Какво съм аз
Какви са нервите?
Nervetti е наименование на храна от животински произход, която обикновено се счита за месо - дори ако не е направена от мускулна тъкан - но по-специално се класифицира в петата четвърт от животното.
Нервите са част от първата фундаментална група храни - храни, богати на протеини с висока биологична стойност, специфични витамини и минерали. Противно на това, което повечето хора смятат, те са с ниско съдържание на калории, постно и без големи концентрации на наситени мазнини и холестерол. Следователно те се поддават на повечето режими на храните; в следващите два параграфа ще разгледаме по-подробно.
Това не са така наречените нерви, или органи, като карантия - например черният дроб като храна, сърцето като храна, мозъкът като храна, шкембето, белите дробове като храна, далакът като храна и т.н. - и много по-малко свинска кора или костен мозък. Нервите, от друга страна, са съставени, от анатомична гледна точка, от ставните хрущялни капсули на долните крайници, получени от прасеца или прасето. Животното на произход се променя според местоположението; например в Емилия Романя, особено тези от свинско месо са много ценени, докато в Ломбардия телето е предпочитано.
Нервите са типични продукти от гастрономическата традиция на Падана; от друга страна, потреблението им, както и по-голямата част от петото тримесечие, постепенно намалява. Те се консумират по-обилно в района на Милано, където рецептата на салата „Нерветти“ е особено известна - „gnervitt or nervitt in insalàda“.
Хранителни свойства
Хранителни свойства на нервите
Забележка : общите хранителни таблици нямат достатъчно изчерпателни данни, поради което както хранителните свойства, така и хранителното приложение на нервите са грубо написани въз основа на цитологичния и хистологичния състав на хрущялите.
Нервите принадлежат към първата основна група храни - хранителния източник на незаменими аминокиселини, минерални соли и специфични витамини.
Те имат среден енергиен прием, не прекалено висок, но дори не са сравними с тези на постно месо; калориите по същество се осигуряват от протеини, докато липидите почти отсъстват.
Що се отнася до нервните глюциди, повечето библиографски източници сочат, че те почти или напълно отсъстват. От друга страна, хрущялите трябва да съдържат значителни нива на глюкозамин, определен вид аминова захар - прекурсор на хрущяла. Следователно е възможно, поради своята съществена разлика в сравнение с обичайните хранителни въглехидрати, тази молекула да се класифицира като източник на азот или друг хранителен елемент - за специфичната свързана аминогрупа. Що се отнася до пептидите, те са предимно с висока биологична стойност, т.е. те съдържат всички съществени аминокиселини в правилните количества и пропорции по отношение на човешкия протеинов модел.
задълбочаване
Хрущялите, богати на гликозаминогликани - които на свой ред съдържат глюкозамин - са широко използвани като суровина за извличане за здравословни добавки на ставите. В действителност, ефективността на тези продукти е доста спорна, както като превантивни средства, така и като терапия в случай на дегенерация. Въпреки това, вместо да приемате продукти без рецепта, препоръчително е да вкарате нервите в диетата.
Нервите не съдържат фибри и холестеролът трябва да е незначителен. Основните молекули, потенциално отговорни за непоносимост към храни, липсват: лактоза, глутен и хистамин. Пурините са добре представени, но в по-малки количества в сравнение с вътрешностите на органите. Те съдържат значителен процент фенилаланин.
Що се отнася до витамините, нервите трябва да осигуряват задоволителни нива на няколко водоразтворими витамина, по-специално на група В. Между различните споменаваме: тиамин (vit B1), рибофлавин (vit B2), ниацин (vit PP), пиридоксин (vit B6). и кобаламин (вит В12); те могат също да съдържат витамин С (аскорбинова киселина) като предшественик на колагена. Що се отнася до минералите, нервите се отличават със значителни концентрации на: желязо - високо биодостъпно - цинк, фосфор и калий.
диета
Нервите като храна в диетата
Нервите са доста евтини, но питателни храни, които се поддават на обикновената диета на по-голямата част от общото население.
Тъй като са хипокалорни, хиполипидни и имат малък холестерол, те нямат противопоказания за лечение на храна срещу наднорменото тегло и най-разпространените патологии, като хиперхолестеролемия, хипертриглицеридемия, първична артериална хипертония и захарен диабет тип 2.
Прекомерните части от нервите се считат за неадекватни за диетата на пациенти с храносмилателни усложнения като диспепсия, гастрит, гастроезофагеална рефлуксна болест, язва на стомаха и язва на дванадесетопръстника.
