В гастрономията терминът панцета съдържа повече от едно значение, дори ако всички се отнасят до месен препарат, получен от корема на прасето (свиня). Следователно съществителното "pancetta" може да се отнася до:
- Панчето запазено:
- Валцов бекон, с или без кожа, пълнени или не, пълнени, пушени или непушени (това е сушено месо)
- Бекон, пушен или пушен, нарязан или нарязан на кубчета (осолен, ароматизиран и евентуално пушен - също е съставка в сосове от макаронени изделия, пикантни пайове и др.)
- Бекон (готвено и пушено месо)
- Пресен бекон (цял, нарязан - той е едновременно съставка и ястие самостоятелно).
Запазената панчета е изключително разпространен продукт, получен от месото от корема на прясното прасе. Той е бял (мастен) с повече или по-малко важни ивици на мускулите (червено или кафяво); мазнината от пушена панцета има жълтеникав цвят.
Производство: започваме с квадратурата, подстригването и възможното скалпиране на свежата панчета, която веднага след това се осолява, ароматизира и подправя (черен пипер, понякога розмарин, карамфил, индийско орехче, семена от копър и др.); Панчето се оставя да почива за няколко дни. Процедурата, която следва, зависи от вида на продукта, който искате да получите:
- Валцоване, с или без кожа; ако няма кора, панчеттата трябва да се пълни в естествена или синтетична обвивка и след това да се завърже. Подготвеният на територията на Карния осигурява по-голямо осоляване в сравнение с другите регионални рецепти; Pancetta friulana-manicata се приготвя чрез осоляване в слоести слоеве, като се пробива и запълва в отделна обвивка, наречена подправен ръкав . Панчето с кръста се произвежда БЕЗ свинска кора, но се добавя вътре в "кръста" на кръста; след това се навива на себе си, пълнени и подправени.
- Шина, с кора; Панчето се сгъва и притиска между две свързани оси.
- Няма друга процедура; разтеглената панчета просто се оставя да остарее с кожата.
На последно място, процесът на зреене отнема между 50 и 120 дни, в зависимост от размера; валцуваният бекон със свинско филе се сблъсква с продължителна подправка до 10 месеца.
Панчето с COTENNA може също да бъде освободено от зреене, при условие, че се подлага на подходящо пушене чрез използване на специфични пушачи ; Панцета теса, освен това, може да бъде подложена на "cubettatura" и пускане на пазара, дори без подправка или пушене.
Беконът е изключително широко разпространена подготовка в англосаксонските страни, в Китай и в Корея; не е нищо повече от пресен бекон и след това пушен.
Пресен бекон
Пресната панцета е непастьоризираното коремче на прасето. Това е абсолютно разпространено ястие във всички страни, които традиционно консумират свинско месо и представляват родоначалник на "свински грил", абсолютно разпространена рецепта, характерна за континенталните климатични райони, а не за Средиземно море (север и североизток).
Методът на готвене, отличаващ се от панцетата, се "пече на скара" и с въглени; Чрез подобно лечение, свежата панцета може да се разтвори и да изцеди много мазнини, като загуби добро количество излишни калории. От друга страна, това, което много хора пренебрегват, е, че загубата на тегло на пресния печен бекон не е пряко пропорционална на тази на липидите, които тя съдържа, тъй като в допълнение към тях поема и определено ниво на дехидратация (загуба на вода). Нещо повече, негативните аспекти на готвенето на скара трябва също да бъдат внимателно обмислени, т.е. хиперпродукцията на токсични и канцерогенни съединения като полициклични ароматни въглеводороди.
Бекон: хигиена и добавки
Свинята е животно, потенциално застрашено от паразитоза на Toxoplasma, организъм, който може да зарази хората и да причини необратими увреждания на плода на бременната жена. Поради тази причина, консервираният бекон (с изключение на бекона) е храна, която НЕ МОЖЕ да бъде консумирана за бременната жена, която от хигиенна гледна точка може алтернативно да яде добре приготвената свежа панцета.
Беконът, запазен "търговски" се характеризира с цвят на мускулести ивици, особено "живи", докато домакинята потъмнява бързо. Тази разлика се определя от наличието или отсъствието на натриев нитрат в месото, който при запазване на цвета на индустриалния продукт непроменен, от друга страна се възприема с отвращение върху небцето на ценителите (да не говорим за канцерогенния потенциал, който, ако може да се прояви върху човека).
Хранителни характеристики
Консервираната панцета е изключително мазна и затова калорична храна, богата на холестерол и натриев хлорид. Това е абсолютно противопоказано в диетата на затлъстелите, че срещу хиперхолестеролемия, а също и в диетата за хипертония.
Запазената панцета не притежава никакви концентрации на витамини или минерални соли, заслужаващи внимание.
В една балансирана диета панчетата трябва да заема роля поне в маргинално отношение; препоръчва се спорадична честота на потребление и умерени части.
Хранителни стойности (на 100 g ядлива част)
Таблици за състава на храни INRAN
| Хранителен състав на 100 грама ядлива част Pancetta magretta: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Хранителен състав на 100 грама годни за консумация порции. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
