Какво се случва при месести плодове по време на процеса на узряване?
Тайната на тази трансформация се крие в ензимите, които се активират чрез превръщането на някои сложни вещества в по-малки молекули. Например:
- Хлорофилът, известен като зелен пигмент, се свежда до по-прости молекули, понякога с образуването на нови пигменти, като каротеноиди, ксантофили и антоцианини, които придават цвета си на узрелите плодове.
- Някои клетки започват да натрупват във вакуолите различни вещества, увеличавайки се в обем и обогатявайки се с молекули, докато достигнат характерния състав на узрелите плодове.
- Нишестетата, брашно, се свеждат до захар, сладки.
- Макромолекулите на пектина се редуцират (хидролизират) в пектинови киселини, омекотяват пулпата и кората на плода.
В много случаи (но не за всички плодове), сигналът, който поражда всички тези трансформации, е етилен, газ, който се получава, когато плодът узрее. Този газ активира гените, които водят до синтеза на гореспоменатите ензими, отговорни за узряването.
Не случайно плодовете, които освобождават етилен (като ябълки и круши), се използват от индустрията, за да завършат узряването на неузрели плодове.
