добавки

Протеин от ориз

Количество и качество на протеина

Ядката ориз, наречена просто боб, съдържа около седем процента протеин; макар и скромен, оризовите протеини са качествено по-добри от тези на други зърнени култури.

Въпреки това, както и всички източници на растителни протеини (соя, боб, зърна и зеленчуци), оризовите протеини имат дефицит в някои незаменими аминокиселини, по-специално лизин и триптофан по отношение на протеините с ясен ориз, и само лизин за тези от кафяв ориз. Последната аминокиселина представлява 4% от оризовите протеини, два пъти по-високи от тези, съдържащи се в пшеница или царевично брашно. Също така процентите на треонин и метионин, две други незаменими аминокиселини, са много високи в сравнение с тези на други зърнени култури.

За да се преодолеят количествените недостатъци на оризовите протеини, е достатъчно да се интегрира диетата с бобови растения или животински протеини (риба, месо, яйца и млечни продукти).

Биологичната стойност на оризовите протеини е по-добра от тази на всички други зърнени култури, включително пшеницата, която компенсира малко по-ниското съдържание на протеин. Според данните на ФАО биологичната стойност на оризовите протеини е 69 (в сравнение с 49 пшеница и 44 царевица).

Табл.1 Съдържание на есенциални аминокиселини в някои храни и относителна биологична стойност на протеините

хранаизолевцинлевцинЛизинМетионинFenialalaninaтреонинТриптофанътвалинБиологична стойност
яйце39355143621035832093428100
боб262476450663262486328744
пшеница204417179942821836827662
национални органи,2307831671203052254430349
Картофи2363772998125123510329234
ориз2385142371453222447834469
Соята284486399793092418030067

Количеството и качеството на оризовите протеини очевидно варират в зависимост от сорта и индустриалния процес, понасян от ядките; например, те са по-добри в цялостния продукт и пропарени по отношение на полирания продукт.

Отсъствието на глиадинови и глутенинови фракции, характерни за пшеницата, които позволяват образуването на глутен, но в много случаи причиняват сериозна хранителна непоносимост (като целиакия), прави оризовите протеини храна, подходяща за всеки, дори и за тези, които страдат. на целиакия.