карантия

Сърцето на Овино от Р.Боргаччи

Какво

Какво е сърцето на овцете?

Сърцето на овцете - овце, овче - е храна от животински произход, която попада в петата четвърт. Това е фрактал с химически-физически характеристики, почти идентични с тези на мускулната тъкан.

Богат на протеини с висока биологична стойност, витамини - особено на група Б - и специфични минерали - особено желязо - сърцето на овцете принадлежи към първата основна група храни. Той е с ниско съдържание на калории и не е прекалено дебел, въпреки че от друга страна осигурява много холестерол и пурин.

От хигиенна гледна точка, в сравнение с други карантии, например черния дроб като храна, бъбреци или бъбреци, мозъка като храна и костен мозък, сърцето на овцете е "физиологично" по-малко изложено на натрупване на нежелани фактори като фармакологични остатъци. или различни видове замърсители.

В Италия сърцето на овцете е доста често срещана храна, дори ако, както се случва през петата четвърт, населението яде все по-малко и по-малко. Това зависи не само от намаляването на търсенето, но и от търговското предлагане. Забележка : заедно с това на пилето, сърцето на овцете вероятно е сърцето - най-консумираната храна на нашата територия.

Готвенето на сърцето на овцете не е лесно. На първо място е необходимо да го почистите старателно, елиминирайки излишната фибриларна съединителна тъкан. След това трябва да обърнем внимание на кройката, строго напречна, която не трябва да бъде прекалено дебела, но не прекалено тънка. Този разрез може да се приготви по два напълно противоположни начина: бързо да се задуши в тенджера на средна топлина или да се задуши в тенджера.

Хранителни свойства

Хранителни свойства на сърцето на овцете

Сърцето на овцете принадлежи към първата основна група храни.

Той е по-хранителен и по-малко мазнини от средното месо от мускулно-скелетен произход; съдържа малко повече калории, отколкото постно месо като пилешки гърди. Енергията се осигурява предимно от протеини, следвани от липиди и следи от въглехидрати. Пептидите на сърцето на овцете са с висока биологична стойност, т.е. те съдържат всички есенциални аминокиселини в правилните количества и пропорции по отношение на човешкия протеинов модел; преобладаващите аминокиселини са: глутаминова киселина, левцин, лизин и аспарагинова киселина. Мастните киселини имат преобладаване на ненаситени вериги в сравнение с наситените; връзката между полиненаситени - есенциални семена на омега 6 и омега 3 - и наситени групи е около 1: 1. Въглехидратите, съдържащи се в почти неподходящо количество, са разтворими (глюкоза).

Сърцето на овцете не съдържа диетични фибри; вместо това е богат на холестерол и пурини. Няма дори следи от лактоза, глутен и хистамин.

По отношение на минералните соли, сърцето на овцете съдържа високи нива на фосфор и много интересни количества хем - силно бионалично желязо. Липсват дискретни концентрации на цинк и калий.

Също така по отношение на витамините, овцете не разочароват. Обилната част може да покрие цялата нужда от рибофлавин (витамин В2) и почти всички тиамин (витамин В1) и ниацин (витамин РР); също така е добра концентрацията на пиридоксин и кобаламин. От друга страна, не се оценяват значителни нива на витамин С - аскорбинова киселина - и на всеки липоразтворим витамин.

Хигиенни аспекти на сърцето на овцете

Сърцето на овцете е доста подобно на скелетния мускул и следователно има тенденция да натрупва по-малко нежелани вещества - антибиотици, хормони, диоксини, тежки метали и др. - по отношение на метаболизма, филтрирането и всички, които съдържат висок процент мазнини - черен дроб, бъбреци (бъбреци), мозък, костен мозък и др.

Сърцето на Овино

Ядлива част

100.0%
вода75, 0 g
протеин16, 9 g
Липидите9.2 g
Наситени мастни киселини- g
Мононенаситени мастни киселини- g
Полиненаситени мастни киселини- g
холестерол- mg
TOT Въглехидрати0.4 g
Нишесте / Гликоген0.0 g
Разтворими захари0.4 g
Хранителни влакна0.0 g
енергия134, 0 ккал
натрий- mg
калий- mg
желязо5, 0 mg
футбол9, 0 mg
фосфор200, 0mg
Тиамин или витамин В10.49 mg
Рибофлавин или витамин В20, 80 mg
Ниацин или витамин РР7.50 mg
Витамин А или RAE0, 0μg
Витамин С или аскорбинова киселина3.0 mg
Витамин Е или Алфа Токоферол-Mg

диета

Сърце от овце в диетата

Сърцето на овцете е храна, която поради скромния си калориен прием и ниската концентрация на мастни киселини се поддава на отслабване, хипокалорична и нормолипидна диета.

