Какво е тотано?
Тотано е името на подводни морски създания, принадлежащи към Типа на мекотелите, класа на главоногите и семейството на Оммастрефидите .
В Италия най-важният търговски вид е общият калмар или Todarodes sagittatus ; в световен мащаб най-ловият е totano del pacifico или Todarodes pacificus .
Любопитство: летящи тотани
Някои видове калмари имат способността да се появяват и да се плъзгат по повърхността на водата; поради тази причина те са известни и като "летящи калмари" (летящи калмари).
Тотано е продукт на риболов, който е част от гастрономическата култура на почти целия свят.
В Италия се консумира главно печени, варени, задушени, задушени и пържени; счита се за валиден, често по-евтин, заместител на най-добрите калмари (дори ако те са биологично много различни същества).
От хранителна гледна точка тотано е част от основната група храни, тъй като е богата на протеини с висока биологична стойност, витамини и специфични минерални соли.
Калмарите не могат да бъдат развъждани и се ловят сравнително интензивно; За щастие, изглежда, че популацията на различните видове тотано е все още доста много.
Хранителни свойства
Хранителни характеристики на тотано
Поради забележителната прилика хранителните характеристики на калмарите обикновено се сравняват с тези на калмарите. Тъй като съставът на двете животни е почти идентичен, ще докладваме хранителните данни, предоставени от INRAN (Национален институт за изследвания в областта на храните и храненето) на прясно и замразено калмари.
| Калмари, пресни | Калмари, замразени | ||
| Ядлива част | 65, 0% | 59, 0% | |
| вода | 80, 0g | 84, 2g | |
| протеин | 12, 6g | 13, 1g | |
| Преобладаващи аминокиселини | - | - | |
| Ограничаваща аминокиселина | - | - | |
| Липиди TOT | 1, 7g | 1, 5 грама | |
| Наситени мастни киселини | 0, 85mg | - mg | |
| Мононенаситени мастни киселини | 0, 46mg | - mg | |
| Полиненаситени мастни киселини | 0, 40mg | - mg | |
| холестерол | 64, 0mg | 63, 0mg | |
| TOT Въглехидрати | 0.6 гр | 0.6 гр | |
| Гликогенът | 0.0гр | 0.0гр | |
| Разтворими захари | 0.6 гр | 0.6 гр | |
| Диетични фибри | 0.0гр | 0.0гр | |
| Разтворими фибри | 0.0гр | 0.0гр | |
| Неразтворими фибри | 0.0гр | 0.0гр | |
| енергия | 68, 0kcal | 68, 0kcal | |
| натрий | 185, 0mg | 185, 0mg | |
| калий | 145, 0mg | 145, 0mg | |
| желязо | 0, 2 mg | 0, 2 mg | |
| футбол | 144, 0mg | 130, 0mg | |
| фосфор | 189, 0mg | 170, 0mg | |
| магнезиев | 22 mg | - mg | |
| цинк | 3.1 mg | - mg | |
| мед | 1, 2 mg | - mg | |
| селен | - mg | - mg | |
| тиамин | 0, 07mg | 0, 05 мг | |
| Рибофлавин | 0, 16mg | 0, 02mg | |
| Ниацин | 1, 20mg | 2, 10mg | |
| Витамин А | 75, 0μg | 75, 0μg | |
| Витамин С | TR | TR | |
| Витамин Е | - mg | - mg | |
Калмарите са храна, която принадлежи към основната група храни.
Той има умерен енергиен прием. Калориите идват главно от протеини, последвани от малки количества липиди; въглехидратите са почти напълно отсъстващи.
Пептидите са с висока биологична стойност и съдържат значителни количества сулфирани аминокиселини; мастните киселини са предимно ненаситени. Холестеролът е значителен, докато влакната отсъстват.
Що се отнася до витамините, тотано съдържа отлични нива на рибофлавин (B2) и ниацин (PP); Що се отнася до минералните соли, концентрациите на натрий, калций, фосфор и калий са добри.
Тотано е подходящ за повечето режими на хранене, включително за заболявания на метаболизма и наднорменото тегло; Тъй като е с ниско съдържание на калории, той е много полезен в хранителната система за затлъстяване.
За страдащите от заболявания или увреждания на храносмилането (диспепсия, гастрит, язва, гастро-езофагеална рефлуксна болест и др.) Е препоръчително да се избягват значителни части от тази храна по време на вечерните часове.
Тотано е храна, която може да предизвика алергични реакции и включването й в диетата на детето да се извършва в некритична възраст. Не съдържа глутен и лактоза.
Тя не се поддава на вегетарианска и веганска философия, нито на еврейска, мюсюлманска и индуистка религиозна храна. Средната част на тотано е 150 g (около 100 kcal).
кухня
Гастрономически приложения на тотано
Калмарите имат същите гастрономически употреби на калмарите, толкова много, че често двата продукта (дори измамнически) се продават един за друг.
