Какво
Какво е сашими?
Сашими е японска рецепта, която принадлежи на групата суши.
Основно е риба или месо, много пресни, нарязани на парчета или тънки филийки; може да бъде придружен от соев сос, прост, хипозодичен или дори обогатен с щипка уасаби паста. Забележка : Сашими и карпачо или тартар, въпреки че всички се основават на сурова риба или месо, не са синоними.
Знаете ли, че ...
Най-разпространените сашими са базирани на рибни продукти; по-специално: Сьомга, Калмари, Скариди, Филе от риба тон, Скумрия, Очхиалон или Сугарело, Октопод, Вентраса от риба тон, Японска Ричиола, Гребени, Морски таралежи.
Сашими напълно отразява хранителните свойства на съставката, от която е направена. За разлика от повечето суши рецепти, този препарат не съдържа ориз, водорасли, авокадо, краставици или други. Всякакви промени в хранителните свойства са изключително подправка, която закусвачът избира да добави в чинията; трябва обаче да се уточни, че соевият сос не влияе на енергийния профил, но увеличава приема на натрий и хистамин. Ето защо можем да определим, че макар "сашими" да се използва за посочване на определен метод на рязане, съставките, които го съставят, принадлежат към първата основна група храни - храни, богати на протеини с висока биологична стойност, минерали и витамини специфични.
Знаете ли, че ...
За да задоволят нуждите на веганите, сашими от растителни съставки, като тофу, сеитан, пшеница и т.н., все повече набират сила.
Сашими е подходящ за повечето режими на хранене, с някои изключения за тези, които страдат от определени заболявания или потенциално неприятни условия. Тя трябва да се консумира в средна част обикновено по-скромна от тази, отнасяща се за италиански ястия, но това зависи преди всичко от факта, че като цяло сашимиът е само един от елементите на смесеното суши. Може обаче да достигне, в ястията от най-изисканите ястия, 100-150 грама.
Не трябва обаче да се забравя, че сашими също има значителни хигиенни последици, тъй като е възможно средство за паразити, вируси и бактерии, които са вредни за хората.
Хранителни свойства
Хранителни свойства на сашими
Както се очаква, хранителните свойства на сашими варират в зависимост от използваната съставка. Въпреки това, има някои физически и химически характеристики, които трябва да притежават тъканите на суровините; те ограничават полето и правят възможно да се направи описание, макар и не специфично, на хранителните свойства на сашими. По-специално, всички сурови храни трябва да бъдат бедни на съединителна тъкан; Освен това в повечето от най-разпространените сортове в Италия - с изключение на сьомгата и корема от риба тон - съставките също са доста тънки.
Следователно сашими принадлежи към първата фундаментална група храни - храни, богати на протеини с висока биологична стойност, специфични витамини и минерали. Забележка : Основните вариации в химичния профил между видовете сашими засягат главно последните два параметъра, в допълнение към мастния профил.
Обилните сашими обикновено не са много енергични, с калоричен прием, който варира между малко по-малко и малко над 100 kcal / 100 g. Вместо това мазнините сашими осигуряват над 150 kcal / 100g, а понякога и почти 200.
Енергията на постни сашими идва главно от протеини, докато основно се доставя от липиди в мастната. Въглехидратите отсъстват или са без значение. Пептидите сашими са винаги с висока биологична стойност, т.е. съдържат всички съществени аминокиселини по отношение на човешкия протеинов модел. Вместо това мастните киселини имат различен профил в зависимост от храната. Рибните продукти имат тенденция да съдържат ненаситени вериги, с много интересна фракция от полуесенциалните полиненаситени омега-3 ейкозапентаенова киселина (EPA) и докозахексаенова киселина (DHA). Вместо това месото има малка част от наситените мастни киселини, дори ако към днешна дата диетата на отглеждания добитък е такъв, че да осигури отличен процент мононенаситени (омега 9 олеинова киселина) и омега 6 есенциални полиненаситени.
