всеобщност
Рибата-бутер е типично ориенталски рибен продукт и е изключително скъпа, тъй като е ценена. Тази характеристика зависи не само от приятността на месото, но преди всичко от факта, че преработката на риба изисква умения, които малцина имат в учебната си програма;
В Япония всички оператори, на които е разрешено да работят с месото от рибата-буболечка, са снабдени с конкретен лиценз: освен това продажбата на неработеното животно е напълно забранена за крайните потребители. Това не отказва на населението автономното снабдяване на риба с аматьор от любителския риболов; Очевидно е, че повечето от смъртните случаи, дължащи се на отравяне (въпреки че са много редки и дори не са сравними, например, с тези на гъбите), се случват вътре в стените на японското население.
Елементи на биологията
Pufferfish принадлежи към семейството Tetraodontidae, което включва около 80 вида, разпространени главно в умерени или тропически морета (Индийски и Тихи океан); има някои видове, пребиваващи в Атлантическия океан.
В Япония буферът се нарича Fugu или Torafugu, синоним, вероятно от научното наименование, което посочва конкретен вид риба- бухалка или Takifugu ; от този набор, най-вероятният вид, който ще се използва за хранителни цели, са рублипите ; биномиалната номенклатура на тази риба за бутер е Takifugu rubripes .
Рибата-бутер няма естествени хищници, или по-добре, не трябва да ги има. Той се защитава, като се надува и става трудно да се ухапе; освен това, тя е покрита с тръни и плътта й е осигурена (както се очаква) със смъртоносна отрова. Храни се с мекотели (гастроподи и двучерупчести), ракообразни и корали, които се разпадат през мощните зъби (подобно на клюн).
Симптоми на интоксикация
Отровата от риба за бутер е течност, съдържаща изключително опасен и потенциално смъртоносен токсин. Това е невротоксин, или елемент, който пречи на нервната проводимост на тези, които го поглъщат. За да бъдем точни, той се нарича тетрадотоксин (TTX); химически, той е водоразтворим (разтворим във вода) и термоустойчив (устойчив на топлина), което означава, че дори ако топката е сварена, ако токсинът е замърсил месото, той остава несъбираем и потенциално смъртоносен. Все още не е ясно как се получава продукцията на ТТХ в вътрешностите (особено в черния дроб, яйцата, червата) и в кожата на рибите, но се предполага, че това може да е резултат от бактериален метаболизъм на микроорганизми, принадлежащи към родовете Vibrio spp. и Pseudomonas spp. От друга страна, токсичността му е съвсем ясна; този невротоксин е показал потенциал дори 1200 пъти по-голям от калиевия цианид и действа парализиращо в дихателните мускули и сърцето до смъртта.
NB . Пъпката не е единственият организъм, съдържащ TTX, участват и мекотели и ракообразни: Jania spp, Astropecten spp., Veremolpa scabra, Charonia sauilae, Rapana venous, Demania toxica, Yongeichthys criniger и Hapalochlaena maculosa . Това ще ни позволи да заключим, че хипотезата за бактериално замърсяване може да бъде надеждна, допълнително подкрепена от много ниските нива на токсини, присъстващи в повдигнатите риби. Въпреки това, ползата от съмнението остава, необходима за поддържане на високи нива на охрана.
Симптомите на отравяне с риба са доста подобни на тези при други отравяния от морските биотоксини и се състоят от затваряне, парализа, повръщане, диария, гърчове и сърдечно-респираторни блокове. Въпреки това, токсичният потенциал варира в зависимост от въпросния вид, географското местоположение, пола и сезона.
Тъй като в месото има и някои следи от отровата, съществува законодателство на общността, т.е. 853/2004, забранява продажбата и предлагането на пазара на пуфери (всеки екземпляр от семейството Tetraodontidae) в целия ЕС, където вместо това има здравен преглед за рибни продукти, внасяни от страни от ЕС.
ВНИМАНИЕ! От Суецкия канал (в Египет, който свързва Червено море със Средиземноморския басейн) настъпва миграцията на Алохтонните видове, сред които някои принадлежащи към семейството на бухалките. Органът, отговорен за тяхното признаване, е ветеринарният, подкрепен от ASL, който благодарение на докладите документира няколко подобни улова (от 2003 г. насам) в регионите: Лацио, Кампания, Сардиния, Сицилия и Пулия. Изключването на тези риби от националната търговия (от 80-те години) елиминира случаите на интоксикация в Италия. За съжаление, имаше и опити за много опасни измами с храни; това предвижда използването на риба за буба в замяна с добре познатия морски дявол (или морски дявол), но, за щастие, опитът е осуетена от компетентните органи.
Гастрономически бележки
Рибата-бутер е предмет на многобройни кулинарни препарати, сурови и варени, дори ако по очевидни причини в Италия те не са особено известни.
Най-известният, вероятно, е fugu sashi или sashimi di fugu, който е вид суши; характеристиката на този препарат е, че за разлика от тези, базирани на сьомга, морска леща, риба тон и т.н., фугу трябва да се нарязва много по-тънък (вероятно поради консистенцията на месото). Как да не споменаваме тогава задушената или фугучировата риба с пухери, както и пържената фугу или фугу кученето. Любопитно да научат, че въпреки че е храна, забранена в диетата на императора поради опасността от интоксикация, рибата, приготвена с голямо умение, трябва да притежава процент от TTX, достатъчен, за да информира и леко да изтръпне устата на ресторанта.
