране и UHT; механичната възбуда и "природата" (както казват) ще свърши останалото. Всъщност, проучвайки състава на кравето мляко, човек осъзнава как мазнините са включени в мицели, които са големи липидни капки, увити в тънък протеинов филм, който ги държи във водна дисперсия, което им пречи да се натрупват в големи липидни комплекси. По време на разбиване на крема, същите мастни кълба включват определено количество въздух, което се задържа от външната им протеинова мембрана. Първоначално включването на въздуха е неправилно и грубо: външните протеини благоприятстват включването на въздух под формата на капчици и се създава филм на границата между въздуха и суроватката; с продължаване на размахването на мехурчетата на въздуха се намаляват и намаляват, увеличавайки се по брой; филмът се модифицира чрез натрупване на все повече и повече глобули от мазнини, които създават мостове между себе си и въздуха, дават консистенция и стабилност на бита сметана. В крайна сметка се създава система, в която преобладава газообразната фаза.

За да се получи добър сметана, ръчните умения на оператора и / или калибрирането на инструмента също са фундаментални (в зависимост от вида на обработката).

Видове сметана

Не всички кремове са подходящи за производството на бита сметана

Видовете сметана на пазара са 3, но само един от тях може да се получи бита сметана.

Ние незабавно изключваме крема от кухнята; има съдържание на мазнини в диапазона от 20 до 25%, НЕ MONTA (по-късно ще разберем защо) и има полутвърд външен вид, а оттам и образуването на казеинов гел, който улавя мастните глобули. Понякога, след няколко месеца съхранение, има известно отделяне на твърдата част от течната част, която се реинтегрира чрез смесване на сместа.

Дори кремът за кафе не може да се разпенва; има липидно съдържание, което е твърде сходно с млякото, следователно е недостатъчно (обикновено 12%), и ако е претърпяло UHT лечение, то е много стабилно и може да се съхранява дълго време.

Накрая стигаме до сметана, т.е. единствената, от която е възможно да се получи бита сметана. Той има прием на мазнини, който средно възлиза на 35%, или приносът, необходим, за да достигне до 300% от първоначалния обем. В случая, в който се срещат подобни продукти, но с по-ниски липидни проценти (<30%), те ще бъдат определено по-малко стабилни; напротив, при високи дози мазнини (до 47%) те ще бъдат особено трудни за сглобяване.

Ограничаващи фактори на производството

Ако процесът не се осъществи по технически безупречен начин (неправилно време, скорост, вид на размахване и т.н.), значително се увеличава рискът от възникване на ОПАЗИВЕН ефект върху разпенването, т.е. В обобщение, чрез прекомерно добавяне на крема (твърде енергично или прекалено дълго) настъпва отделяне на протеини от мастните глобули; последният, в отсъствието на пептидно покритие, агрегат ( коалесценция ), който дава живот на твърда мастна маса, която се отделя от остатъчната суроватка; последният, след като е концентриран, приема името на маслото (гледайте видеото как да си направите масло у дома).

Хранителен състав на сметаната или сметана на млякото - Референтни стойности на таблиците за хранителни съставки на INRAN

Хранителни стойности (на 100 g ядлива част)

Ядлива част100.0%
вода58, 5g
протеин2.3гр
Липиди TOT35, 0g
Наситени мастни киселини- g
Мононенаситени мастни киселини- g
Полиненаситени мастни киселини- g
холестерол- mg
TOT Въглехидрати3, 4 гр
нишесте0.0гр
Разтворими захари3, 4 гр
Диетични фибри0.0гр
енергия337, 0kcal
натрий34, 0mg
калий100, 0mg
желязо0, 0mg
футбол78, 0mg
фосфор61, 0mg
тиамин0, 02mg
Рибофлавин0, 11mg
Ниацин- mg
Витамин А335, 0μg
Витамин С- mg
Витамин Е- mg

Други фактори, които ограничават разбиването на бита сметана са хомогенизацията, топлинната обработка с топлина и подкисляването ; докато първият генерира намаляване на обема и последващата дисперсия на мастните глобули (които губят способността да взаимодействат с протеините), вторият и третият причиняват химико-физическата денатурация на пептидите, компрометиращи тяхната емулгираща способност. NB . Подкисляването на сметаната и нагряването му също косвено насърчават процеса на масло

Разбиване на сметана или сметана?

Различия на физическата природа

Въпреки че кремът и кремът за разбиване имат подобен химичен състав, първият не може да се разпенва. Тази характеристика се дължи на физическия процес, който претърпява промишлена обработка: UHT.

Кремът, подложен на UHT третиране, е изложен на прекомерно повишаване на налягането, което благоприятства отлагането на казеиновите мицели в интерфейса; в този случай, по време на охлаждането, те взаимодействат взаимно, образувайки доста твърд гел. Това явление, абсолютно INADATTO за преработката на сметана за разбиване, вместо това е насочено към стабилизиране на гореспоменатия "крем за готвене".

Хранителни характеристики

Като пенообразен продукт, хранителните стойности на бита сметана съответстват на около 1/3 от тези на „LIQUID“ крем или сметана на мляко, тъй като в края на обработката QUEST'ULTIMA достига обем, равен на три пъти оригиналната течност (2/3) от които са съставени от атмосферни газове).

Сметана е производно на мляко с високо съдържание на мазнини, следователно високо енергично; дори ако стойностите на холестерола и разграждането на мастни киселини не са налични в таблицата, вероятно е да се предположи, че сметана е богата както на наситени мастни киселини, така и на холестерол. Всички тези аспекти правят бита сметана храна, неподходяща за терапия за отслабване, особено за тези, които страдат от хиперхолестеролемия.

Сметана съдържа няколко грама лактоза (въглехидрати), което я прави неподходяща дори за храна, непоносима към този въглехидрат.

С изключение на отличната концентрация на вит. А, сметана не носи значителни количества витамини и / или минерални соли.

За всички тези характеристики, бита сметана е храна, която се консумира рядко и с много ограничени порции.