Сашимито съдържа холестерол, дори и в проценти, в зависимост от конкретния случай; като цяло е от значение, но не е прекомерно. Влакната отсъстват, както и лактоза и глутен. От друга страна, аминокиселината фенилаланин е в изобилие, поради голямото количество общи протеини, и пурините - това са два хранителни фактора, които могат да причинят вреда на тези, които страдат от специфични метаболитни заболявания. Съдържанието на хистамин може да нараства експоненциално в лошо запазени продукти, особено риби.
Сашими съдържа високи нива на витамини, очевидно в различна степен в зависимост от съставката. Месото и рибата са богати на някои водоразтворими молекули от група В (тиамин или В1, рибофлавин или В2, ниацин или РР, пиридоксин или В6, кобаламин или В12); рибата също съдържа отлични нива на витамин D (калциферол). И двете са богати на бионалично желязо и фосфор. Концентрацията на цинк е винаги добра. Рибата също има отлични нива на йод.
диета
Сашими в диетата
Skinny sashimi е храна, подходяща за повечето хранителни режими за здрави хора. Обикновено доста смилаеми въпреки високата концентрация на протеини, обилните порции обаче са недостатъчни - особено мастни сашими - за тези с храносмилателни усложнения като: диспепсия, гастрит, гастроезофагеална рефлуксна болест, стомашна или дуоденална язва.
Освен това, мазнините сашими, независимо от качеството на липидите, които са хиперлипични и хиперкалорични, не се препоръчват в диетата срещу тежкото наднормено тегло - при което диетичната терапия се основава вместо на нискокалорична и нормолипидна диета. Вместо това постните сашими се поддават на диети за отслабване.
Изобилието от протеини с висока биологична стойност прави идеите на сашими в храната на недохранени, осквернени или с повишена нужда от незаменими аминокиселини. Този вид храна е препоръчителен в случай на спортна активност с висока интензивност, особено в дисциплините на силата или с много важен мускулно-хипертрофичен компонент и за всички особено дълги аеробни дисциплини. Сашими е подходящ също за кърмене, патологична чревна малабсорбция и в напреднала възраст - при които разстройството на храната и намалената чревна абсорбция са склонни да създават дефицит на протеин. При бременност се счита за неподходящо поради възможни здравословни и хигиенни усложнения.
EPA и DHA, омега 3 полуесенциални, но биологично активни, от които рибите сашими са богати, са много важни за:
- Конституирането на клетъчните мембрани
- Развитието на нервната система и очите - в плода и при децата
- Профилактика и лечение на някои метаболитни заболявания - хипертриглицеридемия, артериална хипертония и др.
- Поддържане на когнитивни функции в напреднала възраст
- Намаляване на някои симптоми на невроза - депресивно и др.
Дори липидният профил на месите сашими, ако е богат на омега 6 и омега 9, не е най-лошият.
Поради липсата на глутен и лактоза сашими е от значение за храненето за целиакия и за непоносимост към млечната захар. Изобилието от пурини го прави вредно, в значителни порции, в хранителния режим за хиперурикемия, особено при сериозни заболявания - при подагрозни пристъпи - и при калцилоза или бъбречна литиаза на пикочната киселина. Добре запазена и няма противопоказания за хистаминова непоносимост. Масовото присъствие на фенилаланин изключва значителна употреба в диетата срещу фенилкетонурия.
Витамините В имат предимно коензимна функция; Ето защо сашими могат да се считат за добър източник на хранителни вещества, които поддържат клетъчните функции на всички тъкани. От друга страна, витамин D е от решаващо значение за костния метаболизъм и за имунната система. Забележка : не забравяйте, че хранителните източници на витамин D са много редки.
