Мляко

Мляко: общи аспекти

Млякото е основно храна.

Тя се произвежда от женските гърди на бозайници, които след раждането на потомството осигуряват за подхранване за период, достатъчен за първото и съществено физическо развитие.

Млякото изглежда като бяла течност и непрозрачно, сладко и с почти неутрално рН; химически, млякото е ЕМУЛСИЯ на липидни глобули, диспергирани в подобна течност (по състав) към кръвната плазма; тази течност на свой ред се състои от разтворени протеини и суроватка (соли, лактоза и вода).

От хранителна гледна точка, млякото прави четири вида хранителни вещества: \ t

Липиди (особено триглицериди и холестерол)
Протиди (казеини, албумини и глобулини)
Glucidi (основно лактоза, дизахарид, съставен от глюкоза + галактоза)
Соли (калций, фосфор и др.)

Други важни компоненти, като витамини, лецитини, ензими, нуклеотиди, пребиотици, антитела и т.н.

Млеката не са еднакви; В допълнение към повече или по-малко значимите различия, присъстващи в различните видове бозайници, също LATTAZIONE CYCLE определя значителни вариации на химичния състав на млечната секреция. Към момента на раждането, например, млякото се нарича COLOSTRO и се различава от това, което се произвежда по-късно поради важността на протеиновите и физиологичните компоненти; впоследствие, гърдата променя състава на флуида, като го изчерпва с хранителни вещества, както минават седмиците.

лактоза

Лактозата е характерният глюцид на млякото; присъства в променлива мярка между отделянето на различните видове, но в сравнение с другите хранителни вещества, съдържанието му е ограничено хетерогенно. Лактозата е особено налична в човешкото мляко, при което достига повече от половината от сухото тегло (65 g / l), но съдържанието му също е много богато на секрецията на ваксината и козата; при хората лактозата се произвежда от глюкоза, докато при преживни животни изходният субстрат се състои от летливи киселини, налични в търбуха. Освен това, тъй като лактозата е много богата и се характеризира със забележителна осмотична сила, компрометирането на неговия синтез представлява ограничаващ фактор в общото производство на мляко на млякото.

Лактозата, освен че има енергийна функция, е основният източник на галактоза, която от своя страна е важен структурен компонент на нервните тъкани.

Лактозата също представлява субстрат, типичен за много микроорганизми, които го разделят чрез производство на млечна киселина или други алифатни киселини, докато в животинския организъм хидролизата на лактозата и десмолизата на галактозата зависят от наличието / ензимната наличност на:

р-1, 4 галактозилаза, наричана още чревна лактаза
Галактоза-1-фосфат уридилтрансфераза, наричана също чернодробна галактаза

"Обикновена" лактоза също има различни аналогични изомери или дизахариди; те могат да заменят други глюкозни монозахариди или да произлизат от лактоза в резултат на прилагането на различни химически или физични процеси; между тях помним:

Епилактоза: галактоза + маноза → Типично за силно нагрято мляко
Лактулоза: галактоза + фруктоза → Получава се от алкалното третиране
Алолактоза: галактоза + глюкоза → Има β1, 6 връзка и е типично за трансгликозилиране с β-галактозидаза
Лактитол: галактоза + сорбитол → Продукт за редукция на лактоза

NB . За осмотично регулиране, концентрацията на лактоза е НЕВЪНШНО пропорционална на тази на солите

Какво е млякото?

Делактозатото мляко, наричано също HD (High Digestible), е хранителен артефакт от хора и е замислено, за да позволи на субекти (или популации!) Дефицит на лактаза да консумира краве мляко, без да предизвиква типична (и неприятна) симптоматика. стомашно-чревна непоносимост към лактоза.

Лактазната недостатъчност, често, но не винаги, произтича от някои генетични фактори; понякога това е преходен дефицит, а понякога се отнася до постоянен, но не и до наследствен дефицит, поради окончателното елиминиране на млякото от диетата; в този случай, след дълги периоди на въздържание от млякото, концентрацията на чревна лактаза постепенно намалява, докато не стане НЕЗАВИСИМ.

Delactosed млякото не е нищо друго освен краве мляко, подложено на ENZYMATIC лактоза хидролиза ; този процес позволява да се намалят концентрациите на лактоза до 70% от първоначалната концентрация. Отдалеченото производство на мляко придобива все по-голямо значение благодарение на големия брой съгласия между потребителите.

Химичният процес на млечна хидролиза се осъществява чрез използването на специфични ензими; сред тях най-често се използват:

Дрождена лактаза: Kluyveromyces fragilis или Saccharomyces lactis
Гъбначна лактаза: Aspergillus niger, Rhizopus oryzae и др.

Въпреки че крайният резултат е същият, технологичният процес на хранене, който трябва да се приложи, ако се използва един или друг ензим, трябва да вземе под внимание поне два фактора: рН и температура. Лактазата на дрождите действително действа при неутрално рН и при средна температура, докато гъбичните действат в кисела среда и при високи температури.

NB . Всички тежки метали инхибират тази реакция

Защо да не се използва термична хидролиза?

Очевидно е, че където е налична ензимна реакция е възможно да се възпроизведе в отсъствие на катализатор чрез химичен или физичен процес; следователно производството на мляко без лактоза не е изключение. В действителност лактозата може да бъде разградена дори просто чрез използване на топлинна обработка между 110 и 130 ° C (не забравяйте, че при 150 ° C лактоза жълта и при 175 ° C карамелизирана).

От само себе си се разбира, че крайният резултат не е същият! Докато производството на мляко с деликатед с хидролитични ензими позволява да се запазят почти непроменени вкуса, цвета и аромата на общото мляко (в резултат само малко по-сладък), ако се използва деградацията с топлина би било неизбежни качествени изменения като:

Browning / пожълтяване
Придобиване на вкуса на "cotto"
Подкисляване чрез освобождаване на левулинова киселина и мравчена киселина
Образуване на алдехиди

любопитство:

Към днешна дата единствените познати видове бозайници, които НЕ произвеждат лактоза, е ЛИВЪТ НА МОРЕТО НА КАЛИФОРНИЯ.

Библиография: