Химическа структура
Мононенаситените мастни киселини са молекули, образувани от дълга въглеродна верига, която започва с карбоксилна група (СООН), завършва с метилова група (СН3) и представя в централната част серия от въглеродни атоми, всяка от които е свързана с две. водородни атоми; изключение от описаното е една двойка, която - чрез свързване на един водороден атом на единица въглерод - се държи заедно с двойна връзка (виж фигурата). За разлика от мононенаситените мастни киселини, полиненаситената въглеродна верига има поне две двойни връзки, докато тази на наситените мастни киселини е лишена от тях.
Във всяка мононенаситена мастна киселина има молекулярно "сгъване" при двойната връзка. Поради тази причина триглицеридите, които ги съдържат, не могат да се "опаковат" достатъчно, за да образуват твърда структура; следователно, храна, богата на мононенаситени мазнини, е течна при стайна температура, тя е по-течна от тези, в които преобладават наситените мазнини, но има по-висока точка на топене от храни, богати на полиненаситени (които се втвърдяват при по-ниски температури).
В природата най-често срещаните мононенаситени мазнини са:
- палмитолеинова киселина (С16: 1о7);
- олеинова киселина (С18: 1о9);
- ерукова киселина (С22: 1о13).
Ако вземем за пример monoinsaturo palmitoleico acid, съкращението C16: 1ω7 показва наличието на 16 въглеродни атома, с двойна връзка между седмия и осмия, започвайки от метилния край (терминал).
Свойства и ефекти върху здравето
Олеиновата киселина е безспорно най-важната и известна мононенаситена мастна киселина, способна да придава особености, които се интересуват от богати в нея храни. Високата стабилност - която се изразява в висока устойчивост на топлина и окисление - подобрява запазването на тези храни, запазва ги от гранясването и ги прави особено подходящи за пържене. Следователно постоянното генетично подобрение на културите на маслодайните растения в много случаи има за цел да увеличи съдържанието им в олеинова киселина. Особено богата храна на това ценно хранително вещество е маслиновото масло, което го съдържа в проценти, вариращи от 59 до 80%. Отлични концентрации на олеинова киселина се записват също в бадеми, лешници, фъстъци, шам-фъстъци и техните съответни масла.
В сравнение с диета, богата на наситени мастни киселини, диета, богата на олеинова киселина, благоприятства поддържането на нормалната течливост на кръвта и намалява количеството на холестерола, свързано с липопротеините с ниска плътност (LDL или лошия холестерол), но няма важен ефект. на нивото на триглицеридите и на холестерола, свързан с липопротеините с висока плътност (което се увеличава). Това не означава, че колкото повече зехтин се консумира и колкото повече се печели (по-скоро ...), а просто, че е за предпочитане пред животинските липиди, съдържащи се в масло, свинска мас и свинска мас, и тези хидрогенирани маргарини.
Еруковата киселина, за разлика от олеиновата киселина, е част от "нежеланите" мононенаситени мастни киселини (поне в хранителния и здравния сектор). Ако се консумира в големи количества (законът изисква хранителните масла и маргарините да съдържат по-малко от 5%), той има отрицателни последици за растежа, за черния дроб и за сърцето. Поради тази причина, благодарение на вече споменатото генетично подобрение на културите, днес има налични рапични масла (преименувани на "рапица") с много ниско съдържание на ерукова киселина.
Дори палминсоловите мононенаситени мастни киселини не са благоприятни за човешкото здраве, тъй като се държат точно като атерогенна наситена мастна киселина. В сравнение с диета, богата на олеинова киселина, диета, богата на палмитолеинова киселина, води до увеличаване на лошия LDL холестерол и до намаляване на добрия HDL холестерол. Палмитолеиновата киселина се среща в различни храни и е особено богата на масло от макадамия ( Macadamia integrifolia ) и на масло от морски зърнастец ( Hippophae rhamnoides ).
