свинска мас

Какво е Лардо?

Свинската мас е продукт от свинско месо, получено изключително от преработката на тежки прасета ( Sus scrofa domesticus ); следователно това производно на свинята е резултат от процесите на манипулация и зреене на прясно месо, поради което принадлежи към групата на консервираните меса (сушени меса).

Свинската мас се състои от подкожната мастна тъкан на прасето; накратко, това е нарязано, евентуално скалпирано, осолено, подправено и подправено в специални "басейни" (или резервоари). Разфасовките на животното, които се поддават на производството на свинска мас, са тези, които започват от задната задната част (зад главата) до края на задника (лумбалната област и задните части); в този случай: свинска мас и свинско месо (така дефинирани за съответната дестинация) и като цяло гърба твърда. При производството на свинска мас са изключени бузите (използвани за възглавницата ) и корема (използвани за бекона). Също така периреналната мазнина НЕ се поддава на добива на свинска мас и се използва при извличането на супа от свинска мас. Дори някои части на гърба, които са по-малко ценни в сравнение с парчетата свинска мас и свинска мас, понякога се използват за производството на пръжки и свинска мас.

Свинската мас с добро качество се продава на парчета с различно тегло от 250 до 5.0 kg, с дебелина по-малка от 3.0 cm. Той е оформен като смачкан паралелепипед, вероятно покрит от кората от едната страна и от пикантната сол от друга; в частта, изложена на разреза, преди вакуумната опаковка, предназначена за пускане на пазара, се прилага синтетична защитна тъкан.

NB . Свинската мас е храна, подложена на силно пероксидно влошаване, тъй като съдържа големи количества наситени мазнини (неподходящи за консервиране, но полезни при готвене) и много малко антиоксиданти; следователно, като съхраняват свинската мас твърде дълго и я подлагат на внезапни промени в температурата, въздуха и светлината, процесът на гранясване на повърхностния слой се ускорява значително.

Видове фина свинска мас

Lardo di Colonnata

Свинската мас "di Colonnata" (IGP - Защитено географско указание - ЕИО 2081/92) се третира с: естествена морска сол, смлян черен пипер, свеж розмарин и обелен и грубо нарязан чесън (по избор: канела, звезден анасон, кориандър, индийски орех) карамфил и други ароматни билки, по - специално градински чай, риган или всякакви други, стига да се ядат и да растат спонтанно в Апуанските Алпи.

Свинската мас „di Colonnata“ IGP отлежава за около 6 месеца и включва използването на съдове, направени от мраморни басейни, вътре в които - по време на узряването и от солта - спонтанно се образува типичният саламура.

Свинска мас на Арнад

свинската мас "от Arnad" (ЗНП - защитено наименование за произход - ЕИО 1263/96) е скалпирана и обработена със саламура въз основа на: морска сол, пипер, розмарин, дафинов лист, градински чай, карамфил, канела, хвойна, индийско орехче и achillea; отлежава се около 12 месеца и в миналото се съхраняваше в „дръвчета“, изработени от кестеново дърво, а днес (по хигиенни причини) контейнерите са направени от стъкло. След това слоестата мас се запечатва и понякога се добавя към бяло вино.

Рецепти и хранителни характеристики

Хранителен състав на Lardo - Референтни стойности на хранителните таблици на INRAN

Хранителни стойности (на 100 g ядлива част) Ядлива част 100, 0g вода 86, 4g протеин 0.0гр Липиди TOT 99, 0g Наситени мастни киселини 33, 12g Мононенаситени мастни киселини 37, 14g Полиненаситени мастни киселини 28, 77 холестерол 95, 0mg TOT Въглехидрати 0.0гр нишесте 0.0гр Разтворими захари 0.0гр Диетични фибри 0.0гр енергия 891, 0kcal натрий 2, 0mg калий 1.0 мг желязо - mg футбол - mg фосфор - mg тиамин 0, 0mg Рибофлавин 0, 0mg Ниацин 0, 0mg Витамин А 0, 0μg Витамин С 0, 0mg Витамин Е TR

Свинската мас е месо, използвано главно като чиния; Той е много добър с препечен хляб или тигела или пържен пинзини и отива да прави брускетта с голяма гастрономическа стойност; Прилага се добре с чесън и мед, а придружаващото вино е предимно бяло или розово. Не липсват и кулинарни препарати от ястия и макаронени изделия, които използват свинска мас; тя е отлична база за готвене и брилянтно замества подправките. Съдържайте постни меса като заек (за приготвяне в свинско месо), дивеч или навити. Комбинацията от ракообразни и други рибни продукти (напр. Скариди в ракия шал) е любопитна. Използва се за производство на бърза чаша (raguttino), тя се свързва с трюфели и отлежали сирена, придружаващи картофени ньоки, тиква капелаци и яйчни паста като цяло.

От хранителна гледна точка, свинската мас със сигурност е храна на други времена; подобно на повечето излекувани меса и може би повече от други, той представлява голям енергиен източник, който да се използва с голямо скъперничество. Съвременният начин на живот не осигурява цялостни нива на физическа активност, така че да позволява систематично и често използване на свинска мас като самостоятелно ястие, дори ако, както и за други храни, винаги е "дозата да се направи отрова". Свинската мас може да замени маслата при готвене, но по този начин ще се откаже от приема на витамин Е и от правилното съотношение между наситените и ненаситените мастни киселини.

Изработена от дехидратирана мастна тъкан за подправка със сол, свинската мас съдържа много големи количества мазнини, по-специално наситени, и очевидно има значителни части от холестерола. Това прави супата неподходяща храна за хора с хиперхолестеролемия и хора с наднормено тегло или затлъстяване, дори ако в профила на мастните киселини има много добри количества мононенаситени и полиненаситени мастни киселини. Въглехидратите отсъстват и, също така, странно, протеините също.