Какво е Срок - Живот
Думите "шелф" и "живот" буквално означават "рафт или рафт" и "живот".
В стоки, срокът на годност придобива значението на:
"Период, който продължава от производството до продажбата, в който е необходимо да се запази цялостното качество на продукта".
Следователно срокът на годност съответства на "живота на храната" преди покупката.
По-долу ще говорим преди всичко за срока на годност в хранителния контекст .
ВНИМАНИЕ! Срокът на годност не е синоним на: " срок на годност ", "за предпочитане в рамките на " и " дата на свежест ", дори ако всички те са корелирани параметри. Срокът на годност дори не е синоним на " живот на служба ", който, както ще видим скоро, съответства на продължителността на продукта от началото на употреба; прилага се преди всичко върху обекти, докато за храната е за предпочитане да се използват думите "съхранение или срок на годност".
След срока на годност продуктът се счита за неподходящ за продажба и консумация.
Срокът на годност определя:
- Максималният срок на продажба.
- Периодът, в който храната се определя като свободна от рискове за здравето на потребителя.
Контрол на температурата
Температурата е много важен фактор за срока на годност, както по отношение на химичните процеси, така и по отношение на разпространението на микроорганизми.
Температура и химия
Разграждането на храните (както и напитки, хранителни добавки, козметика и фармацевтични продукти) е в съответствие с намаляването на срока на годност.
Срокът на годност е силно повлиян от химични реакции. Те са склонни да "възраст" материали и тъкани. Това означава, че с увеличаване на температурата, срокът на годност намалява и обратно.
Почти всички химически реакции могат да възникнат при нормални температури (макар и често при различни скорости), но повечето от тях ускоряват с топлина.
Общото правило е, че химичните реакции могат да се удвоят в скоростта за всяко повишаване на температурата с 10 ° С.
По същия начин се изчислява емпирично, че чрез повишаване на температурата от 15 ° С (по-точно с 15, 8) се получава увеличение на скоростта на химичните реакции, равна на три пъти.
Например съхраняването на материал при 35 ° С за 30 дни води до същото стареене, причинено от увеличаването на наблюдаваните химични реакции при съхранение при 20 ° С в продължение на 90 дни.
Както при много други теоретични правила, това също е предмет на изключения от различни видове.
Той обаче е показателен и дава представа за важността на контрола на температурата за срока на годност на продукта.
Температура и пролиферация
Същият принцип е приложим за реакциите на ензими в тъканни клетки или субстрати микроорганизми (бактерии, дрожди, плесени и др.).
Що се отнася до ензимите на тъканите, те са склонни да ускорят своята функция до изчерпване (ограничение във времето), докато суровината (границата на субстрата) не бъде изчерпана или докато се разгради (термична граница).
Някои примери за ензимни реакции са: превръщане на гликоген в млечна киселина в прясно заклано месо, освобождаване на сяра и амоняк в стари или лошо съхранени рибни продукти, узряването на червеното месо, сушенето на сурова шунка, почерняването на плодове и зеленчуци и др.
В случай на бактериален и гъбичен метаболизъм (който също използва ензимното действие), повишаването на температурата увеличава всички процеси, включително репродуктивната способност. Това се случва, докато се достигне топлина, която ще ги забави или убие.
Някои примери за разпространение (полезни или нежелани) са: бяла плесен около плесени сирена, зелена или синя плесен в сини сирена, млечнокисела ферментация на колбаси, гниене, млечна ферментация на кисело мляко и др.
студ
Поради причините, които току-що споменахме, логично е да се заключи, че чрез понижаване на температурата може да се увеличи срока на годност или да се забави метаболизмът на физиологичните различни организми в храната.
Някои примери за контрол на температурата за съхранение на храни са: замразяване, охлаждане, изолиране на контейнери, поддръжка на студена верига и др.
Опаковка
Опаковката е бариера, която може да удължи срока на годност на продукта. Например:
- Влагата е фактор на разпадане; опаковката с ниско пренасяне на влага, комбинирана с използването на десиканти, подобрява съхранението.
