С диетата въвеждаме липиди под формата на:
триглицериди (98%),
холестерол, фосфолипиди и мастноразтворими витамини (2%).
Триглицеридът се състои от молекула глицерол, естерифицирана с три мастни киселини.
Разграждането на липидите е дълбоко обусловено от тяхната лоша разтворимост във вода, която представлява основният елемент в храносмилателния тракт. Така, когато те се откриват във водната среда, дадена чрез слюнка, стомашна, чревна, панкреатична и жлъчна секреции, мазнините се агрегират един с друг, отделяйки се от водната среда.
В лумена на стомаха липидите се събират в макромолекули, изолирани от хидрофилния компонент на химуса, малко в бульона, където липидните капки се отделят от водната част.
Тази характеристика значително усложнява храносмилателните процеси, тъй като ензимите, отговорни за усвояването на мазнини, които са водоразтворими, са способни да атакуват само повърхностните липиди, без да могат да проникнат вътре в капката. Следователно тяхната ефективност е умерена.
В стомаха стомашната липаза атакува триглицеридите, като отделя една от трите мастни киселини, с последващо образуване на свободни мастни киселини и диглицериди. Хранителната ефикасност на този ензим е силно намалена от хидрофобната природа на липидите и от силната стомашна киселинност. В 2-4 часа, когато храната остане в стомаха, този ензим, заедно със слюнчените липази, усвоява около 10-30% от хранителните липиди.
В дванадесетопръстника (начален участък на тънките черва) се излива ензим, наречен панкреатична липаза, който покрива същата функция като стомашните и слюнчените липази. Неговото храносмилателно действие обаче се улеснява от жлъчните соли, присъстващи в жлъчката, и от леката основност, която характеризира чревния лумен.
Жлъчните соли се синтезират от черния дроб от холестерола и за разлика от техния предшественик, са амфипатни молекули. Всъщност жлъчните соли се образуват от липоразтворим компонент и друг водоразтворим компонент, с отрицателни заряди, обърнати навън (определя се като амфипатен или амфифилен, молекула, съдържаща хидрофилна група и хидрофобна група, като най-класическият пример е от фосфолипидите, които образуват клетъчната мембрана).
След като са поставени в червата, жлъчните соли се вкарват в липидните капки с тяхната липоразтворима част. По този начин те намаляват кохезията между различните триглицериди, което значително улеснява храносмилателната активност на панкреатичните липази. В същото време непрекъснатото смесване на чревното съдържание, благоприятствано от перисталтичните контракции, допринася за разделянето на липидните капчици в много по-малки молекули.
Целият процес, който носи името на емулсия, е необратим (благодарение на отрицателния електрически заряд на водоразтворимия компонент на жлъчните соли, който отхвърля различните липидни молекули).
Когато ударим суспензия от масло и вода с вилица (перисталтика на червата), двете фази, след като са временно свързани, бързо се връщат към отделяне. В червата, липидната рагагрегиране се инхибира от жлъчните соли и други тензитивни молекули
Благодарение на това намаляване на липидните капки, контактната повърхност на липазите със субстратите се увеличава значително и заедно с това и храносмилателната ефикасност на тези ензими. Адхезията на липазите към капчиците мазнина се възпрепятства от слоя на жлъчните соли около липидната капка; поради тази причина смилането на мазнини изисква наличието на допълнителен панкреатичен ензим, наречен колипаза, който увеличава адхезията на липазата към липидните капчици.
За разлика от стомашната липаза, панкреасният отделя от триглицерида не една, а две мастни киселини, с образуването на моноглицериди и свободни мастни киселини.
Крайните продукти на липидното разграждане са свободните мастни киселини, моноглицеридите и лизофосфолипидите, получени от усвояването на фосфолипидите (усвоявани от фосфолипаза, присъстваща в сока на панкреаса).
Тъй като тези съединения се образуват, те излизат от капките и заедно с холестерола, жлъчните соли и лизофосфолипидите се събират в много малки разтворими структури, наречени мицели, които ги носят до ентероцитите, отговорни за тяхната абсорбция. В състава на мицелите не влизат късите и средно верижни мастни киселини, които поради по-голямата си водоразтворимост остават във водната среда.
Жлъчните соли са от съществено значение както за усвояването на липидите, благодарение на техните емулгиращи свойства, така и за тяхната абсорбция, тъй като те се намесват в образуването на липидни мицели.
Ако жлъчката не се излива в червата, повечето мазнини, взети с храна, преминават в изпражненията в неразградена форма (стеаторея).
Свободният холестерол и мастноразтворимите витамини се абсорбират като такива, без да преминават през специфични храносмилателни процеси (за да се абсорбират, естерифицираният холестерол се хидролизира до освобождаване на холестерол + мастни киселини от панкреатична естераза).
