узряване

Съзряването е естествен химико-физичен процес, който се появява спонтанно в скелетните мускули на новопоявилите се животни, като постепенно ги превръща в плът. Поради тази причина, преди да бъде предложено на потребителя, месото се оставя да узрее (да се свива) и да се омекоти за няколко дни.

Времето и методите на зреене варират в зависимост от характеристиките на животното (раса, възраст, размер, вид на хранене, състояние на угояване и др.). За разфасовките от телешко месо, от които се получава известният "флорентинец", например, времето на узряване обикновено варира от 10 до 20 дни, през което месото се съхранява в студено съхранение при температура 0-4 ° C., Дори по-дългите времена на зреене могат да се използват за висококачествени продукции, като например известната ЗГУ на Chianina; във всеки случай, каквато и да е продължителността му, тази операция трябва да се извършва в подходящи и постоянни хладилни помещения с температура, влажност и вентилация. В действителност е необходимо да се избягва изсушаването и гниенето поради прекомерния период на узряване.

Особено дълги времена за зреене са необходими и за дивеч (черни меса), докато белите меса (токачки, пилета, зайци, пуйки) и тези на особено млади животни (агнешко, козе и телешко) изискват много по-кратки времена (0 -72 h). Младите и малките животни всъщност изискват периоди на съзряване, които са по-ниски от необходимите за месото от големи животни.

Независимо от размера на животното и други фактори, продължителността на този процес е обратно пропорционална на температурата, при която се извършва; това означава, че колкото е по-висока температурата, толкова по-малки са темите за зреене и обратно.

Границата на съзряване е, че отнема време, следователно пари. Следователно, хранително-вкусовата промишленост е особено внимателна към всички възможни решения за намаляване на времето за съзряване, често с увреждане на склонността и нежността на продукта. По-специално, някои бързи техники за образуване на кори са разработени при температури от 18-20 ° C, в които - за да се избегне прекомерното изсушаване, развитието на микроорганизми и последващото гниене - околната среда се овлажнява и обработва със стерилизиращи средства като ултравиолетова радиация.

Мускулите, непосредствено след клането, не са годни за консумация поради изключителната си твърдост. По време на узряването настъпват някои биохимични процеси, които променят структурата на месото, което я прави ядлива и увеличава нейния аромат, с приятно сетивно възприятие от страна на потребителя.

След смъртта на животното можем да разграничим три фази, които се срещат във всички видове животни, включително риби; но продължителността им варира в зависимост от размера (те са много по-кратки при малки животни):

- Преддържка: от няколко минути до половин час след смъртта на животното. В клетките остава анаеробен метаболизъм, който води до превръщане на захарите в млечна киселина; поради тази причина е налице понижаване на рН от 7 до 5.6 - 5.7. В резултат на това трупът се втвърдява и месото е кожесто и безвкусно.

- Rigor mortis: от 3-6 часа до 24 часа след смъртта на животното; В отсъствието на АТФ, актинът и миозинът са необратимо свързани, мускулът е съкратен и месото се втвърдява разумно и става особено твърдо и твърдо.

- Пост-строгост: фаза на омекотяване, дължаща се на протеолитично действие на ензими върху миофибрилни протеини; месото се връща меко и става годно за консумация, докато рН постепенно се увеличава до стойности, близки до неутралитета. По време на узряването е важно рН на месото да не се движи към алкалност, като условие, благоприятстващо развитието на гнилостни реакции.