Какво представлява комиксът за рибите
Рибата-карикатура е лека база за готвене, получена чрез намаляване на преработвателната течност на риба и / или миди и / или мекотели.
Карикатурата за риба, както и всички други готварски площи, е предназначена да използва обработващите изрези на определени съставки и да минимизира отпадъците. Неговата основна функция е да ароматизира / вкуси други рецепти.
Етимолотични намеци
Терминът "комикс" идва от френския "fumet", или ароматът издишан от ястия, приготвени или сервирани на масата. Комичният е всъщност типичен ароматен, защото (както ще видим по-късно) също се нуждае от потъмняване и нюанс с виното.
NB . Дори типичната гореща светкавица и пара, предизвикани от нюанса, може да са допринесли за избора на съществителното "fumet" или "комично".
Произход, неяснота и употреба
Римският комикс е база за готвене, характерна за френското училище, въпреки че идентифицирането на произхода на рецептата (или по-скоро техниката) съвсем не е просто.
По дефиниция, карикатурата на рибата е едно от дъното на готвенето, но - без да се включва сгъстяване с помощта на скорбяла, брашна или руо (масло и брашно) - има консистенция по-скоро като пълноценна бульон. Всъщност, карикатурата на рибата е "ограничена", но не и "вързана", съществена характеристика, която я отличава по ясен и ясно определен начин.
Също така трябва да се уточни, че ако е необходимо, дори рибата-карикатура може да бъде обект на значително удебеляване. Това се случва често, ако решите да го превърнете в придружаващ сос, за да пропуснете много деликатно тесто за пълнене. Например: бонбони с морски бас, задушени с риба и лук; или, Ravioli с Scampi Sautéed с нормално масло и карикатура на миди.
Приложенията на карикатурата за риба са много и доста разнородни. В Италия се използва много в тестени изделия, като основа за сосове, а във Франция често е основа за второ ястие, други съпътстващи сосове, конзоме, тестени изделия в бульон и др. Например: филе от пъстърва Salmonata в комиксите, розов чесън от Leutrec и Concassée от Pomodoro Fresc; Холандски сос от карикатура за риба; Анимационни риби с домати и босилек; Сос от мента и карикатура от риба; Скариди с уиски и неговия комикс Намален с чушки и др.
Хранителни и хигиенни характеристики
Рибата карикатура е храна почти без калории.
Петната на мазнини, които се виждат на повърхността (наричани "очи"), не са много значими, освен ако течността не се използва като конзоме. В този случай енергийният принос на съда зависи преди всичко от подхранващата мазнина, използвана за соте.
Рибите са склонни да отделят малко количество свободни мазнини, пептиди и аминокиселини, но те със сигурност не са от голямо значение.
Рибата карикатура съдържа малка част от физиологичен разтвор и витамин, но всички термолабилни молекули (включително някои фенолни антиоксиданти на зеленчуци) не устояват на топлинна обработка и са склонни да се разграждат.
Средната част от карикатурата на рибата варира според специфичната рецепта; имайте предвид, че като цяло, 100ml от комикса правят около 15-30kcal (в зависимост от нивото на концентрация), по същество доставени от мастни киселини.
ВНИМАНИЕ! Що се отнася до запасите и други готварски площи, препоръката винаги е валидна: възможно е да се използват отпадъците от преработката или по-малко пресни съставки (напр. Леко "бръчки"), но абсолютно НЕ се влошават.
По едно време имаше тенденция да вярваме, че топлината унищожава всичко; всъщност има някои микроорганизми или компоненти от тях (особено ендотоксини), които се отличават с термична устойчивост, която може да остане необработена при варене (колкото и дълго да е) .
рецепта
Създаването на индикативна рецепта за рибни комикси е всичко друго, но не е просто; вариациите са колкото наличните съставки, но според мен важното е преди всичко системата; всъщност, рибните комикси трябва задължително да бъдат персонализирани и контекстуализирани според рецептата, в която да се използва.
Да вземем няколко примера за съставки за рибни комикси; тъй като процедурата е (повече или по-малко) винаги една и съща, тогава ще го споменем само веднъж.
Съставки 1 ° Вариант: Лица и глава на риба и / или карапачи от ракообразни, чесън, праз, лук, листа от магданоз, черен пипер в зърно, масло, сухо бяло вино (1/3), вода (2/3).
Съставки 2 ° Вариант: Лица и глава на риба и / или карапачи от ракообразни, праз, лук, гъби, мащерка, лаврови, черен пипер в зърно, масло, сухо бяло вино (1/3), вода (2/3),
Съставки 3 ° Вариант: Лица и глава на риба и / или карапачи от ракообразни, праз, чесън, лук, целина, моркови, мащерка, залив, магданоз, риган и / или майоран, черен пипер в зърно, екстра вирджиново масло, ракия, Вода за готвене от миди и / или миди (2/3), вода (1/3).
Процедура:
- В тенджера разтопете и загрейте маслото или маслото.
- Облекчете с леко пържене на всички зеленчуци.
- Добавете костите и / или черупките.
- След като всичко е златно и сухо, смесете се с алкохолната напитка.
- След като алкохолът се изпари и изсуши, добавете вече кипящата вода, черния пипер и ароматните билки.
- Оставя се да се свие до желаното количество / концентрация и, ако е необходимо, пяна.
- Прецедете с китайски гевгир. Оставете да стои и евентуално да се филтрира с притискаща кърпа.
- Да се съхранява в хладилник за 1 или 2 дни или да се замразява.
Bisque di Gamberi (Карикатура на миди)
X Проблеми с възпроизвеждането на видео? Презареждане от YouTube Отидете на видео страница Отидете на секцията Видео Рецепти Гледайте видеоклипа на YouTubeПредпазни мерки и предупреждения
Необходими са някои предпазни мерки или предупреждения.
На първо място, ние силно препоръчваме да не оставяте хрилете, прикрепени към главата на рибата; те, в допълнение към доста силната миризма, за да бъдат първата част, която се изхвърля заедно с червата и следователно не е много хигиенична част, са склонни да произвеждат много пяна. Същото се отнася и за бъбреците (които се появяват като бургундски оцветен материал, прикрепен надлъжно към гръбначния стълб), интраперитонеалните органи (всички) и перитонеума (дебел кафеникав филм, който е прикрепен към вътрешните стени на корема).
Освен това, не забравяйте, че консервираните ракообразни са склонни да развиват по-скоро остър мирис на амоняк рано, и че синята риба не се поддава особено на тази рецепта (аншоа, сардина, алакс, сафрид, скумрия, лазари, паламит, алтетерати, риба тон и др.) ) поради техния много интензивен омега 3 вкус.
Не забравяйте, че ароматните зеленчуци, като чесън, праз и лук, се променят значително, когато се изгарят; затова трябва да бъдем много внимателни. Ако времето е кратко и вие използвате много висок източник на топлина, по-добре е да добавите малко студена вода преди сутинг; това ще се стреми да поддържа по-ниски температури.
В случай, че искате да използвате отпадъците от други зеленчуци (кори и крайници от моркови и целина), не забравяйте, че те (както и листата от целина и магданоз), са склонни да дават леко горчив вкус.
Не на последно място, препоръката, че общото количество ароматни билки и подправки трябва винаги да се съдържа; следователно броят на използваните съставки не е важен, но важното е, че като цяло те не надхвърлят специфичната миризма на рибата.