Въпреки това, тази храна не е напълно препоръчителна в случай на метаболитни заболявания, особено по отношение на хиперхолестеролемията. Това не зависи от съотношението на мастните киселини, колкото от нивото на холестерола; средна част от сърцето на овцете допринася с 50% от препоръчителната дневна дажба на холестерола и 2/3 от това, което се предполага при наличие на хиперхолестеролемия.

Сърцето на овцете, като останалата част от месото, млякото и млечните продукти, рибните продукти и яйцата, е отличен хранителен източник на незаменими аминокиселини. Тази функция може да бъде много полезна в случай на повишени индивидуални нужди, например: бременност и кърмене, растеж, много интензивна и / или продължителна спортна практика, старост - за разстройство на храната и склонност към малабсорбция - малабсорбция, възстановяване от специфично или генерализирано недохранване и гниене.

Сърцето на овцете е сред най-добрите хранителни източници на желязо. Внедряването му редовно в диетата несъмнено улеснява покриването на специфични хранителни нужди, особено при плодородните жени, още повече при бременни и в условията на желязодефицитна анемия.

Също така допринася за увеличаване на приема на фосфор, необходим за структурирането на костите и фосфолипидите - съдържащи се в клетъчните мембрани и нервната тъкан - на калия, алкализиращ и необходим за функционирането на мембранния потенциал - изгубен в изобилие от изпотяване. урина и евентуално с диария - и цинк - антиоксидант и ензимен компонент от голямо значение.

Сърцето на овцете е много богато на витамини от група В, коензимни фактори от голямо значение за клетъчните процеси; следователно е отличен хранителен източник, който подпомага правилното функциониране на всички тъкани.

Поради високото си съдържание на пурин, не се препоръчва в диетата на хиперурикемията и особено при наличието на подагрозни пристъпи, както и за тези, които са склонни да калцулират / бъбречни литии на пикочната киселина. Няма противопоказания за непоносимост към лактоза, за целиакия и за непоносимост към хистамин.

Сърцето на овцете няма отлична смилаемост. Особено по отношение на яйчен белтък, нискомаслени люспи, постно риба и постно бяло месо, той остава по-дълго в стомаха. Частиците, които са прекомерни, особено при вечерното хранене, са неадекватни на диетата срещу диспепсия, хипохлорхидрия, гастрит, пептична язва и гастроезофагеална рефлуксна болест. Още повече, че е доста "упорито" да се дъвче, не е показан за хранителния режим на хора, които имат компрометирана зъбна система или използва сменяеми протези.

Сърцето на овцете не е позволено в вегетарианската, веганската, индуската и будистката диета. Изглежда, че няма специфични противопоказания за евреите и мюсюлманите.

Средната сърдечна част е 100-150 g (около 140 kcal).

кухня

Сърцето на овцете в кухнята

Сърцето е храна, която е доста трудна за готвене. Независимо от вкуса, сърцето е много плътна и компактна мускулна тъкан. Освен това органът е много богат на фибрилни съединителни тъкани ласо - пери и ендокард, сърдечни клапи, произход на големи съдове - много устойчиви дори и при продължителни изпичания.

Ако не готвиш сърцето на овцете, това може да му даде "гума". Това се дължи главно на свиването на някои колагенови влакна, които са склонни да се втвърдяват, като "притискат" тъканта и причиняват загубата на много вода. Недостатъкът може да бъде решен по два начина: чрез прилагане на адекватна температура (средна) и чрез съкращаване на времето за готвене - бързото пържене на тенджерата - или чрез удължаване на топлинната обработка - дори с нисък пламък, с гасене на готвене. Това обаче не решава проблема с съединителната тъкан, която покрива мускулите и кухините на сърцето; затова винаги е необходимо да започнете с внимателно почистване на храната, като подстригвате колкото е възможно повече мускулната тъкан и елиминирате съединителната тъкан.

Обработката на сърцето на овцете може да бъде обобщена по следния начин:

  1. Външно покритие на храната, елиминиране на кръвоносните съдове и евентуално отстраняване на свързващото покритие;
  2. Нарязване на тънки пържоли и абсолютно прекомерно в сравнение с посоката на влакната; избягвайте надлъжно рязане;
  3. Разделянето на резените, подрязване на кухините от подвижната съединителна тъкан;
  4. Запържва се в гореща, но не гореща тигана, бързо, на база масло или масло; избягвайте добавянето на сол по време на готвене, за да намалите дехидратацията на месото. Алтернативно, в тенджера, кафяво в масло или горещо масло, смесете с вино и продължете да готвите на слаб огън за няколко часа, добавяйки бульон и други съставки на вкус; в този случай солта може да бъде добавена по време на готвене.

Сред най-разпространените рецепти, базирани на сърцето на овцете, си спомняме: сърцето на домакинята - на доматите - яхния със сърце и гъби, карпачо от сърце, мариновано в тенджера, ескалопи на сърцето и т.н.