месо

Класификация на месото

Месото е резултат от сложни биохимични промени, които се извършват върху набраздените мускули и тясно свързани тъкани на животни за клане, стопанство и дивеч (както кожа, така и перо). На търговско ниво месото се класифицира според цвета:

бели меса: телешко, агнешко, детско, прасе, заек, домашни птици;
червено месо: вол, кон, овен, бивол;
тъмно месо: дивеч (дива свиня, сърна, сърна, фазан, яребица, пъдпъдък, дива патица);

и въз основа на разреза:

месо от първа категория: филе, орех, филе, филе, бут (те са най-слабите с по-малка липидна инфилтрация);
месо от втора категория: раменни и долни части на бедрото;
месо от трета категория: шия, корем, преден крайник.

Биохимичният състав на месото варира от вид на вид и в рамките на един и същ, по отношение на характеристиките на животното (възраст, методи на хранене и размножаване).

Изберете предпочитаната от вас тема или продължете да четете статията.

Месо или риба? Говеждо месо свинско месоКъсно месоМесо и здравеНово бяло месоЧервено месоКофени месаРазработване на мускулни мускулиСухар зеленчукова вегетарианска диета

Среден състав на животното MUSCLE

19% протеин
непротеинови азотни съединения 1, 65%
липиди: 2, 5% (в постно месо, първи избор)
въглехидрати: 1, 2%
минерали: 0.65%
витамини: следи

Съдържание на вода :

4% свързана вода (е "хванат" в полярните вериги на аминокиселини чрез електростатично привличане);
96% свободна вода (не се задържа от химически връзки, а само механично от мускулни влакна и съединителна тъкан).

Нормалното съотношение между вода и протеини трябва да бъде между 3, 5 и 4; по-високите стойности могат да са показателни за измамни лечения за увеличаване на теглото на месото (потапяне във вода, инжектиране на течности в мускулна маса, in vivo прилагане на естроген).

протеин

Месото е богато на благородни протеини с висока биологична стойност, по-ниско само от протеините на яйцето и тези на суроватката. Сулфираните аминокиселини са ограничаващите аминокиселини.

Месните протеини могат да се разделят на:

миофибрил (контрактилна): 51, 5% (миозин, актин), определя мекотата на месото, степента на задържане на вода, следователно и нейната болезненост.
Sarcoplasmic: 32.5% (миоглобин, хемоглобин, метаболитни ензими)
Stomatiche: 16% (колаген, еластин), по време на готвене, особено в кипене, колагенът първоначално се втвърдява и след това се желатинизира и омекотява, за да се образува тънък желатинов слой, който намираме, например, около месото от бульон.
Непротеинови азотни съединения: свободни аминокиселини, дипептиди, олигопептиди, нуклеотиди, пуринови и пиримидинови бази, креатин, креатинин, амини, урея, амоняк. Те допринасят за придаването на специфични аромати на месото.

Хранителни стойности на месото »