Кисело мляко, млечни ферменти и пребиотици

въведение

Пробиотиците не трябва да се бъркат с пребиотиците. Тези вещества, макар и да наподобяват името, са много различни хранителни фактори.

Млечните ферменти са живи организми; пребиотиците, от друга страна, са неживи молекули, които основно принадлежат към химичната група на въглеродните хидрати.

Наименованието "млечни ферменти" може да бъде обосновано от факта, че тези пробиотични микробиологични щамове (които ще уточним по-късно) лесно се размножават в мляко или в относителния серум, подкисляват го и водят до различни ферментирали храни, от които най-известните са друго кисело мляко.

Въпреки това, млечните и пребиотичните ферменти са свързани помежду си, както от чисто биологична гледна точка, така и по отношение на физиологичните, медицинските и хранителните аспекти; по-късно ще разберем по-добре защо.

дефиниция

Кисело мляко, млечни ферменти и пребиотици: какви са те?

млечни ферменти или пробиотици

Пробиотичните млечни ферменти са микроорганизми, принадлежащи към кралството на бактериите. Както е споменато във въведението, терминът "млечни ферменти" произтича от факта, че тези същества живеят и успешно се възпроизвеждат в млякото и в относителния серум.

Жизненият цикъл на пробиотиците се запазва преди всичко в условията на:

Изобилна вода
Температура на околната среда
рН неутрален или слабо основен
Липса или липса на кислород.

Метаболизмът на пробиотиците се нарича "млечна ферментация", тъй като, започвайки от лактозата (типична дисахаридна захар на млякото) и при липса на кислород (анаеробиоза), той произвежда значителни концентрации на млечна киселина. Второ, някои аминокиселини и липидни съединения също се разграждат в млякото с освобождаване на други молекули.

От млечни ферменти има различни видове, принадлежащи главно към родовете Lactobacillus, Bifidobacterium, Eubacterium и няколко Streptococcus .

Какво представляват пребиотиците?

Пребиотиците са молекули от различни видове, които в дебелото черво (дебелото черво) се метаболизират от чревната бактериална флора, благоприятстваща метаболизма му и числения растеж.

Това са предимно водоразтворими влакна (които се разтварят във вода, образувайки гел) и въглехидрати (налични и липсващи), съдържащи се в храни от растителен произход. Всъщност пребиотиците могат да бъдат разделени на две категории:

Хранителни и хранителни също за хората; са въглехидратите, които не се абсорбират в тънките черва (например за излишък от храна), достигат дебелото черво и се метаболизират от бактериите
Безсмислен и изключително достъпен за бактерии; това са водоразтворимите влакна и недостъпните въглехидрати, които достигат лумена на дебелото черво невредим.

функция

Кисело мляко, млечни ферменти и пребиотици: за какво са?

Интересът към тези микроорганизми произтича от факта, че те изглежда съставляват част от физиологичната чревна бактериална флора на човека. Припомнете си, че нормалното конституиране на тази "симбиотична популация" осигурява общото и специфично състояние на дебелото черво за:

Защита срещу патогенни микроорганизми (бариерен ефект, за биологичен антагонизъм)
Производство на хранителни вещества (особено витамин К и някои витамини В)
Оптимизиране на хранителната абсорбция на минерали (като калций)
Производство на "хранителни" молекули за лигавичните клетки на дебелото черво (оцетна, пропионова и маслена киселина).

По този начин, човешкият организъм има интерес да поддържа здравето на популацията на бактериалната флора на коликите. Как?

Подхранва я, за да се размножава в чревния лумен.
Въвеждане на други микроорганизми през устата.

Вече посочихме, че млечните ферменти са микроорганизми, типични за ферментирали производни на млечна основа, като например кисело мляко. Това предполага, че в храната тези храни са оптималният източник на пробиотици.

От друга страна, това не е точно така и в секцията с кисело мляко ще разберем защо.

За какво са пребиотиците?

Като се има предвид, че млечните ферменти представляват добра част от чревната бактериална флора и че последните се хранят ефективно с лактоза, бихме могли да предположим, че млечната захар е отличен пребиотик. Не е точно така. Всъщност при обикновените хора лактозата се усвоява и абсорбира главно; това означава, че не достига до чревната бактериална флора.

Напротив, в така наречената "непоносимост" лактозата пристига непокътната в дебелото черво (поради липсата на храносмилателни лактазни ензими), където се обработва, предизвикваща симптоматика, която е най-малко нежелана (газове, диария, спазми и др.).

За разлика от лактозата, въглехидратите не са налични и разтворимите влакна (особено в зеленчуците, плодовете, пулпата от бобовите растения и т.н.), ако се вземат в правилните количества, предизвикват "по-малко буен" ефект и следователно са полезни.

Ето защо "избраните и изолирани" пребиотици:

Те често се добавят към пробиотични храни, за да се подобри оцеляването на млечни ферменти и да се осигури специфичен субстрат за чревната бактериална флора
Те са специфични добавки за подобряване на тропизма на чревната бактериална флора.

Синергичните действия за здравето се използват в симбиотични храни, които по дефиниция са продукти, съдържащи смес от пробиотици и пребиотици. Тази категория храни поддържа същите терапевтични показания като пробиотиците. Виж: инулин.

кисело мляко

Класическо кисело мляко и млечни ферменти

Lactobacillus bulgaricus, заедно с Streptococcus thermophilus, е млечен фермент, типичен за киселото мляко.

Тези микроорганизми действат и в взаимна синергия с прото-симбиотичния механизъм: в ранните стадии стрептококите създават условия, за които Lactobacillus да се възпроизвежда и извършва лактозната цепеница.

Микробните култури, необходими за приготвянето на кисело мляко, имат оптимално развитие при температури между 42 и 43 ° С.

Предимства на киселото мляко

За съжаление, повечето от тези млечни ферменти се инактивират от храносмилателните процеси. Въпреки това, химическите и физическите трансформации, извършвани върху млякото по време на ферментацията, правят киселото мляко скъпоценна храна, със забележителни последици за здравето. Млечната киселина, произведена от тези микроорганизми, може, например, да инхибира производството на гнилостни вещества в червата от по-малко желани бактерии.

Млечните бактерии не само произвеждат млечна киселина, но и участват в синтеза на витамини от група В (като В12) и витамин К. Благоприятното действие на млечните ферменти също улеснява чревната абсорбция на калций, фосфор и магнезий.

Ето защо киселото мляко е особено полезна храна за здравето на цялото тяло.

Хранителни характеристики на киселото мляко:

Той съдържа по-малко лактоза, отколкото млякото и е по-лесно смилаем
Насърчава усвояването на съдържащия се в него калций и фосфор
Има балансиращо въздействие върху чревната екосистема
Това е универсална храна, идеална като закуска или десерт в края на хранене.

Като се

Как да управлявате приема на кисело мляко, млечни ферменти и пребиотици?

За да допълните диетата си с млечни ферменти, можете да консумирате ежедневно кисело мляко или да използвате много по-скъпи фармацевтични препарати. В първия случай е важно винаги да се проверява срока на годност и след закупуване да се консумира киселото мляко възможно най-скоро. Броят на живите млечни култури намалява с течение на времето, особено при превишаване на температурата от 4 ° C. Същите проблеми обаче засягат лиофилизираните търговски препарати, макар и по-бавно.

Преди да вземете пробиотични млечни ферменти за решаване на малки стомашно-чревни нарушения е добре да се консултирате със специалист. В действителност, има ситуации като синдром на бактериално замърсяване на тънките черва или синдрома на раздразнените черва, при които тези микроорганизми биха могли да имат обратен ефект на това, за което се надяваме.