Старият хляб е старият хляб, или по-скоро хлябът вече не е пресен и втвърден. По-точно, остарял хляб има кора, не е чист и очевидно мек (поради абсорбцията на вътрешната вода), докато трохите са твърди, ронливи на допир.

Общото мнение е, че поради излагането на сух въздух хлябът става остарял поради намаляването на свободната вода (AW - Activity Water), в полза на хранителната концентрация, с увеличаване на общата калорична сила.

Въпреки това, няколко експеримента, проведени върху форми на цял хляб, трансформирани в остарял хляб, показват ниво на дехидратация, много по-ниско от желаното; в тази връзка има основания да се смята, че загубата на вода от остарял хляб изобщо не допринася за процеса на втвърдяване на пресния хляб.

Първият тест е направен от Жан Батист Буссинг в средата на XIX век:

" Като се има предвид кръгъл хляб с диаметър 33 см, дебелина 14 см и тегло 3, 760 кг (открит по време на sfornatura), вътре е поставен термометър, който прониква 7см от повърхността, това е установило, че температурата на сърцевината е точно 97 ° С (въпреки че се пече във фурната при 250-300 ° С).

Чрез поставяне на хляба в помещение при 19 ° C в продължение на 12 часа, в сърцето, хлябът е поддържал температура от 25 ° C и само в края на 24 часа е достигнал равновесие с външната температура.

В този момент, отбелязвайки вече частична трансформация в остарял хляб, беше извършено второ претегляне на храната с размери 3, 730 kg; дехидратацията е само 30g.

На 6-ия ден, с напълно остарял хляб, беше проведено трето претегляне, което откри 3, 690 кг, подчертавайки допълнителна дехидратация от 40 г, която, добавена към първата, доведе до обща загуба на вода от 70 г на първоначален хляб 3760g (1, 86%).

Е, поставяйки във фурната остарял хляб от 3, 690 кг за един час (при високи температури, достигайки 70 ° С в сърцето), имаше допълнителна загуба на вода от 120 г вода във връзка с пълното възстановяване на свежест на хляба.

Във втория експеримент ученият запечатва следите от остарял хляб в херметически затворена кутия (за да се избегне прекомерната дехидратация) и забеляза, че чрез нагряване и охлаждане неопределен брой пъти, трохите се отпускат и непрекъснато губят характеристиките си на еластичност “.

В заключение, хлябът става остарял и се връща към първоначалната консистенция на базата на температурата; изпичане на ЦЯЛОСТНИЯ хляб и подлагането му на затопляне възстановява първоначалната консистенция, точно както оставянето му при стайна температура претърпява процес на втвърдяване. Всичко това може да се повтори няколко пъти без значителна промяна на скоростта на хидратация. Очевидно, в случая, в който са взети "парчета" или "парчета" хляб, резултатът би бил най-малкото отчасти различен; хлябът няма да има изолиращо външно покритие на кората и дехидратацията може да бъде по-рязка (с изключение на експеримента, извършен при херметично затваряне).

В действителност, не количеството вода, което остарял хляб се различава от пресния, а поради обратимото молекулярно изменение на нишестето (с колоидна природа), което: започва по време на охлаждане, развива се по-късно и продължава до че температурата не превишава определена граница (най-малко 70 ° C). Все пак е вероятно да се предположи, че тази структурна еволюция може да възникне и по време на първото храносмилане, като се промени деградацията на сложните въглехидрати и тя става повече или по-малко достъпна.

Виж също: устойчива скорбяла

Видеосистема Pane Raffermo

Колко пъти сте си купували хляб и го правели? Често се случва с мен, но винаги намирам начин да го възстановя: мога да го настъргвам, да го омекотя в млякото, да приготвя рибни топки или кнедли, или отново да го накисна в оцет, за да приготви зеления сос! Днес обаче с напредналия остарял хляб ще ви подготвя вкусни супер-бързи пици!

Много бързи пици за хляб

X Проблеми с възпроизвеждането на видео? Презареждане от YouTube Отидете на видео страница Отидете на секцията Видео Рецепти Гледайте видеоклипа на YouTube

Други рецепти на базата на остарял хляб са тези на кнедли и остаряла пица хляб