зеленчук

Кук бобовите растения

Готвенето на бобови растения изисква някои специални предпазни мерки, които, ако бъдат пренебрегнати, могат да компрометират хранителната цялост и органолептичното и вкусово качество на ястието; това е деликатно готвене, което трябва да се извършва в изобилие от вода, с малко интензивен пламък, удължено с времето и което подчинява на някои еднакво важни подготвителни стъпки.

Бобови и бобови растения

Какво и какви са те?

В кухнята бобовите култури се определят като храни, произведени от семената на някои растения, принадлежащи към семейство Leguminosae или Papilionaceae; подобно на зърнените култури (семена от Poaceae или Gramineae - Gramineae ), бобовите култури имат хранително съдържание, което предпочита доставката на сложни въглехидрати, но от друга страна те носят повече протеини, минерали, влакна и витамини.

Бобовите култури представляват широк спектър от растения; Papilionaceae са метла, capraggine, женско биле, люцерна, melilot, сминдух и др. Въпреки това, бобовите растения, които ще бъдат приготвени, са ограничени до група сортове, от които се консумират семена, следователно: фасул от канелини, борлоти, испански боб, черен боб, мексикански фасул, нахут, цицерки, леща, боб, грах, соя, лупина, фъстъци * и др.

Фъстъците не се приготвят като други бобови растения, а просто се пекат.

Преди приготвяне на зеленчуците ...

Както бе споменато във въведението, готвенето на бобови растения е деликатна операция, която изисква някои специални мерки. Първо, не забравяйте, че бобовите култури могат да бъдат пускани на пазара в различни форми: пресни (само в сезон), замразени, в консерви (варени и консервирани в течност за готвене) или сушени (дехидратирани). Логично е тези, които запазват най-голяма хранителна стойност и органолептичните и вкусови характеристики са пресните, следвани от замразените, след това сухите и накрая зеленчуците в буркан. Очевидно е, че готвенето на бобовите растения е необходимо само за първите три вида, докато предварително приготвените семена не се нуждаят от топлинна обработка; паралелно с това предпазните мерки, които вече сме предвидили, трябва да се прилагат САМО към бобовите растения SECCHI, докато пресните и замразените не изискват употребата му. NB . Замразените зеленчуци преди готвене НЕ трябва да се размразяват и се довеждат до стайна температура.

Преди готвене на сушени зеленчуци

Най-накрая стигаме до лечението, което предхожда приготвянето на сушени зеленчуци; тези семена, които са дехидратирани и пакетирани в голям мащаб, не винаги са напълно лишени от преработка на отпадъци (фрагменти от стружки, дръжки и др.), примеси (прах, фрагменти от камъни и др.) или дефекти (атрофични, потъмнели и др.). Следователно, първата стъпка на предшестващото третиране е анализът (повече или по-малко задълбочен) на семената и отделянето на нежеланите компоненти; този процес, който също може да се извърши сух, за да се намалят времената, може да се извърши едновременно с второто преминаване, т.е. промиване в течаща вода. Измиването на зеленчуците преди накисването им е полезно за отстраняване на праха, първите примеси, излишните противогъбични добавки, микроорганизмите, които вече присъстват в храната и др. След това стигаме до последната фаза на третиране, преди да приготвим сушените зеленчуци; те, които очевидно са дехидратирани, за да удължат запазването им, изискват повторно придобиване на течности, необходими за задоволително готвене. Следователно водата вътре в семената е от решаващо значение за успеха на препарата, тъй като нишестето и разтворимите влакна, съдържащи се в бобовите растения, ако не се рехидратират (след това се желират) и се подлагат директно на топлината на топлинната обработка, реагират чрез втвърдяване. по-нататък и прави храната неприятна. Оказва се, че е важно да се накисват зеленчуците за времето, необходимо за тяхното рехидратиране (осмоза), също въз основа на размера и сорта на семената (няколко часа или цяла нощ); например времето за накисване на малък (по-малък) боб винаги ще бъде по-ниско от това на испанския боб (много по-голям). Това не означава, че някои сушени бобови растения с намалени размери и особено пропускливи кори могат да бъдат приготвени без да се вземе предвид споменатото по-горе накисване; леща, грах и градински грах са доста често срещан пример. Освен това, дори ако е подходящо подбрано и измито бобовите растения, винаги, когато е възможно, би било добър навик да замени накисващата вода, за да се намали неумолимата бактериална ферментация. Други предпазни мерки са: използвайте вода при стайна температура и в количество от около 3 пъти по-голямо от теглото на сушени зеленчуци (в контейнера течността трябва да покрива семената най-малко 3 см), изберете подходящата вода за накисване (обикновено с ниско съдържание на соли) и основно алкални) и се коригират с натриев бикарбонат (върхът на една чаена лъжичка всеки килограм сушени зеленчуци), за да се улесни "счупването" на някои присъщи влакнести компоненти и да се даде мекота на семената по време на готвене.

