Какво съм аз
Какво представляват ядливите гъби?
Ядливите гъби са всички тези, които, включени в диетата на здрав субект и не са засегнати от определени неприятни условия, не генерират никакъв вид нежелана реакция; в тази група са включени и тези с приятен вкус или в никакъв случай не лош, докато "отвратително" са изключени.
За информативна коректност, не забравяйте, че в допълнение към годните за консумация, в природата можете да намерите непригодни за консумация гъби, които не са смъртоносни и отровни и смъртоносно токсични; тази тема обаче е предмет на самостоятелна статия: „Отровно отравяне с отравяне“.
Прочетете също: Amanita phalloides.
задълбочаване
По-общо, помним, че гъбите са същества, принадлежащи към независимо биологично царство. Характеризира се с хетеротрофия - която привлича храна отвън, като животни - не трябва да се бърка със зеленчуците - вместо с автотрофни, тоест, способни да генерират своята храна.
Химичното съдържание на ядливите гъби може да се промени значително от един вид към друг. По принцип обаче може да се определи, че тези храни носят малко калории, основно произтичащи от протеини - с уважавана биологична стойност - и от въглехидрати - макар и в променливо съотношение; мазнините обикновено са оскъдни. Тези пресни или замразени съдържат много вода и обикновено имат отлично ниво на пребиотични молекули; те се наричат влакна, но всъщност се състоят предимно от хитин - също се чете: хитозан. Годни за консумация гъби - някои повече от други - носят значителни количества витамини и минерали; Особено интересно за веганите е нивото, независимо от вида на биодостъпния витамин D (калциферол). Приносът на селен, фосфор и калий като цяло е отличен.
Хранителните гъби са подходящи за хранене на всички здрави индивиди, с стомашни заболявания, с наднормено тегло, както и с тези, засегнати от заболяванията на обмена. Те могат да имат малки субективни противопоказания, по-специално с дразнещо дебело черво. Те също пуринират в средни количества и не са лишени от аминокиселина фенилаланин; за разлика от пациентите с хиперурикемия и фенилкетонурия, това не е проблем за здрави индивиди.
Нещо повече, противно на това, което мнозина вярват, въпреки че са обозначени като "годни за консумация", дори и тези не са напълно безвредни. В крайна сметка дори ядливите гъби могат да съдържат токсини; разликата в сравнение с вредните е в концентрацията, в техния реален токсичен потенциал за хората и в тяхната термоустойчивост. Бременните жени трябва да избягват консумирането на сурови гъби и във всеки случай да ги ограничават до еднократно, с малки порции. Същото се отнася и за хората с чернодробно заболяване. Имайте предвид обаче, че въпреки непрекъснатите изследвания на миколози, много от най-широко използваните ядливи гъби съдържат много компоненти, чиято функция или нейното въздействие върху човешкия метаболизъм все още не са известни.
Гастрономическото приложение на ядливите гъби е разнообразно в най-разнообразните процеси и препарати. Някои от тях могат да се консумират сурови - с горните препоръки - други трябва задължително да бъдат приготвени. В следващите параграфи ще разгледаме подробно.
Трябва да се отбележи значението на консумацията само на гъби с доказан произход, евентуално проследими, за да се избегнат неприятни инциденти, които в най-добрия случай ще ограничат неприятните стомашно-чревни реакции - в най-лошите случаи, могат да причинят сериозни физически увреждания и дори смърт. Освен това събирането на диви гъби често не отчита техния потенциал да задържат замърсители; това е вярно за всички, но особено за хората на земята, които растат от страната на пътя, вътре в културите, за да регулират традиционните и близки до други замърсени области - например индустриите.
Какви са те?
Класификация на ядливите гъби, които да бъдат включени в диетата: Въведение
Искам да изясня, че:
Четенето на следния списък на годни за консумация гъби не дава на читателя никаква специфична компетентност при избора, следователно в събирането на дивите гъби; за да се постигне тази цел е необходимо да се разчита на структури и експерти в сектора или поне да се извърши много по-задълбочен и специфичен път на обучение .
Нека не забравяме, че някои гъби са годни за консумация само на определен етап от растежа; В този момент те могат да станат токсични и вредни. Помислете само за Весция ди Лупо, за да се консумирате само ако са незрели; когато се реже, трябва да остане много бяло. Подобен дискурс за роговото покритие ( Coprinus comatus ), годни за консумация, само ако култивираните все още са отворени; последното също изисква незабавно да се отдели шапката от стъблото и да се готви в много кратък срок.
Някои гъби след това стават годни за консумация само след варене. Най-известният случай е този на много известния нокът ( Armillaria mellea ), който винаги е бил считан не само за ядлив, но и отличен, който обаче се проявява относително токсичен от суровината и вместо това е безвреден - или поне така изглежда - след кипене.
