Въведение: зехтин
Зехтин: ботанически аспекти и отглеждане
Състав на зрели маслини, хранителни свойства
Реколта от маслини
Зехтин: химичен състав
Зехтин: свойства и хранителни характеристики
Приготвяне на зехтин
Съхранение на зехтин
Масло от помас
Класификация на маслиновите масла, анализи и измами
Зехтинът като слабително
Маслиновото дърво в билковата медицина - морски зърнастец
Козметична употреба: зехтин - неанимуално маслиново масло - екстракт от маслинови листа
Зехтин
Маслото е липидно вещество и като всички хранителни липиди се състои главно от триглицериди, на свой ред образувани от естерификацията на трите хидроксилни групи на глицерола със същия брой мастни киселини.
Прост триглицерид е триглицерид, в който всичките три мастни киселини са еднакви, докато в смесените триглицериди една или повече мастни киселини се различават от останалите.
SAPONIFICABLE FRACTION на маслиновото масло се състои от TRIGLICERIDI (98 - 99%) прост (≈ 55%) и смесен (≈ 45%); съдържа също минимални количества моно и диглицериди (глицерол, естерифициран с една или две мастни киселини).
Диглицеридите могат да бъдат 1, 2 диглицериди или 1, 3 диглицериди. 1, 2-диглицеридите са триглицеридни прекурсори и следователно произлизат от непълна биосинтеза, докато 1, 3-диглицеридите произтичат от процеса на хидролиза на триглицеридите.
Този аспект е много важен, защото съотношението между 1, 2 диглицериди и 1, 3 триглицериди ни дава представа за консервационния статус на маслото. Ако преобладава 1.2, което, както казахме, произтича от естествения процес на биосинтеза, означава, че маслото е пресно, ако 1.3 преобладават, което вместо това произтича от ензимното разграждане, означава, че сме в присъствието на старо масло.
Съставът на мастните киселини варира в зависимост от сорта на маслиновото дърво, степента на узряване на костиците, климата и периода на прибиране на реколтата. Обаче, съществуват определени мастни киселини, които винаги представляват почти всички мастни киселини, съдържащи се в маслиновото масло; той е STEARICO, PALMITICO, LEICAICO, LINOLEEN и LINOLENICO.
Характеристика, която отличава маслиновото масло от други растителни масла, е свързана с по-голямото му съдържание в олеинова киселина; в ленените масла вместо линолова преобладава.
В добро качество зехтин:
§ олеиновата киселина не трябва да бъде по-малко от 73%
§ линоловата киселина не трябва да надвишава 10%
§ съотношението олеинова / линолеви трябва да бъде ≥ 7.
Тези характеристики позволяват зехтинът да остане по-дълъг от всеки друг вид масло; тенденцията към гранясване е в действителност право пропорционална на броя на двойните връзки, присъстващи в мастните киселини. Докато в олеиновата киселина е налице единична двойна връзка (тя е мононенаситена), линоловата киселина, съдържаща се в другите растителни масла, съдържа две двойни връзки (тя е полиненаситен прародител на омега-6 серията). Проникването на маслото също е възпрепятствано от съдържанието на витамин Е и полифеноли; последното изобилства в зехтин и масло от гроздови семена.
Характерна черта, която е обща за всички растителни масла, включително тази на маслините, е, че в двете позиции на глицерола, след това в централната, винаги е локализирана ненаситена мастна киселина. Тази характеристика дава възможност да се разграничат естествените масла от тези, получени чрез синтетична естерификация.
Неунищожима фракция
Той представлява 1-2% от липидния компонент на маслиновото масло и съдържа:
- Въглеводороди, включително сквален (0.3-0.6 g%)
- Фитостероли, по-специално b-ситостерол, кампестерол, стигмастерол, както свободни, така и естерифицирани
- разтворими в мазнини витамини; b-каротинът или провитамин А (3-37 g%) и токоферолите (Vit. E) са снабдени с антиоксидантно действие, което запазва маслото от гранясването и извършва защитно действие върху здравето на потребителя
- пигменти, хлорофил и каротини
- превъзходни алифатни алкохоли, естерифицирани до мастни киселини (восъци) и тритерпенови алкохоли
- полифеноли, 2-3% основно представени от глюкозиди и естери, също с антиоксидантно действие. Полифенолите в маслиновото масло са сложна смес, съставена от много вещества, сред които се откроява олеоперин.