Фосфорът, който е слабо дефицитен в храната, е една от основните съставки на костната (хидроксиапатитна) и нервна (фосфолипидна) тъкан. Желязото е съществен елемент от хемната група, необходима за хемоглобина, който е от съществено значение за свързването с кислорода в червените кръвни клетки - и повече. Цинкът представлява ензими - например тези на антиоксиданти - нуклеинови киселини и протеини от различни видове. И накрая, йодът е необходим за правилното функциониране на щитовидната жлеза - отговорно за регулирането на клетъчния метаболизъм след секрецията на хормони Т3 и Т4.
Средната част от сашими - като ястие - е 80-100 г (80-100 ккал или 160-200 ккал).
Хигиена и безопасност
Хигиена и безопасност на храните на сашими
Сашими е потенциален носител на патогенни организми и микроорганизми, които могат да предизвикат зараза с храни и токсини.
Най-известният вреден фактор е несъмнено Anisakis - по-специално Anisakis simplex - червей, който заема червата на рибата и който може да мигрира дори и в месото, ако мъртвите рибни продукти се оставят за дълго време при стайна температура. без да ги изкормят първо; присъствието на Pseudoterranova decipiens не може да бъде изключено, дори и по-рядко. Веднъж изяден, ако Anisakis е в състояние да пресече стомашната бариера, той може да колонизира човешкото черво чрез перфориране на стените. Друг вид заболявания, причинени от храни, които могат да възникнат след консумирането на заразения сашими, е дифилоботриаза, която се появява, когато се въведе Diphyllobothrium latum . Тези паразитни ларви в техните мускули могат да приемат обикновени риби като пъстърва, сьомга, щука и бас. Забележка : Рибите, които са прекарали само кратко време в сладка вода, се считат за неподходящи за приготвяне на сашими, като например дива сьомга.
Знаете ли, че ...
Fugu или ballfish, неправилно приготвени, могат да съдържат тетродотоксин, мощен фатален невротоксин за хората.
Има и някои паразити, които могат да засегнат месо, заклано от сухоземни животни; някои от тях са: токсоплазма, тения, трихинела, аскарид или острица. Обикновено вредителите, колкото и опасни да са, са силно податливи на замразяване и загиват, като разрушават температурата или замразяват рибата или месото за времето и при необходимите температури.
Сашими също могат да бъдат засегнати от вируси и бактерии; докато първите обикновено се занимават с предварително мъртви същества и не винаги са заразни за хората, последните замърсяват сурово месо и риба, особено след смъртта - например поради неправилно клане или изгонване, или за неправилно съхранение, особено комбинирано с кръстосано замърсяване.
За да се победят паразитите, обикновено е достатъчно храната да се изложи на температура от поне -20 ° С за 24 часа. Същото не е вярно за бактерии и вируси, които могат да бъдат забавени или блокирани, но не и убити в студа.
подготовка
Преглед на подготовката на сашими
Сашими е препарат, характеризиращ се с техники на рязане.
- Нарязаният hira-zukuri, който може да се преведе в "правоъгълен парче", е стандартният разрез за повечето сашими. По принцип този вид нарязване има размери на парче домино и дебелина от 10 mm. Тунката, сьомгата и рибата са най-често изрязаните с тази техника.
- Усу-зукуритовият разрез, превеждан в "тънък парче", е изключително тънък парче, изрязано по диагонал, което се използва главно за нарязване на по-малки и сплескани риби като платика, калкан и др. Обикновено този вид рязане е с размери 50 x 20 mm.
- Нарязаният каку-зукури, който може да се преведе на "квадратна резка", е стил, в който сашими се нарязва на малки и дебели кубчета, които са с размери 20 мм от всяка страна.
- Ито-zukuri нарязани, преведени в "парче по жица", е стил, в който рибата се нарязва на тънки резени, с дебелина по-малко от 2 мм. Рибите, които обикновено се изрязват с този стил, са игличките и калмарите.
Ако искате да научите как да приготвяте суши, гледайте видеото на нашия личен кокер Алис; ще ви научи как да правите нигири, най-разпространения и консумиран вид суши в света.