Кои са най-честите ядливи гъби?
Най-често срещаните ядливи гъби от биологичния подред Eumycota и подразделението Basidiomycota (за тези с класическа "гъбена" форма) или Ascomycota (в случая на трюфели) могат да бъдат класифицирани "вулгарно", както следва.
Знаете ли, че ...
Има много ядливи гъби с чуждестранен произход, които постепенно придобиват значение дори в Италия. Някои от тях са: шитаке, като храна и Ганодерма луцидум (Рейши), за хипотетичните му лечебни свойства.
Годни за консумация горски гъби
Те се намират на дърветата, или по-скоро, прикрепени към стволовете - наричани още дървесни гъби. Те са по-често паразити или сапрофити.
Най-често срещаните горски гъби са говеждо месо ( Fistulina hepatica ), Rippled diola ( Sparassis crispa ), Polyporo sulfureo ( Laetiporus sulphureus ), Poliporo squamous ( Полиопорозен скумос ), Chiodino ( Armillaria mellea ), Ухото на Giuda ( Auricularia) auriculajudae ), Agaric ostrichus ( Pluerotus ostreatus ) и Pioppino или Piopparello - известен също като "famiole" ( Cyclocybe aegerita ).
Хранителни гъби на земята и нивите
Те са на земята; те обикновено са сапрофити, а някои от „полевите“ се култивират.
- Най-често срещаните ядливи гъби са: диви агари ( Lepista saeva ) и пурпурен агар ( Lepista nude ).
- Ядливите полски гъби са: Agaricus arvensis, Agaricus augusta, Шампион или шампион ( Agaricus silvicola ), Agaricus bitorquis, Злато стъбло ( Hydnum repandum ), Рог на изобилието ( Craterellus cornucopioides ), Коприн ( Coprinus comiatus ), Жълто морел ( Morchella) esculenta ), обикновен морски ( Morchella vulgaris ), по-голяма зърна ( Lepiota procera ) и Bubbola ( Lepiota rhacodes ).
Внимание! Абсолютен критерий за намаляване на риска от интоксикация в събирането на гъби е да се изхвърлят подобни, но боядисани жълти или да се превърнат в жълти, ако се разрязват в основата на стъблото - като Agaricus xanthodermus .
Хранителни гъби Boleti
Те са на земята. Те са симбионти и се намират в близост до определени растения.
Болете (Genus B oletus ): това са най-безопасните годни за консумация гъби за начинаещи и експерти, тъй като свързаните с тях смъртни случаи са статистически редки. Болката може да бъде разпозната достатъчно лесно за порестата консистенция вътре в шапката, но особено за начинаещи е препоръчително да се събират само тези, които имат вътрешността на жълтата или кафява капачка, като се избягват оранжевите или оцветени в червено. Ядливите гъби са: Порцини ( Boletus edulis ), залив Болето ( Boletus badius ), лиственица ( B. elegans ), Boleto yellow или Pinorello ( Boletus luterus ), Boletus apendiculatus, Boleto с червен крак ( Boletus erythropus ). Гъбата на Борготаро е един от най-известните малини в Италия.
Други, които споделят "повече или по-малко" едно и също местообитание, са: оранжева бреза ( Leccinum verispelle ), finferlo или пачи крак ( Chantarellus cibarius ) и Gambesecche ( Marasmius oreades ).
Също така се споменава Amanita caesarea, наречена "добра яйце", от един и същи род гъби сред най-отровните в света, но в същото време най-ценният, ценен някога сред базидиомицетите. Това е свързано със събирането на тази гъба най-голям брой смъртни случаи, защото, ако яйцето е все още затворено, много е трудно да се разграничи от други отровни аманити; Просто си помислете, че дори когато сте нарязани, без да можете да видите спорите, може да бъде много трудно да разпознаете доброто яйце от отровния аманита.
Хранителни гъби Vesce di lupo
Това е групата гъби, която съдържа по-опасни ядивни видове, тъй като по-често води до отравяне с Аманита. Освен това дори ядливите, ако са прекалено узрели или "преминали", могат да предизвикат реакции на интоксикация. За да се избегне това е препоръчително да ги отрежете на две дължини и да се уверите, че те са чисто бели и не са пигментирани от наличието на спори.
Знаете ли, че ...
Ядливите вълци са пороци, но "преминали" - тогава пълни със спори - смлени и нанесени на тампон, са много полезни като хемостатично средство.
Ядливите вълчево-гъбични гъби са: Bovistea gigantea ( Langermannia gigantea ), Малката везика (Langermannia perlatum), Calvatia utriformis и Calvatia excipuliformis .
