Какво представлява Provolone del Monaco?
Проволоне дел Монако е името на сирене caciocavallo, типично за Италия, по-специално в град Неапол (регион Кампания). Този хранителен продукт се ползва с признаването на DOP (защитено наименование за произход) и производствената област включва: метрополния район на Неапол, Agerola, Casola di Napoli, Gragnano, Lettere, Massa Lubrense, Meta, Piano di Sorrento, Pimonte, Sant'Agnello, Сорренто, Санта Мария ла Карита и Вико Екуенсе.
Provolone del Monaco е вид caciocavallo, дори ако производствените фази са малко по-различни. Историята и произходът на името са любопитни и характерни.
Хранителни свойства
Хранителни характеристики на Provolone del Monaco
Provolone del Monaco е производно на млякото, принадлежащо към II фундаменталната група храни. Той е много калоричен и енергията идва главно от липиди, следвани от протеини и следи от въглехидрати.
Мастните киселини са предимно наситени, пептиди с висока биологична стойност и прости въглехидрати. Холестеролът е изобилен и влакната отсъстват.
Сиренето не съдържа глутен, но е богато на хистамин. Единствените алергени са направени от протеини от краве мляко. Сред минералите са отбелязани значителни нива на натрий, калций, фосфор и калий. Що се отнася до витамините, тези от група В (особено В2 или рибофлавин) и витамин А присъстват в отделни концентрации.
Provolone del Monaco е храна, която не е подходяща за клинично хранене на наднорменото тегло и е засегната от метаболитни заболявания, по-специално хиперхолестеролемия и първична натриева артериална хипертония. Осигурява много количество калций и фосфор, много полезни за растежа и поддържането на костната маса в критична възраст; следователно е подходяща храна за деца и за възрастни хора (особено жени в менопауза). Той носи толкова много лактоза, че да е безвреден за повечето от непоносимото мляко. Напротив, това сирене може да бъде досадно за свръхчувствителност към хистамин.
Трябва да се избягва във вегетарианската и вегетарианската философия (за наличието на животински сирище).
Средната част на Provolone del Monaco е около 80 g.
Използвайте и Рецепти
Кулинарни цели на Проволоне дел Монако
Проволоне дел Монако е храна, предназначена предимно като предястие, ястие или десерт. Следователно, това е трапезно сирене, дори ако при продължително зреене често се използва за настъргване на тестени изделия.
Проволоне дел Монако се използва и като съставка в много рецепти, особено в първи и втори курс. Най-известни са: Gragnano paccheri с патладжани и проволоне, спагети alla Nerano, равиоли от проволоне, нарязано говеждо с проволоне в люспи, ризото с миди и проволоне, паста с морски риби и проволоне, нарязана риба меч с проволон и др.
Енологичен мач на Проволоне дел Монако
Проволоне дел Монако, консумиран самостоятелно, може да се сервира с червени вина като Taurasi и Campi Flegrei Piedirosso. По-общо, те са подходящи и за: Brindisi Rosso, Cerasuolo di Vittoria, Cirò Rosso, Марсала Вергине, Рамандоло, Recioto di Soave, Salice Salentino Rosso и Torcolato di Breganze.
производство
Преглед на производството
Provolone del Monaco е сирене от пълномаслено краве мляко (най-малко 20% от породата Agerolese), сурово, маслено, изцедено тесто, полутвърдо и остаряващо.
Производството на Provolone del Monaco може да бъде обобщено, както следва:
- Нагряване при 36-38 ° C на сурово пълномаслено мляко
- Добавяне на сирище в бъбречна паста или телешко месо или и двете, като най-малко 50% идва от детето. Коагулацията е сирище, без живи млечни ферменти и завършва в 40-60
- Пречупване на извара, за да се получат малки казусови бучки (около тези на семена от царевица)
- Остатък и отделяне на суроватката от изварата (продухване); в този момент бучките се отлагат на дъното на котела
- Повишаване на температурата до 48-52 ° C (готвене)
- Екстракция на извара, която се съхранява в перфорирани стоманени кошници или в плат, където суроватката се източва и съзряването започва
- Когато тестото е узряло (еластично и устойчиво), нарязани на ивици и подредете на ръка, оформяйки ги във форми във вода при 85-90 ° C
- Формованите форми се поставят в студена вода (8-10 часа за всеки килограм продукт)
- След това те са вързани за двойки и окачени на подходящи опори
- Първите 20 дни на подправка се провеждат в помещения при стайна температура; впоследствие формулярите се прехвърлят в складове при 8-15 ° C (или пещери) в продължение на най-малко 6 месеца, през които те се подлагат на миене, почистване на мана и замазване с екстра върджин зехтин.
В сравнение с повечето caciocavallo, Проволоне дел Монако се характеризира с:
- Използване на най-малко 20% от млякото от Agerolese
- Голяма извара
- Липса на млечни ферменти и консерванти
- Бавна почивка на изварата
- Форма "Издължена пъпеш" (без глава)
- Подправка, дори в пещерата, най-малко 6 месеца.
история
История на Проволоне дел Монако
Производството на Проволоне дел Монако датира от периода между края на 1700 г. и началото на 1900 г. През осемнадесети век, за градската експанзия на Неапол, земеделската общност Вомеро се премества в планините Латари. Тази зона, благодарение на разширяването на пасищата, се поддава много на развъждането на крави и на производството на мляко и сирене. За около един век тази нова пасторална общност усъвършенства техниката на производство на сирене и започва да я използва като източник на финансова подкрепа. Тъй като продажбата на сирене се нуждаеше от продължително и понякога трудно пътуване до пазара в Неапол, където купувачи идваха и от околността, за да си купят добре познатото caciocavallo, овчарите се покриваха с тежки и типични пелерини, които ги отличаваха от други търговци ( виж по-долу: Любопитство).
След предложението от 24 февруари 2005 г., през 2010 г. Provolone del Monaco получи признаване на защитено наименование за произход (ЗНП).
любопитство
Любопитство на Проволоне дел Монако
Името "Provolone del Monaco" е вдъхновено от мантията, която овчарите носели (особено в студения период) по време на пътуването от хълмовете на Vico Equense до столицата, където се е състоял пазарът на храни.