Как се прави?

Нека започнем с това, че готвенето на бобови растения е от съществено значение, тъй като топлинната обработка дава смилаемост на семената и унищожава някои анти-хранителни компоненти (малко изключение може да се направи за свеж, приятен и доста смилаем грах - но не напълно - дори суров), От друга страна, готвенето на бобови растения също означава загуба на част от термолабилното съдържание на витамини.

Веднъж подбрани, измити и напоени, бобовите растения трябва да се готвят леко, продължително и най-вече в студена вода (виж статията: Видове готвене във вода). Читателят не разбира погрешно; готвенето в студена вода НЕ е парадокс или футуристична кулинарна техника, а проста игра с думи, която показва един много основен вид лечение. Това става чрез поставяне на бобовите растения вътре в саксията, съдържаща все още студена вода, след което постепенно достигат температурата. Точно обратното, готвенето във ВЕТРО вода (например при тестени изделия или рафинирани зърнени храни) включва потапяне на храната в течността, която се заври. За да се приготвят правилно бобовите растения, е необходимо топлината да се предаде по възможно най-деликатния начин и за тази цел е необходимо да се използва ОСВЕТЛЕНИЕТО или СОББОЛИТУРА. Накратко:

  1. Използвайте тенджера или тенджера ALTO и с дебела SPESSO, подходяща за продължително готвене
  2. Постоянно поддържайте температура около 80 ° C, идентифицирайки се чрез отделянето на няколко спорадични мехурчета
  3. Изчислете водата, необходима за готвене, въз основа на два или три пъти вече намерените бобови растения
  4. Използвайте капак, може би стъкло, за да избегнете непрекъснато добавяне на изпарената течност
  5. Смесете, когато е необходимо

Леща - Как да ги готвя с малко мазнини

X Проблеми с възпроизвеждането на видео? Презареждане от YouTube Отидете на видео страница Отидете на секцията Видео Рецепти Гледайте видеоклипа на YouTube

съображения

Първо, не забравяйте, че може да се наложи да добавите повече бикарбонат (в допълнение към това за накисване) САМО в присъствието на силно хлорирана или кисела вода, като внимавате да не променяте вкуса на самия препарат.

Второ, бих направил окончателно наблюдение относно загубата на хранителни вещества от сушени варива с готвене; независимо от факта, че някои от пресните могат да бъдат приготвени в тенджера под налягане (което ви позволява да запазите повечето от водоразтворимите хранителни вещества), бих уточнил, че:

"загубата на хранителни вещества в електролитите (калций, желязо, фосфор, калий, магнезий и др.) е пропорционална на тяхната дисперсия и разреждане във вода, част от която се изхвърля чрез накисване (от което не е възможно да се пренебрегне), докато по-нататъшна порция от сместа в водата за готвене В последния случай, ако техниката е подходяща за кипене (в която след това се елиминира излишната течност), горните соли се диспергират, напротив, ако кипенето е прогресивно еволюира в задушаване (разбира се, без първоначалното потъмняване), течността продължава да се изпарява, но електролитите се концентрират в останалата храна. Последната техника е препоръчителна по отношение на правилното кипене.