Хранителни подземни гъби
Те са в недрата и са симбионти; това е случаят с бели и черни трюфели (биологично разделение на Ascomycota ).
Хранителни свойства
Хранителни свойства на ядливите гъби
Хранителните гъби не попадат в нито една от VII основните храни.
Пресни или замразени храни имат много нисък калоричен прием, основно доставян от въглехидрати, със смесен състав, и от протеини с добра биологична стойност; мастните киселини са без значение.
Влакната, до голяма степен представени от хитин - молекула, също произведена от определени животни като ракообразни - се съдържат в отделни количества. Хранителните гъби не съдържат холестерол и не съдържат молекули, отговорни главно за научно диагностицирана непоносимост към храни като глутен, лактоза и хистамин. Те имат средно съдържание на аминокиселина фенилаланин и пурини.
Що се отнася до витамините, ядливите гъби съдържат малко от всичко - от водоразтворимата група В до мастноразтворимите витамини като витамин А и D - но това е много променлива характеристика в зависимост от вида. От друга страна, има малко храни от неживотински произход, които съдържат биологично активен витамин D, който дава на ядливите гъби значителна хранителна стойност - особено за тези, които не консумират яйца, риба и карантии. По отношение на минералните соли нивата на селен, цинк, фосфор и калий са значителни.
диета
Роля на ядливите гъби в диетата
Хранителните гъби се поддават на повечето режими на хранене за здрави хора, дори ако при бременност и кърмене е по-добре да се намали количеството и честотата на консумация.
Те нямат противопоказания за наднормено тегло и метаболитни метаболитни заболявания. При нормални порции те са безвредни дори за страдащите от стомашни заболявания, докато хората, страдащи от раздразненото дебело черво, могат да се оплакват от метеоризъм, подуване на корема, напрежение в корема и диария. Хранителните влакна, които се съдържат в тях, изпълняват много полезни функции за организма, по-специално тези пребиотици - необходими за здравето на бактериалната флора и следователно на червата - и модулатор на абсорбцията на мазнини - хитинът има склонност да отделя липидите и солите. намалява абсорбцията / реабсорбцията на жлъчката.
Витамин D или калциферол са много важно хранително вещество за костния метаболизъм; допринася за развитието на скелета, може да помогне за намаляване на тежестта на дегенерацията при остеопороза и е определящ фактор за функционалността на имунната система и др.
Селенът е съществена съставна част на ендогенните антиоксидантни ензими и поддържа клетките на щитовидната жлеза; също така цинкът е протеинов кофактор, изключително широко разпространен в организма и следователно решаващ за здравето.
Хранителните гъби нямат противопоказания за: целиакия, непоносимост към лактоза и хистаминова непоносимост; те трябва да се приемат в умерени количества в случай на фенилкетонурия и хиперурикемия.
Препоръчително е да се избягват годни за консумация гъби, уловени в обработваеми земи и насаждения с традиционни разпоредби - например в овощни градини - но и на пътя и в близост до промишлеността, поради потенциалното задържане на пестициди и замърсители. Обърнете внимание на наличието на ларви, обикновено безвредни след готвене, но във всеки случай избягвайте.
Те са свободни от ограничения във вегетарианската и веганската диета - дори суровата храна.
кухня
Как да се готви ядливи гъби?
Някои годни за консумация гъби, като известните шампиньони или полеви гъби, манатарки и бели трюфели, са отлични и от сурови. В този случай очевидно е необходимо високо ниво на свежест и санитарна безопасност; Повтаряме, че често уловените диви базидиомицети са засегнати от заразяване с ларви и могат да запазят високи нива на замърсители.
Най-използваните методи за готвене за ядливи гъби са:
- Кипене: за хранителни отровни гъби от сурово, като например чиодино
- В тигана: за най-годни за консумация гъби, след нарязване на ленти или кубчета; сред най-често срещаните: пачи крак и пиопини
- печен на скара
- Затваряне във фурната
- Пържене: особено за най-издръжливите дървесни гъби, като например плевроти, които също се пренасят в яйцето и се панират.
Любимите подправки са със зехтин, сол, черен пипер, чесън и магданоз. Въпреки това, съществуват няколко алтернативи, основани на регионалната кухня.
Ядливите гъби характеризират различни видове рецепти: мезета, гарнитури и сосове за тестени ястия.
За да задълбочите: Не можете да почистите гъбите? Научете как да правите с нашата видео рецепта Вече знаете как да почиствате гъбите? »За повече информация: Време е да приготвим фантастично ризото с гъби и лешници»библиография
- Практическо ръководство за оцеляване. Наука и техника за оцеляване - Р. Миърс - Gremese Editore - pag. 86:88.
