мортадела

всеобщност

Mortadella е колбас, приготвен "сготвен" на базата на свинско месо, мазнина (свинска мас) и, в различните му видове, също от говеждо и чернодробно; Mortadella може да съдържа различни аромати, подправки и ахени (като шам-фъстъци).

Той е типичен продукт от много райони на Италия, но сред всички, само мортадела от Болоня е получила признаването на защитено географско указание (Igp). Най-важните сортове на мортаделата са: Mortadella от Bologna Igp, Mortadella от Val d'Ossola, Mortadella от Amatrice, Mortadella от Camaiore, Mortadella от Campotosto, Mortadella от черен дроб, глинен черен дроб с греяно вино, Mortadella с черен дроб или Fidighin, Mortadella от Prato, Mortadella Trequandina, Mortadella Umbra и Mortadella на Val di Non.Други синоними на мортадела са mortadello и mortandéla .

Mortadella е типичен продукт от района на Болоня; тази територия, която в древни времена е била колонизирана от етруските ( Felsina ), след това от Galli Boi ( Бонония ) и накрая от римляните, винаги е процъфтявала благодарение на високото присъствие на свине ( Sus scrofa domesticus ) и диви свине ( Sus scrofa majori) или подобно). Именно в тази област се роди мортадела, чието съществително е трудно да се намери; правдоподобните хипотези са две (вероятно допълващи се), според които терминът би бил съответно от murtatum ( хоросан, инструмент, използван в мляното месо) или от myrtatum ( мирта, зрънце, първоначално използвано при ароматизирането на колбаса ). Следователно архаичният термин на мортаделата може да бъде: farcimen myrtatum или farcimen murtatum .

Първата официална рецепта на мортаделата е разкрита през 1600 г. от Болонезе Винченцо Танара, който предлага разработка, много подобна на съвременната; Основната разлика между архаичната и днешната мортадела (в допълнение към избора на някои подправки и аромати) е количеството мазнина / свинско месо, използвано във формулировката: от 30-33% от времето до 15%, използвано днес.

производство

Bologna Pep mortadella се произвежда от чисто свинско месо; има яйцевидна или цилиндрична форма и според спецификацията може да се произвежда в цяла Емилия-Романя, в Пиемонт, в Ломбардия, в Венето и в някои провинции Трентино, Тоскана, Марке и Лацио.

Bologna Pep mortadella се приготвя от сурово и мазно сурово месо, фино нарязано на 3 последователни стъпки, след което тестото се запълва, осолява, пиперва, ароматизира, подправя и се добавя към белени шамфъстъци; всичко е обработено и опаковано в естествени или синтетични опаковки с различен размер от 500 до 50 кг. Mortadella di Bologna Igp след това се приготвя в сухи печки с въздух, докато достигне температура "в сърцето на храната" от около 70 ° C, след което се охлажда с воден душ (намаляване на вътрешната температура на мортаделата до 10 ° C). ) и се съхранява в хладилни помещения.

Чрез рязане на мортадела di Bologna Igp трябва да се оцени забележителната компактност на тестото, която обаче не трябва да има никаква еластичност; цветът - върху който се появяват бели зони, състоящи се от свинска мас (добавен за минимум 15% от общото тегло) - е розов. Вкусът на Болоня Pep mortadella е сладък и никога кисел.

Mortadella е колбас, чието мащабно производство изисква използването на някои хранителни добавки; между тях помним например: нитрати и нитрити, аскорбинова киселина, мляко на прах и мононатриев глутамат.

Хранителни характеристики

Mortadella е високо консервирано месо; богат е на липиди, осигурява добри количества холестерол и, по всяка вероятност, разпадането на мастни киселини се превръща в полза на наситените. Тези аспекти правят Mortadella храна, неподходяща за обичайното хранене на пациенти, страдащи от хиперхолестеролемия и / или от тези срещу наднормено тегло или затлъстяване.

Освен това, като колбас, Mortadella също е богата на натрий, съдържащ се в добавената готварска сол; този макроелемент, ако присъства в излишък в диетата, в дългосрочен план може да благоприятства появата или растежа на хипертонията.

Протеините на Mortadella са с висока биологична стойност с преобладаване на аминокиселини: глутаминова киселина, аспартова киселина, левцин и лизин.

Малките концентрации на прости въглехидрати в мортаделата показват добавянето на прахообразно мляко в сместа.

От солената и витаминната гледна точка, мортаделата има добри концентрации на желязо, фосфор, тиамин (витамин В1) и ниацин (витамин РР).

Консумацията на мортадела (особено в случай на патологии на метаболизма) трябва да бъде случайна или, ако е системна, надлежно разпределена във времето и да не е твърде честа; средните части на мортаделата са между 60 и 80 g.

NB . Спортистът може да консумира мортаделата на по-големи порции и с по-голяма честота от заседналата.

Хранителни стойности

Хранителен състав на Mortadella - Референтни стойности на хранителните таблици на INRAN

Хранителен състав на 100 грама годни за консумация части на Mortadella, само свинско: Ядлива част 100.0% вода 52, 3g протеин 14, 7g Липиди TOT 28, 1g Наситени мастни киселини - g Мононенаситени мастни киселини - g Полиненаситени мастни киселини - g холестерол 70, 0mg TOT Въглехидрати 1, 5 грама Гликогенът 0.0гр Разтворими захари 1, 5 грама Диетични фибри 0.0гр енергия 317, 0kcal натрий 506, 0mg калий 130, 0mg желязо 1, 4mg футбол 9, 0mg фосфор 180, 0mg тиамин 0, 19mg Рибофлавин 0, 26mg Ниацин 3, 59mg Витамин А 0, 0μg Витамин С TR Витамин Е - mg

Хранителен състав на 100 грама ядлива част от Mortadella, от говеда и свинско месо: \ t Ядлива част 100.0% вода 44, 2g протеин 13, 3g Липиди TOT 37, 0g Наситени мастни киселини - g Мононенаситени мастни киселини - g Полиненаситени мастни киселини - g холестерол - mg TOT Въглехидрати 0, 5 грама Гликогенът 0.0гр Разтворими захари 0, 5 грама Диетични фибри 0.0гр енергия 388, 0kcal натрий - mg калий - mg желязо 2, 2mg футбол 40, 0mg фосфор 180, 0mg тиамин 0, 10mg Рибофлавин 0, 15 мг Ниацин 3, 10mg Витамин А 0, 0μg Витамин С TR Витамин Е - mg

Библиография:

• Италия на сушени меса - Г. Баларини, Ф. Малерба - Италиански туристически клуб - pag. 91:93.