Малките и цялостните са идеални за пържене; същата рецепта може да се направи и с тялото на най-големите екземпляри (максимум 50 cm), нарязани на пръстени. Забележка : мнозина предпочитат да избягват пърженето на тотанови глави и да ги пазят за други рецепти като рибното ризото, сос от тестени изделия или супи с морски дарове.
Известни са печени калмари и печени пълнени. Те също представляват "заместител" на сепия и октопод в варени смесени риби (студено предястие). Забележка : много големите калмари имат по-ниска гастрономическа стойност, тъй като имат твърдо, каучуково и твърдо месо (много малко тотани се приготвят от по 6-7 кг); единствените системи за готвене, които могат да ги направят вкусни, са сготвените в тенджера или в пещта, с доматен сос и / или лук.
Опазване на тотано
Калмарите са лесно разваляща се храна. Ако нямате гаранция за свежест е абсолютно препоръчително да я купите замразено.
Пресният или размразеният тотано трябва да се съхранява в хладилника, на рафта, предназначен за месо и риба, или при възможно най-ниска температура. Ако температурата или времето за съхранение са прекомерни, тотано придобива неприятна миризма на сяра; дори ако не е изцяло свързан с бактериалната пролиферация, този недостатък прави храната вече не годна за консумация.
описание
Описание на тотано
Тотаните са мекотели с променлива големина, с дължини от <10 см (стъклени калмари - Hyaloteuthis pelagica ) до 1, 5 м (Humboldt - Dosidicus gigas ),
Тялото е със заострена форма, конична и съдържа по-голямата част от вътрешностите; сред тях има и торба с мастило, която калмарите разпръскват, за да загубят следи от хищници (като калмари, сепия, октопод и др.).
От едната страна на тялото (основата на конуса) се вмъква главата, докато другият връх се стеснява, като постепенно образува точка, от двете страни на която са поставени две големи триъгълни "крила".
Тотаните са безгръбначни (без скелет), но в надлъжна посока и под кожата имат перисто, тънко, прозрачно и във формата на „кухи конус“.
На главата се появяват две големи очи, уста с трибуна и десет пипала. Осем от тях са къси и имат два реда издънки; две са по-дълги и имат сплескани краища, снабдени с четири реда издънки, някои от които са закачени (калмарите от рода Illex имат осем нещастници на по-дългите пипала). Едно от пипалата действа и като вторичен полово орган при мъжете.
Кожата на тотаните, върху главата и по тялото, е снабдена със светли органи, наречени фотофори.
Видовете тотано с търговски интерес са червено-виолетови и са склонни да избледняват след смъртта.
Любопитството: как да се разграничат калмари и калмари?
Основните разлики между калмари и калмари от хранителни интереси са:
- Плавниците на калмарите са толкова дълги, колкото цялото тяло, докато тези на калмарите са къси и са само на върха
- Тотано е оборудван с куки за хващане на плячката, разположени върху двата по-дълги пипала
- Цветът на калмара е пурпурно-червен, а на прозрачния розов калмар с червеникави вени и теменужки.
- Калмарите (нострано) достигат максимум 50 см дължина, тотано метър и половина с тегло около 15 кг.
биология
Навици и жизнен цикъл на тотаните
Калмарите, като калмарите, са животно от предците; той е един от първите главоноги мекотели, които колонизират океаните.
Тотаните са широко разпространени по целия свят. Те обикновено живеят в "пелагичните води", т.е. дълбоките морски участъци, характеризиращи се с непрекъснат поток от вода (течения), които представляват пътя на различните мигриращи видове. Някои могат да бъдат открити и в неритичните местообитания, т.е. относително плитките райони (около 200 m) на океаните, които лежат над континенталните водопади. Тотаните, в различните си видове и според периода на живота, колонизират цялата батиметрия.
Калмарите са ненаситен и изключително опитен хищник. Храни се с риби, ракообразни и други мекотели.
Той има предимно нощни нагласи; привечер има тенденция да се издига от морското дъно до по-малко изискваща батиметрия. В Средиземно море то се възпроизвежда през зимата, период, през който се лови по-близо до брега.
Те са естествени хищници на калмарите, по-специално: едрите риби (риба тон, амбрадж, групери, пагри и т.н.) и морските бозайници (кашалот, делфини, глобефал и др.).
екология
Риболов на калмари и устойчивост
Калмарите са много търсени рибни продукти; риболовът на Todarodes pacificus (totano del pacific) съответства на 50% от световната търговия с главоноги мекотели.
В Средиземно море техниките за вземане на проби от калмари са повече или по-малко същите, които се използват за калмари (например lamparas); в океана калмарите са заловени от огромни кораби, които практикуват влака.
На аматьорско ниво тотано може да бъде уловено с въдици, използвайки фалшиви примамки, наречени totanare или "squig jig".
