Процесът на окисляване е една от най-честите и най-честите причини за промени, дори съществени, на цвета, аромата, консистенцията, вкуса и хранителното съдържание на храните, по време на процесите на производство, разпространение и приготвяне.
Антиоксидантите имат функция за предотвратяване или прекъсване на окислителния процес, значително удължаване на срока на годност на храните и следователно като консерванти.
Антиоксидантите могат да бъдат класифицирани химически в:
- Първичен и вторичен .
Първичните антиоксиданти са редуциращи съединения, които окисляват вместо храна, реагират със свободните радикали и ги превръщат в по-стабилни съединения (пример се дава от витамин Е); вторичните, от друга страна, са съединения, способни да намалят първичните антиоксиданти, след като реагират със свободните радикали, възстановяват ги и се уверяват, че продължават да изпълняват функцията си (пример се дава от витамин С към Е).
- Ензимна (ендогенна) и неензимна (екзогенна).
Ензимните антиоксиданти са съединения, произведени от организма, за да се защитят от атаката на свободните радикали; сред тях можем да си припомним каталазата, глутатион пероксидазата и супероксидимутазата (СОД), докато сред не-ензимните антиоксиданти, въведени в организма чрез хранене, можем да си припомним витамините А, С, Е, полифенолите (разделени на тях) фенолна киселина и флавоноиди), каротеноиди и др.
Също така можем да разграничим антиоксидантите според техния произход, като ги разделим на 3 групи:
- Естествен → Към тази категория принадлежат витамините С и Е (съответно аскорбинова киселина и токоферол). Когато това е възможно, ние се опитваме да благоприятстваме този тип антиоксиданти, тъй като освен че се считат за безопасни в храната, те също имат антиканцерогенни ефекти и инхибират окислителните реакции, които в излишък са вредни за организма.
- Естествено идентични → тези антиоксиданти се получават чрез химичен синтез чрез копиране на формулата на естествените. Те са икономически по-евтини съединения. Пример за това е химичният синтез на аскорбинова киселина.
- Синтетика → са антиоксиданти, които не съществуват в природата и са най-оспорваните и обсъждани, въпреки че са одобрени на европейско равнище. Пример р, даден от ВНА и ВНТ.
Списък на разрешените в храната антиоксиданти
| E300-E304 | E306-E309 | E310 | E311 | E312 | E313 | E314 | E315 |
| E316 | E319 | E320 | E321 | E322 | E325-E27 | E330-E333 | E334-E337 |
| E338 | E339 | E340 | Е341 | E342 | E343 | E350 | E351 |
| E352 | E353 | E354 | E355 | E356 | E357 | E363 | E365-E367 |
| E370 | E375 | E380 | E381 | E385 | E387 | E388 |
