Количество и качество на протеина
Ядката ориз, наречена просто боб, съдържа около седем процента протеин; макар и скромен, оризовите протеини са качествено по-добри от тези на други зърнени култури.
За да се преодолеят количествените недостатъци на оризовите протеини, е достатъчно да се интегрира диетата с бобови растения или животински протеини (риба, месо, яйца и млечни продукти).
Биологичната стойност на оризовите протеини е по-добра от тази на всички други зърнени култури, включително пшеницата, която компенсира малко по-ниското съдържание на протеин. Според данните на ФАО биологичната стойност на оризовите протеини е 69 (в сравнение с 49 пшеница и 44 царевица).
Табл.1 Съдържание на есенциални аминокиселини в някои храни и относителна биологична стойност на протеините
храна | изолевцин | левцин | Лизин | Метионин | Fenialalanina | треонин | Триптофанът | валин | Биологична стойност |
яйце | 393 | 551 | 436 | 210 | 358 | 320 | 93 | 428 | 100 |
боб | 262 | 476 | 450 | 66 | 326 | 248 | 63 | 287 | 44 |
пшеница | 204 | 417 | 179 | 94 | 282 | 183 | 68 | 276 | 62 |
национални органи, | 230 | 783 | 167 | 120 | 305 | 225 | 44 | 303 | 49 |
Картофи | 236 | 377 | 299 | 81 | 251 | 235 | 103 | 292 | 34 |
ориз | 238 | 514 | 237 | 145 | 322 | 244 | 78 | 344 | 69 |
Соята | 284 | 486 | 399 | 79 | 309 | 241 | 80 | 300 | 67 |
Количеството и качеството на оризовите протеини очевидно варират в зависимост от сорта и индустриалния процес, понасян от ядките; например, те са по-добри в цялостния продукт и пропарени по отношение на полирания продукт.
Отсъствието на глиадинови и глутенинови фракции, характерни за пшеницата, които позволяват образуването на глутен, но в много случаи причиняват сериозна хранителна непоносимост (като целиакия), прави оризовите протеини храна, подходяща за всеки, дори и за тези, които страдат. на целиакия.