Какви са те?
Биогенните амини са азотни съединения, получени чрез микробно декарбоксилиране на аминокиселини. Тъй като тези микроорганизми обикновено се срещат в околната среда, биогенните амини могат да се съдържат в храни и напитки . Тяхната концентрация е по-висока в храни, които бързо се развалят, особено ако са ферментирали и богати по-специално на аминокиселини, като риба, месо, сушени меса, плодови сокове, вино, какао, млечни продукти и сирена.
Ефекти и здраве
Хистаминът е най-важният химичен медиатор на алергиите и поради тази причина приемът на храни, заразени с големи количества от това вещество, може да предизвика същите симптоми на алергична реакция
Някои биогенни амини, чието име е цялата програма (путресцин, кадаверин и спермидин), имат отблъскваща миризма, така че да обезкуражат всеки, който възнамерява да консумира храни, които ги съдържат в големи количества. Други, като хистамин (получен от аминокиселината хистидин) и тирамин (синтезирани от тирозин), не се възприемат с вкус или мирис, но могат да предизвикат хранителни отравяния, защото имат психоактивни действия и / или или вазоактивен.
Високото поглъщане на тези биогенни амини, особено ако са свързани с лекарства, които инхибират чревните ензими, отговорни за техния катаболизъм, могат да причинят отравяне и вредни последици за организма. Най -често срещаните симптоми са мигрена, зачервяване на лицето, копривна треска, повишаване на налягането, пристъпи на астма и промени в сърдечната честота.
| Биогенни амини, фармакологични ефекти и присъствие в храната | ||
| TYPE | ФАРМАКОЛОГИЧНИ ЕФЕКТИ | ХРАНА В РИСК |
| хистамин | Свободен адреналин и норадреналин; стимулира гладката мускулатура на матката; стимулира двигателните и сензорните неврони; контролира стомашната секреция | екстракти от дрожди, различни видове сирена, рибни консерви, червени вина, спанак, домати |
| тирамин | вазоконстриктор; увеличаване на пулса; причинява разкъсване и слюноотделяне, повишена кръвна захар и мигрена | портокали, авокадо, банани, кисело зеле, сирене, малини, екстракти от мая, риба, домати, сливи, колбаси |
Putrescine, cadaverine, спермин, спермидин | Хипотонията; брадикардия; повишават токсичното действие на други амини | Протеинови храни в напреднало разлагане (на първо място месо и риба) |
| фенилетиламин | Той освобождава норадреналин; повишава кръвното налягане; причинява мигрена | Шоколад, червени вина, ферментирали храни |
Метаболизъм и лекарства
При нормални условия организмът неутрализира биогенните амини благодарение на действието на определени ензими в червата (диаминооксидазата -DAO неутрализира хистамина, докато моноаминоксидазата -MAO - неутрализира тирамина) и детоксикиращото действие на черния дроб. Поради тази причина възможността храни, богати на биогенни амини, да предизвикат важни прояви, зависи от ефективността на системите за детоксикация, които при нормални условия са такива, че не предизвикват никакви симптоми.
Както вече споменахме, някои вещества от фармакологичен произход (МАО-инхибитори и DAO-инхибитори) или храна (злоупотреба с алкохол, разграждане на храни, богати на путресцин и кадаверин), могат да направят този механизъм за елиминиране неработен. В допълнение има различни нива на индивидуална поносимост към биогенни амини, обикновено по-ниски при алергични хора и при тези, които често страдат от мигрена.
За да се предотврати образуването на биогенни амини, препоръчително е да се спазват указанията върху етикета по отношение на времето и условията на консервация, преди и след отварянето. Като цяло, колкото по-скоро храната се консумира, толкова по-добре, дори когато срокът на годност изглежда далеч. И накрая, вътрешната хигиена също е важна, тъй като помага да се намали разпространението на микробните видове, участващи в синтеза на биогенни амини.
