всеобщност
Езикът е месна храна, принадлежаща към групата на карантия (пета четвърт от закланото животно).
Езикът е продукт, който се нуждае от точно и продължително готвене, аспект, който, заедно със значителното съдържание на мазнини, му дава доста ограничена смилаемост. Най-известната рецепта на базата на езика е "салмистрата". NB . Езикът може да бъде включен сред парчетата, използвани при формулирането на колбаси, за да бъдат приготвени, стига да е лишен от повърхностния епител.
Език: хигиена на храните
Важно е да запомните, че устната кухина, втората само до дебелото черво, представлява много богато място на бактериални колонии, както физиологични, така и патологични. Това се отнася и за животни и тези, предназначени за клане, не са изключение. От това трябва да се роди съзнанието, че работата на езика трябва да бъде поне "внимателна", не толкова за замърсяването на самата храна, а за риска от кръстосано заразяване към други вече приготвени препарати.
Следи (или истински колонии) на Yersinia enterocolica, нежелан патоген, потенциално отговорен за хранителни заболявания, често се срещат на езика (особено свинско). Ето защо е от съществено значение езикът да се третира предпазливо и изолирано, като се внимава да се дезинфекцират всички поддържащи повърхности, влизащи в контакт със суровата храна.
Освен това е интересно да се отбележи, че някои прозрения са довели до известна честота на натрупване на калай в телешкия език.
Готвене и хранителни характеристики на езика
Подготовката на езика е по-скоро сертизована, защото изисква различни мерки преди, по време и след топлинната обработка; в зависимост от животното, специфичната рецепта и личните вкусове, езикът може да бъде: обелен и след това варен, варен и след това обезкостен или сготвен и изяден цял (почистване директно в чинията). Пилинг настрана, езикът е храна, която изисква:
- Довършителни работи: след клането езикът трябва да почива няколко дни преди готвене, така че мускулът да се смекчи, докато придобие мека консистенция.
- Почистване на повърхността: в касапинския магазин езикът се подлага на превантивно почистване още преди узряването; Въпреки това, дори и преди готвене, никога не се вреди на по-нататъшно изтриване на повърхността с твърда четка и сол
- Мариниране или във всеки случай накисване: някои подлагат езика на кратко накисване в студена вода, която предшества готвенето (около 120 '- за да се рехидратира), докато други предпочитат да се накисват за половин ден, като променят водата често и добавят или не: вино, сол и аромати само в последния час.
- Разширено готвене: съществуват противоречиви мнения за готвенето на езика. Някои предлагат да се направи в "студена вода", а други в "гореща вода";
Лично аз смятам, че това е най-правилният метод за варено месо, но тъй като той е езикът, той може да причини прекомерно закаляване, причинено от термичния шок. Разбира се, времето за лечение варира според размера, но те никога не са по-малки от 60-90 '.Хранителен състав на езика, говеда - Референтни стойности на хранителните таблици на INRAN 
Хранителни стойности (на 100 g ядлива част)
Ядлива част 100, 0g вода 64, 0g протеин 17, 1g Липиди TOT 18, 0g Наситени мастни киселини - Мононенаситени мастни киселини - Полиненаситени мастни киселини - холестерол 119, 0mg TOT Въглехидрати 0.4 гр Гликогенът 0.0гр Разтворими захари 0.4 гр Диетични фибри 0.0гр енергия 232, 0kcal натрий 73, 0mg калий 197, 0mg желязо 2, 8mg футбол 9, 0mg фосфор 187, 0mg тиамин 0, 13mg Рибофлавин 0, 30mg Ниацин 3, 90mg Витамин А 0, 0μg Витамин С 3, 0mg Витамин Е -
В края на кипенето езикът трябва да се охлади в течността за готвене; други предпочитат да я потопят в студена вода, но във всеки случай никога не трябва да се оставят изложени на въздух. В този момент е възможно да се обели. За съхранение езикът може да се съхранява в хладилника, надлежно увит във филм. Можете да получите миди, които да бъдат подправени по елементарен начин (масло, сол, пипер, оцет, хрян, сосове и др.) Или да бъдат допълнително обработени в тиган с лук, шалот, домат, артишок и др.; печени парчета варен език също се оценяват.
Езикът е високоенергийна храна, чийто състав изглежда подобен на много дебел мускулен разрез, поради което не може да се контекстуализира в хипокалоричната диета, насочена към намаляване на наднорменото тегло; калориите на езика обаче са по-ниски от средните за консервираното месо.
Има високи концентрации на мазнини и протеини (в почти припокриващи се количества) и следи от захари. Приносът на мазнините, дори и без никакви официални данни за разграждането, вероятно е в полза на наситените мастни киселини, които, във връзка с високи количества холестерол, правят езика храна, която се консумира в умерени количества в случай на хиперхолестеролемия.
Езикът също е богат на пурини, нежелани молекули и трябва да се приема с изключително внимание от тези, които страдат от метаболитни промени като хиперурикемия или подагра.
От витаминна гледна точка, езикът е много богат на желязо (следователно е показан при сидеропенна анемия), калий и фосфор. Що се отнася до витамините, водоразтворимите компоненти от група В се открояват по-специално: тиамин (витамин В1), рибофлавин (витамин В2) и ниацин (витамин РР).