За средната концентрация на пурини - по-ниска от вътрешностите, но сравнима с тази на месото - нервите са противопоказани в значителни порции и с честота на нормална консумация в храната срещу хиперурикемия и тези, страдащи от камъни в бъбреците на пикочна киселина. Съдържащи фенилаланин, те трябва да се избягват или да се приемат с изключителна умереност в случай на фенилкетонурия.
Поради липсата на лактоза, глутен и хистамин, те нямат противопоказания в храненето на непоносимост към захарта на млякото, на целиакия и на хистаминовата непоносимост.
Нервите, богати на протеини с висока биологична стойност, могат да се считат за полезни в диетата на тези, които са в състояние на повишени изисквания за протеин; например: бременност и кърмене, растеж, много интензивна и / или продължителна спортна практика, старост - поради разстройство на храната и склонност към малабсорбция - малабсорбция, възстановяване от специфична или генерализирана малнутриция, разпад и др.
Нервите могат да бъдат приличен източник на бионалично желязо; в този случай те биха допринесли за по-доброто покриване на хранителните нужди, по-големи - и следователно корелирани с по-висока честота на желязна дефицитна анемия - при фертилни и бременни жени, маратонци и вегетарианци - особено при вегани. Храненето на нервите също благоприятства покриването на изискването за фосфор, богат минерал в диетата, но от който организмът има голяма нужда - за костите, за фосфолипидите на клетъчните мембрани и за нервната тъкан. Също така съдържанието на цинк трябва да бъде повече от значително; Този антиоксидант минерал изпълнява много функции като хормонално и ензимно производство. Нервите не се считат за основен източник на калий, но въпреки това допринасят за покриването на специфичните нужди - по-големи в случай на повишено изпотяване, например в спорта, повишена диуреза и диария; липсата на този йон предизвиква появата на мускулни крампи и обща слабост, особено свързани с липсата на магнезий и дехидратация. Калиев - като магнезий - е алкализиращ агент, необходим за функционирането на мембранния потенциал; тя може да бъде много полезна в борбата срещу патологията на първичната артериална хипертония.
Нервите трябва да съдържат много витамини, всички коензимни фактори от голямо значение за клетъчните процеси. Следователно те могат да се считат за отлична подкрепа за функционирането на всички телесни тъкани.
Очевидно нервите не се допускат във вегетарианската и веганската диета; те също са недостатъчни в индуистката и будистката храна. Ако идват от животни, отпуснати и заклани в съответствие с регламента, те не трябва да имат противопоказания за мюсюлмански и еврейски диети.
Средната част на нервите е 100-150 g (90-135 kcal).
кухня
Нервите в кухнята
Нервите са много вкусна храна; те обаче изискват много внимание по време на фазата на готвене. За да се разбере каква роля може да играе този процес в успеха на ястието, е необходимо да се разбере "от какво са направени".
От хистологична гледна точка, нервите са съставени предимно от хрущялна тъкан. Всички хрущяли имат специализирана основа на съединителна тъкан, с поддръжка и плъзгаща функция на ставите. От друга страна, мнозина не знаят, че хрущялите не са еднакви; тази на нервите е влакнеста, докато хрущялът на ушите и епиглотисът, например, са от еластичен тип.
В кухнята, разпознаването на различните видове хрущял не е незначителен детайл. Това е така, защото, както казахме, хрущялът е съставен главно от съединителна тъкан, от която обаче има различни видове. В зависимост от състава, съединителните - следователно хрущялите - имат различни физични и химични характеристики. Това придобива голямо значение при готвенето. В действителност, за да се промени консистенцията на хрущялите, което ги прави меки, е необходимо да се прилага доста продължителна топлинна обработка, но която може да се промени драстично в зависимост от нарязаните - тогава вида на хрущяла.
Като цяло, но по различен начин, всички съединителни тъкани са чувствителни на топлина. Някои от тях лесно се разграждат с не много интензивно готвене, други изискват много високи температури. За да се подготвят нервите е необходимо да се готвят правилно; по-специално е препоръчително да ги потопите в студена вода - със зеленчуци и билки - и да ги оставите да къкри до 3 часа. Веднъж омесени, те трябва да бъдат изцедени, охладени и вкусени самостоятелно или в салата - със суров пролетен лук, масло, сол, пипер и оцет; някои също добавят боб и магданоз, или мариновани лук вместо лук.
Препоръчителната еногастрономична комбинация е с бели вина - или с розови вина - все още.
