Характеристики и употреба като подсладител
Тагатоза е кетохексоза монозахарид, фруктозен изомер, с интересни свойства: има подслаждаща способност, равна на 92% от захарозата, намален калориен прием, не е кариогенна, има пребиотични ефекти и е подобрител на аромата.
Въпреки че е получена чрез полусинтеза, тагатоза е естествена захар, която се съдържа в малки количества в затоплено краве мляко и в различни млечни продукти. Промишленото производство на тагатоза е поетапен процес, който се осъществява от лактоза; този типичен млечен дизахарид се подлага на ензимна обработка и техники за пречистване. По този начин се получава смес от глюкоза и галактоза, която след това се отделя чрез хроматография; След това хроматографски възстановената галактоза се превръща в тагатоза в алкални условия; последният се пречиства, докато се получи 99% чист продукт.
Безопасност на употребата и предимства в сравнение със захарта
Въпреки химическото сходство, фруктозата и тагатозата се метаболизират различно от човешкия организъм. Транспортната система за фруктоза в малкото, носител-медиирано черво е всъщност лишена от афинитет към тагатозата; следователно само около 20% от погълнатата тагатоза се абсорбира в червата и се метаболизира в черния дроб (със същия път на метаболитна фруктоза). Неабсорбираният процент се ферментира в дебелото черво чрез бактериална микрофлора, с образуване на мастни киселини с къса верига (SCFA), включително бутират (играе важна роля в пролиферацията и диференциацията на епителни клетки на дебелото черво, предотвратявайки местното развитие на карциноми). Ферментацията на коликите на тагатозата благоприятства увеличаването на добрата бактериална флора (лактобацили и млечнокисели бактерии) в ущърб на лошия; освен това, намалената абсорбция и ферментация довеждат калоричната стойност на D-тагатозата до максимум 1.5 Kcal / g (спрямо 4 Kcal / g захароза).
Консумацията на D-тагатоза не повишава нивата на кръвната захар или нивата на инсулин и намалява нивата на кръвната захар, когато се приема преди глюкоза или захароза; затова може да се използва и от диабетици. Много бавно се превръща в органични киселини чрез бактерии на зъбните плаки, така че не причинява кариес.
Тагатозата, подобно на захарозата, но за разлика от фруктозата, не е хигроскопична, така че не изисква особени условия на съхранение и причинява по-малко проблеми на чревно ниво. Той има разтворимост във вода, подобна на тази на захарозата; при високи температури той се разлага (карамелизис) по-бързо от захарта, е по-малко стабилен при екстремно рН и може да се преобразува в различни съединения.
Някои проучвания, за да се определи дали тагатозата има синергични свойства в сравнение с други аромати и други подсладители, показват, че този подсладител подобрява действието на аспартам и ацесулфам К. В такива смеси тагатозата ускорява задействането на усещането за сладост и намалява горчивия вкус; също така подобрява сензорните характеристики: намалено усещане за сухота в устата, намален сладникав послевкус и намален горчив послевкус.
Биологичните свойства и органолептичните характеристики на тагатозата предполагат използването му като подсладител за диабетици, пребиотици и подсладители в некариогенни сладки продукти с ниски калории (сладкарски продукти, безалкохолни напитки, продукти за закуска, дъвка).
Няма данни за употребата на тагатоза; поради тази причина FDA го одобри през 1999 г., като определи калоричен прием от 1, 5 Kcal на грам. По отношение на всички тези свойства тагатозата е един от най-обещаващите подсладители на бъдещето.