- Когато основният проблем е окисляването, опаковката с ниско съдържание на кислород, комбинирана с използването на абсорбери, може да помогне за удължаване на срока на годност.
- Използването на модифицирана атмосфера в опаковката (подмяна на въздуха с по-богата смес от азот) може да удължи срока на годност на някои продукти.
- Някои опаковки са снабдени с антибактериални свойства.
Изтичане и експлоатационен живот
Срокът на годност е максимално препоръчителното време, в рамките на което продуктите могат да бъдат разпределени, и по време на което „определеното качество“ на стоките остава невредимо, въпреки фазите на разпределение, съхранение и експозиция.
Повечето предложения за консумация са установени в съответствие с нивото на манипулация и възможното излагане на нормални температури.
В крайна сметка, въпреки че са изчерпателни с изобилието на безопасност, тези стойности са емпирични. Консумирането на храна в рамките на този период не винаги гарантира пълна безопасност, тъй като консумацията му над границата не представлява непременно риск за здравето.
Според повечето изследователски и сертифициращи органи, консервираните храни могат да се считат за безопасни за неопределено време, при условие че не са изложени на температури на замръзване или над 32 ° C. Ако консервираните храни са непокътнати, тези храни могат да се считат за безопасни. Вместо това е важно да се изхвърлят назъбените, ръждясали или подути пликове.
При 27 ° C, консервираните храни (домати, плодове и др.) В кутия запазват качеството си в рамките на 12-18 месеца; тези с ниска киселинност (месо, зеленчуци и др.) достигат 2-5 години.
Срокът на годност е по-малко двусмислен термин, отколкото "да се консумира за предпочитане в рамките на" (след което по-голямата част от храната все още е годна за консумация). Продукт, който е надхвърлил този лимит, все още може да се счита за безопасен, но качеството вече не е гарантирано.
В повечето хранителни магазини запасите се свеждат до минимум чрез ротация на запасите. Тази система включва преместване на стоките от склада до търговската зона, като се дава приоритет на продукти с по-кратък срок на годност и поставянето на същите продукти в по-голяма степен "в рамките на обсега на купувачите" на търговските етажи.
Тази предпазна мярка също е много важна за потребителите, тъй като те винаги могат да се наслаждават на стоките до максималния потенциал за опазване.
Ако тази стратегия не е достатъчна за създаване на достатъчен ритъм на продажбите, продуктите с изтекъл срок на годност трябва да бъдат премахнати от продажбата и да бъдат продадени; наказанието, предвидено от закона, е парична санкция и понякога се увеличава с по-сериозни дисциплинарни действия.
Срокът на годност зависи преди всичко от процесите на деградация на специфичния продукт и се променя значително в зависимост от случая. Предимно се влияе от няколко фактора, като:
- Излагане на светлина, топлина, влажност, кислород.
- Механични напрежения.
- Микробиологично замърсяване (бактерии, плесени и др.).
- Замърсяване от вредители (акари и др.) Или животни (мишки, хлебарки и др.).
Качеството на продукта се установява "методично" с анализ на параметър; например: концентрация на химично съединение, микробиологичен индекс или съдържание на влага.
За някои храни, здравните проблеми, които могат да възникнат от консумацията на несъдържаща се ястие, са от съществено значение за определяне на средния срок на годност.
Бактериалните замърсители (под формата на устойчиви на топлина спори) са неизбежни и вездесъщи. Храната, която е "твърде стара", страда от бактериална пролиферация и е потенциално отговорна за хранително отравяне.
Въпреки това, срокът на годност не се счита за достатъчно точен показател за времето, когато храната може да се съхранява. Например, ако е охладено правилно, пастьоризираното мляко може да остане прясно за още пет дни след изтичане на срока на годност. Напротив, ако млякото вече съдържа вредно бактериално натоварване, параметърът "за предпочитане да се консумира в рамките на" няма валидност.
Някои хранителни продукти могат да бъдат обогатени с антиоксиданти и консерванти за удължаване на срока им на годност.
Както видяхме, някои компании използват метода на индукционно запечатване (капачка за запечатване) или вакуум или модифицирана атмосфера, за да улеснят срока на годност на продукти, чувствителни към кислород.
