Какво е акролеин
производство
Акролеинът произлиза от катаболизма на GLYCEROL [естерифициран с мастни киселини в триглицериди (липиди)] и се получава значително по време на:
- Термичното превишаване на "димната точка" на мазнините и хранителните масла по време на готвене
- Изгарянето на цигарата (пушене)
- Неправилната ферментация на мъстта във виненото поле; тази реакция се катализира от ензимите на млечните бактерии (в случай на грешка при преработката), които, като се започне от съдържащия се в мъстта глицерин, освобождават акролеин.
NB . Също така е възможно да се ХИМИЧНО възпроизвеждат дехидратацията на глицерол в акролеин посредством Skraup 1 Synthesis .
токсичност
Акролеинът е замърсител, който е силно замърсяващ и вреден за хората; съставлява 5% от атмосферните алдехиди2 и, повече от FORMALDEIDE (50% от TOT), представлява най-опасната молекула. Някои проучвания, проведени от Kane Alare през 1978 г., показват, че акролеинът и формалдехидът действат синергично като КОНКУРЕНТНИ АГОНИСТИ, поради което производството и тежестта на раздразненията на лигавицата, дължащи се на атмосферната експозиция, трябва да се приписват особено на концентрацията им (акролеин + формалдехид) вместо общото присъствие на летливи алдехиди.
Въпреки че е налице количествено по-малко от формалдехид, акролеинът има значително по-висок потенциален дразнител; дори и при ниски концентрации, причинява възпаление на конюкторните лигавици на очите и лигавиците на дихателните пътища. Непрекъснатото излагане на акролеин определя:
- Подобряване на лигавичното дразнене
- Намаляване на честотата на дишането
- Бронкоконстрикция, предизвикана от стимулиране на холинергичен рефлекс
- Ензимни дисбаланси, дължащи се на чернодробна недостатъчност: увеличаване на алкалната фосфатаза + увеличаване на трансаминазите = увеличаване на секрецията на кортизол (хипофизарно-надбъбречна обратна връзка)
NB . Ако се намира в кръвния поток, акролеинът е потенциално токсичен за бъбреците и със сигурност силно дразни лигавицата на пикочния мехур и уретера. Това дразнене може да се превърне в епидемично-еритематозен вид3.
Професионална защита
Изследване от 2008 г., проведено от Lupoping et al. показва, че формалдехидът (но със сигурност също и акролеин) е потенциално канцерогенна молекула както за назалната, така и за езофагиалната лигавица, както и е вероятно отговорна за левкоцемиите . Благодарение на получените резултати, Италианската асоциация за изследване на рака (AIRC) е класифицирала тези молекули като " NOCIVE за професионална експозиция " (виж работните фигури в контакт с формалдехид и акролеин).
Акролеин в масло за пържене
Храни с високо съдържание на акролеин са особено тези, които са пържени или варени силно върху чинията или в тава. Акролеинът се натрупва в използваните масла и често вече се изчерпва, следователно най-богатият източник на акролеин е INDUBBIAMENTE от FRIED храни и се сервира в колективно хранене (грил, ресторанти и бързо хранене) .
Образуването на акролеин в храните се определя чрез превишаване на точката на дим, т.е. температурата, над която маслото започва да:
- Свободен сив дим
- Загуба на хранителните си ценности
- Освободете катаболити TOXIC
След точката на дим, производството на акролеин е по-високо в растителните масла с ненаситено разпространение, особено в онези, които имат добро количество полиненаситени мастни киселини (соя, лен, гроздови семена, орехи и т.н., поради което не се препоръчват за пържене).,
Маслото, което отделя по-малко акролеин в готвенето, със сигурност е маслото на ARACHIDE, защото съдържа 35% полиненаситени мазнини, следвани от тези на слънчогледовите семена (55%). NB . Слънчогледовите семена за производството на масло са генетично мутирани, за да се повишат концентрациите на олеинова киселина, като по този начин се повиши точката на дим; следователно слънчогледовото масло е потенциален генетично модифициран организъм (ГМО - Skoric D. et al ., Can J Physiol Pharmacol 2008)!
Обаче, това, което трябва да се уточни е, че всички семена от масла (включително маслата от фъстъци) се подлагат на значително освобождаване на акролеин още след първото пържене, затова те НЕ трябва да се използват многократно. Напротив, необработеното маслиново масло (или екстра върджин маслиново масло) също се отличава с добра точка на дим (благодарение на разпространението на мононенаситените мастни киселини) и изглежда, че е в състояние да устои дори на 2-3 последователни малки; тази характеристика е обоснована от високото съдържание на антиоксиданти, които силно ограничават присъствието на акролеин в маслото.
NB . Маслата от семена НЕ съдържат еднакви количества антиоксиданти, тъй като по време на промишлена обработка те се третират с химически разтворители като хексан, бутан, пропан и др. ( Indart A et al., Free Radic Res 2002).
В крайна сметка е препоръчително да се ограничи честотата на консумация на пържени храни до минимум, особено ако са закупени другаде; освен това, за да се предотврати образуването на акролеин на домашно ниво е препоръчително:
- Спазвайте точката на пушене
- Ако използвате фъстъчено или слънчогледово олио, използвайте го за единично пържене
- Предпочита се девственото или екстра-девственото маслиново масло
Библиография:
- Химия на фармакологично активните хетероциклени съединения - D. Sica, F. Zolfo - Piccin - pag-81: 83
- Договор за съдебна медицина и сродни науки - G. Giusti - pag 151-152
- Онкологична медицина - G. Bonadonna, G. Robustelli Della Cuna, P. Valagussa -Elsevier Masson - стр. 1764.
