Класификация на месото
Месото е резултат от сложни биохимични промени, които се извършват върху набраздените мускули и тясно свързани тъкани на животни за клане, стопанство и дивеч (както кожа, така и перо). На търговско ниво месото се класифицира според цвета:
- бели меса: телешко, агнешко, детско, прасе, заек, домашни птици;
- червено месо: вол, кон, овен, бивол;
- тъмно месо: дивеч (дива свиня, сърна, сърна, фазан, яребица, пъдпъдък, дива патица);
и въз основа на разреза:
- месо от първа категория: филе, орех, филе, филе, бут (те са най-слабите с по-малка липидна инфилтрация);
- месо от втора категория: раменни и долни части на бедрото;
- месо от трета категория: шия, корем, преден крайник.
Изберете предпочитаната от вас тема или продължете да четете статията.
Месо или риба? Говеждо месо свинско месоКъсно месоМесо и здравеНово бяло месоЧервено месоКофени месаРазработване на мускулни мускулиСухар зеленчукова вегетарианска диетаСреден състав на животното MUSCLE
- 19% протеин
- непротеинови азотни съединения 1, 65%
- липиди: 2, 5% (в постно месо, първи избор)
- въглехидрати: 1, 2%
- минерали: 0.65%
- витамини: следи
Съдържание на вода :
- 4% свързана вода (е "хванат" в полярните вериги на аминокиселини чрез електростатично привличане);
- 96% свободна вода (не се задържа от химически връзки, а само механично от мускулни влакна и съединителна тъкан).
Нормалното съотношение между вода и протеини трябва да бъде между 3, 5 и 4; по-високите стойности могат да са показателни за измамни лечения за увеличаване на теглото на месото (потапяне във вода, инжектиране на течности в мускулна маса, in vivo прилагане на естроген).
протеин
Месото е богато на благородни протеини с висока биологична стойност, по-ниско само от протеините на яйцето и тези на суроватката. Сулфираните аминокиселини са ограничаващите аминокиселини.
Месните протеини могат да се разделят на:
- миофибрил (контрактилна): 51, 5% (миозин, актин), определя мекотата на месото, степента на задържане на вода, следователно и нейната болезненост.
- Sarcoplasmic: 32.5% (миоглобин, хемоглобин, метаболитни ензими)
Stomatiche: 16% (колаген, еластин), по време на готвене, особено в кипене, колагенът първоначално се втвърдява и след това се желатинизира и омекотява, за да се образува тънък желатинов слой, който намираме, например, около месото от бульон.
- Непротеинови азотни съединения: свободни аминокиселини, дипептиди, олигопептиди, нуклеотиди, пуринови и пиримидинови бази, креатин, креатинин, амини, урея, амоняк. Те допринасят за придаването на специфични аромати на месото.
Хранителни стойности на месото »