Какви са Scampi
Скаридите са ракообразни декаподи от семейство Nephropidae , принадлежащи към рода Nephrops ; латинското съществително на вида е norvegicus, следователно биномиалното име на скампите съответства на Nephrops norvegicus .
Скаридите са розови или оранжеви на гърба и бели на корема, докато яйцата (като очите) изглеждат напълно черни. Тялото на scampi е разделено на: главен участък, който съдържа мозъка и към който лапите и ноктите са фиксирани вентрално, и коремна част, дълга и сегментирана, завършваща с опашка на вентилатора. Ноктите от скариди, за разлика от тези на омарите, са тесни, продълговати и повърхностно назъбени; пропорционално, ноктите на скампите са много по-дълги от тези на другите Nephropidae .
Скам лесно достигат 18-20см (с максимум 25см) дължина, но се улавят и продават (уви!) Дори при по-малки размери (≤10см). Скаридите живеят от 5 до 10 години и рядко до 15 години; техният репродуктивен цикъл може да бъде годишен или двугодишен в зависимост от температурата на водата, която, ако е твърде гореща или прекалено студена, може да удължи инкубацията на яйцата, като по този начин предотврати участието на жените в следващия репродуктивен цикъл. Скампите сменят карапакса два пъти годишно в ранна възраст и само един като възрастен.
Риболовът на сками е ключов европейски ресурс и заедно с няколко други рибни продукти подкрепя търговската икономика на стария континент; В крайна сметка, скампите са най-важните видове ракообразни в Европа.
биология
Биология, екология и риболов на сками
Понастоящем най-използваните риболовни зони за улавяне на скариди са североизточната част на Атлантическия океан и Северно море, т.е. цялата територия между Исландия и Норвегия до Португалия; на други места, в Средиземноморския басейн, те са заловени в района на Адриатическо море, където този риболов (макар и пресован) е по-малко печеливш. Скампите НЕ колонизират Балтийско и Черно море.
Географското разпределение на скаридите не е случайно; предпочитат много специфични биологични среди и ниши и много рядко след като се установят, правят дълги пътувания. Скампите предпочитат кални дъна, богати на тиня и глина (много изобилие в северозападната част на Адриатическо море, благодарение на устията на големите речни течения), в които се копаят тунели на жилища, които излизат през нощта или сутрин и САМО да се хранят или сключват, NB . Скампите са хищници, които се хранят предимно с малки безгръбначни и риби, уловени с помощта на дълги и мощни нокти.
Следователно, скампите са заседнали ракообразни и в момента в света знаем около тридесет колониални зони, където, очевидно, колекцията е концентрирана. Наред с другите неща, скампите страдат от широк спектър от паразити, единият от които изглежда има по-голямо въздействие върху демографската тенденция на вида: заразяване с хематодиний . Този организъм, носител на многобройни патогени, компрометира подмяната на скаридите, което ги прави по-уязвими.
За съжаление, поради тяхната ограничена биологична адаптивност, тяхната гастрономическа стойност и относителните ловни амбиции, които могат да бъдат приписани на търговците (60 000 тона сками се ловят всяка година), тези ракообразни са неизбежно предназначени да изчезнат от моретата и океаните на света.
Покупка и подготовка
Подобно на скаридите, дори скаридите са подложени на силни ензимни промени (потъмняване и освобождаване на амоняк) и бактериологични (освобождаване на амоняк и гниене).
За да се избегне почерняването и разрушаването, прясно уловените сками биха изисквали незабавно намаляване на температурата; напротив, ако те достигнат продажби на дребно в „прясна“ форма, логично, те трябва да представят (дори след много кратко време) потъмняване (насочено към зелено) на главата, което с течение на времето се простира до някои области на черупката. За да се противодейства на този последен процес, хроматичното поддържане на scampi е много често чрез добавянето на сулфити, които ефективно запазват естествения пигмент на карапакса, но не прекъсват бактериалната пролиферация с еднаква ефективност; от друга страна, тези добавки трябва НЕОБХОДИМО да се появяват на етикета на храните, тъй като, въпреки че са добавени в количества, които са безвредни за човешкото здраве (съмнителни), те са неалергични молекули, които са отговорни за много сериозни хистологични реакции (анафилактичен шок и / или смърт).
За да се оцени свежестта на скаридите, е необходимо да се прибегне до обонятелен и тактилен, а не визуален анализ; чрез добавяне на сулфити, скампите имат склонност да поддържат задоволителен цвят дори след няколко дни след улавяне, но това, което не издава експерта, е миризмата и компактността на животното.
- Миризма на сками: скампите и ракообразните обикновено съдържат голямо количество свободни аминокиселини и протеолитични ензими в тъканите; тази характеристика води до ранно освобождаване на азотни групи и последващия мирис на амоняк. Казано е, че тази реакция корелира с бактериологичното замърсяване на храната, но органолептичната и вкусовата стойност са напълно компрометирани.
- Съгласуваност на скаридите: Както се очаква, консистенцията на скаридите е забележителен индикатор за свежест; пресните ракообразни имат твърди и обединени телесни сегменти, докато опашният мускул винаги е сгъстен и фиксиран към главата. Напротив, "по-старите" сками са полупразни (дехидратирани) и, като ги вдигнат с опашката, ще забележите значително пространство между него и главата.
Скаридите се поддават на всички видове готвене, дори ако според мен те са напълно изгубени в пърженето. Ако са пресни и големи, те са основната съставка на суровите миди, но не се развалят в добре подбрани каталонски . В Италия се предпочитат печени и печени препарати, но много малко ресторанти могат да забележат правилното време за готвене; резултатът от прекомерната топлинна обработка е неумолимото придобиване на гъста консистенция и незначителен или неприятен вкус. Няма недостиг на първите ястия на базата на сками, в които малките ракообразни са предпочитани и (често) по-малко пресни от средните. Вероятно най-известната рецепта е коктейлът от scampi, дори ако, въпреки че представлява добра предястие, не е толкова приятна, колкото бихте очаквали.
Почистването на скаридите не е трудно; ако ракообразните се хвалят с отлична свежест (закупени в къса верига за доставки), ИЗКЛЮЧЕТЕ и двете, за да ги измиете и отрежете, но, напротив, ако рецептата го изисква, можете да ги отворите за гърба с ножица или нож и да ги премахнете. чревна нишка ".
Как да почистим Scampi
X Проблеми с възпроизвеждането на видео? Презареждане от YouTube Отидете на видео страница Отидете на секцията Видео Рецепти Гледайте видеоклипа на YouTubeХранителни характеристики
Има малко хранителна информация за сками; логично е да се предположи, че подобно на скаридите, тя не се различава много от средната стойност на ракообразните Decapoda . Ако това беше така, те биха донесли малко калории, повечето от които идват от пептиди с висока биологична стойност. Ще има и няколко грама липиди и значително количество холестерол. Въглехидратите, от друга страна, биха били без значение.
Що се отнася до витамините, скампите трябва да правят добри количества рибофлавин (витамин В2), ниацин (витамин РР) и вероятно също така астаксантин (β-каротин) и трябва да бъдат богати на натрий, желязо, калий, фосфор и футбола.
Карапакът от скариди, подобно на скаридите, съдържа несмилаем полизахарид, наречен хитин. Тази сложна молекула, обработена с базични разтвори, се превръща в хитозан, продукт, използван като хелатор на мазнини при терапията за отслабване (резултатите обаче не са много значими и почти нулеви).
Референтни сайтове:
- Уикипедия, Свободната енциклопедия - //en.wikipedia.org/wiki/Scampi
