всеобщност
Въглеводородите са бинарни органични молекули, т.е. съставени от два вида атоми: въглерод (С) и водород (Н). Въглеводородите могат да бъдат къси или дълги и най-простият (който има само един въглероден атом) е също един от най-известните: метан (СН 4 ).
Въглеводородите могат да бъдат твърди, течни или газообразни, а от химическа гледна точка те се отличават в АРОМАТИКИ (BENZEN или POLINUCLEATI, всички стабилни благодарение на бензенов пръстен) и ALIPHATIC (от своя страна SATURI или INSATURI).
NB . Ароматни и алифатни въглеводороди също притежават много различни физически характеристики и реактивност. Добре известната токсичност на въглеводородите се отнася преди всичко до АРОМАТИЧНИ съединения, и по-специално до тези на POLINUCLEATI или съдържащи два или повече ароматни пръстени на BENZENE.
токсичност
Полицикличните ароматни въглеводороди (PAH или PAH от английски език) се срещат естествено в нефт или въглища, и от които те могат да бъдат произведени поради непълно изгаряне на други молекули (виж замърсяване на атмосферата).
Полицикличните ароматни въглеводороди са изключително токсични молекули както за хората, така и за фауната и флората на околната среда; някои от тях винаги са били почти повсеместни (нафталин и флуорен), докато други, за съжаление, се превръщат в (бензоепирен и бензоапирен в асфалта, битума и катрана).
Полицикличните ароматни въглеводороди, в допълнение към изкопаемите горива, могат също да бъдат освободени от изгарянето на други субстрати; сред тях: отпадъци, тютюн, тамян, WOOD, CARBONELLA и FATS. По отношение на последните три припомняме, че това са продукти, които широко се включват в процесите на преработка на храни и за готвене.
Накратко, човешкият организъм (и всеки от нас поема отговорност!) Идва в контакт с полициклични ароматни въглеводороди чрез няколко източника:
- изгаряне на горива и дървесина, урбанизация, изхвърляне на отпадъци, пушене
- но също и чрез хранене с: суровини, замърсени до ниво на околната среда (от въздуха, от земята и от водоносните пластове), КАРБИНИРАНИ ХРАНИ, ГОТВЕНИ КУЧЕТА ЗА БРЕЗИ, ХРАНИ, ПОКУПЕНИ НА НАСИЛЕН ПЪТ и КУТИЛИ.
Механизъм на токсичност
Токсичността на полицикличните ароматни въглеводороди произтича както от директния контакт, така и от чернодробните му метаболити, по-добре споменати EPOXY. Тези съединения, характеризиращи се с мутагенен потенциал към ДНК, могат да повредят съобщението на генетично-клетъчна репликация; в крайна сметка, непрекъснатото излагане на полициклични ароматни въглеводороди може да доведе до мутагенеза, следователно до CANCEROGENESIS, процес, който е силно свързан с DEATH.
Умиране от поглъщане на полициклични ароматни въглеводороди в храната
Въпреки че двата най-ракови полициклични ароматни въглеводороди са предимно бензоепирини и бензоапирен (присъстващи в асфалт, битум и катран), дори и тези, присъстващи в храните, влияят значително на здравословното състояние на организма. За да се избегне въвеждането им в големи количества чрез храна, мерките, които трябва да се следват, са малко и много прости:
- Понякога консумирайте пушени храни; пушенето, въпреки че е известен процес и дори по-скъпо от много други, определя повърхностната абсорбция на полициклични ароматни въглеводороди в храната. Ясно е, че: пушена риба и производни (сьомга, херинга, bottarga и др.), Пушени меса и производни (преди всичко консервирани меса), пушени сирена (като известната caciotta или също сицилианска рикота) и др. тютюнопушенето, трябва да се считат поне за „остарели“ храни и да се консумират като такива.
- Минимизирайте готвенето на скара; без да се повтаря описаното в горните параграфи, както при тютюнопушенето, готвенето от живи въглища (дърва и въглища) включва адхезия на полициклични ароматни въглеводороди върху повърхността на храната. За да научите повече, прочетете статията за правилата, които трябва да се спазват за здравословно готвене на скара
NB . Припомнете си, че изборът да се изгарят определени видове дървесина (като например резитба на плодни дървета) може да определи преминаването на други много вредни молекули от горивото към храната; това е случаят с оловни остатъци (бои), разтворители и импрегниращи агенти за дърво (копали и изолации) или остатъци от антипаразитни обработки (в най-добрия случай мед и сяра).
- При всякакво силно готвене, избягвайте изпичането на мазнината върху точката на дим, тъй като това би представлявало допълнителен източник на полициклични ароматни въглеводороди.
- Да се избягва на всяка цена да се консумират храни със съмнителен произход, следователно потенциално замърсени и във всеки случай винаги да се измиват точните плодове и зеленчуци, за да се елиминират ефективно остатъците от полициклични ароматни екологични въглеводороди.
В кулинарните традиции на много региони, живите въглени са основният метод за приготвяне на храна; въпреки това (за щастие) това е техника, която постепенно намалява, до днес продължава да съществува реалност, все още силно привързана към този вид навик.
Печенето на скара, прекомерното пържене, пушенето и използването на мръсни или замърсени продукти неизбежно благоприятстват излагането на организма на полициклични ароматни въглеводороди; клиничните проучвания (относно карциногенния потенциал) и статистическите проучвания (относно консумацията на продукти, съдържащи тези молекули) вече показват корелацията между полицикличните ароматни въглеводороди ХРАНИ И РАКОВА МУТАЦИЯ, която е свързана с повишаването на риска от DEATH за TUMOR на хранопровода, стомаха, червата (малки, но особено големи) и дори черния дроб.
