всеобщност
Колбасите са храни от животински произход. Традиционно това са консервирани меса, които са част от саламите и от първата основна група храни.
ВНИМАНИЕ! Въпреки че повечето колбаси също са салам (например салам), тези две характеристики НЕ представляват абсолютно два синонима; Помислете само за кулатело, за березолата и за валцувания бекон, които включват обработката на парче цяло месо, след което се осоляват, след което се поставят в зрялост, преди да се натрупа вътре в покритието.
Има много видове колбаси; сред тези с мляно месо си спомняме: сурово и ненасочено (колбас), сурово и леко овкусено (котехино, салам, зампон, салама да суго), сурово и подправено (салам), варено (мортадела, wurstel, coppa di testa) пушени (nduja, пушени колбаси) и др.
Покритие - Животински корпус
Покритието на колбасите може да бъде естествено или синтетично. Естественият се състои от кухи органи, части от тях или кожа от животински произход; някои класически примери са тънките черва, дебелото черво, пикочния мехур, стомаха и кожата. Не винаги тези покрития идват от едно и също животно, заклано за месо; в действителност, като се има предвид, че повечето от колбасите са на базата на свинско месо (биномна номенклатура: Sus scrofa domesticus ) и че за възрастните прасета се характеризира с голям диаметър на червата, за краткотрайни препарати тази суровина е неподходяща ( вместо това се предпочита телешкото месо). Като цяло за консервираните меса (колбаси, сушени колбаси, салам и др.) Се използват: тънкото черво и дебелото черво на телетата, тънките черва и чатала на коня, тънките черва и дебелото черво на прасето.
Що се отнася до колбасите на пикочния мехур, най-известните със сигурност са вентрицина (вид сурова и подправена салам), саламът да суго ферарезе (вид салам от пот, който е повече или по-малко подправен, да бъде готвен или суров, в зависимост от тип), кулатело (цяла сурова месо), някои фини мортадела, много дълги салами (като Ferrara bondiola, дори 2 години). Що се отнася до колбасите в кора, ще споменем зампан (свинска кора на свинска кухина).
Покритията за колбаси очевидно не се използват "естествено". Необходимо е да ги изпразните, да ги направите (да отстраните слузта), да ги измиете, да ги обезмаслите, да ги дезинфекцирате и евентуално да ги солите, да ги пушат или да ги изсушат; това се отнася и за пикочния мехур, но особено за червата. Забележка : Вместо това, за кората е от съществено значение да се нанесе подходящо остъргване, за да се елиминират всички ненужни четки.
Алтернативни покрития
Както се очакваше, покритието на колбасите също може да бъде от друг вид. В допълнение към природните, особено на промишлено ниво, често се използват целулозни обвивки, колагенови обвивки и събрани обвивки.
Целулозните обвивки са обвивки от предимно растителен произход, но не са естествени. По-голямата част от времето те също съдържат пластмасови материали, за да реализират своите физически характеристики; те не са глави.
Колагеновите обвивки, от друга страна, са годни за консумация и се използват главно при задушаване на варени месни продукти. Те се получават от определени отпадъци от месопреработването като кожа и кости.
Събраните обвивки са от основно чуждестранно производство; те се основават на припокриващи се и залепени резници на червата. Употребата е същата като при животните.
Има последна доста различна категория обвивки за колбаси; Той се основава на 100% синтетичен, основно пластмаса. Използва се за варени колбаси, особено тези с ниско качество; те се поставят вътре в тях, запечатва се вакуумно, запечатва се топлинно и се варят. Очевидно те не са годни за консумация.
Хранителни характеристики
От това, което сме чели досега, трябва да е съвсем ясно, че съществуват съществени разлики между различните видове колбаси.
Говорейки за брезаола и котехино, със сигурност не е просто "да направим сноп от трева"; затова се опитваме да направим общ преглед колкото е възможно по-ясен и правилен.
Разбира се, всички колбаси (мляно или цяло месо, които са), имат високо съдържание на сол. Тази съставка, използвана като консервант и подправка, е отчасти (40%) съставена от натрий. Този минерал е потенциално подложен на хранителен излишък, с отрицателни последици за човешкото здраве (разбира се, отнасяме се до италианското население). Изглежда, че той е отговорен за повишаване на кръвното налягане (много важен сърдечно-съдов рисков фактор), дори ако това се проявява предимно върху предразположени, затлъстели и заседнали индивиди. По-малко известни, но все още нежелани, другите последствия от излишния натрий в храната; това са: стомашни нарушения, повишен риск от тумори в храносмилателния тракт и прекомерно отделяне на калций през урината (нежелано състояние за лицата в растежа и лицата в риск от остеопороза). Следователно колбасите са "свободен" натриев хранителен източник, който заедно с дискреционната част (добавен в готвенето или на масата), трябва да бъде елиминиран или драстично намален.
Трябва също да се отбележи, че повечето колбаси са с високо съдържание на мазнини. Що се отнася до енергийните молекули, т.е. триглицеридите, освен че присъстват в излишък, който допринася за очертаване на висококалоричен профил (непригоден за диета с наднормено тегло), изглежда, че те се характеризират с голямо количество наситени вериги. В допълнение, мазнините колбаси също съдържат много холестерол. Наситените мастни киселини са отговорни за отрицателно метаболитно въздействие, тъй като (ако са в излишък или в дисбаланс с ненаситени), те благоприятстват увеличаването на общата холестеролемия и особено на LDL фракцията (лошия холестерол). Дори това обстоятелство (влошено от приема на холестерол, съдържащо се в изсушени меса), като хипертония, е много важен рисков фактор за сърдечносъдовата система.
Припомняме, че съдържанието на нитрати и нитрити в колбасите (антиоксидантни и консервиращи добавки) представлява неблагоприятен елемент за човешкото здраве; тези добавки всъщност са свързани с раждането на канцерогенни нитрозамини в стомаха и, подпомагани от излишъка от натрий, благоприятстват появата на неоплазми на храносмилателния тракт (стомаха и червата).
За щастие, слабите и ненасочени колбаси (culatello, bresaola) имат по-малко противопоказания, тъй като са тънки и с принос на нитрати и нитрити, които не са сравними с останалите.
Колкото до другите хранителни вещества, колбасите са отличен източник на протеини с висока биологична стойност. Те съдържат много желязо, което е особено важно в диетата на фертилни и бременни жени; поради хигиенни причини суровите колбаси не са разрешени в хранителния режим на последния случай.
Липсват значителни количества калий. Витамините също са изобилни (особено в група Б), въпреки че дехидратацията и стареенето значително ги намаляват.
Консумацията на колбаси (особено на мазнини) трябва да бъде ограничена до 1-2 пъти седмично и на порции по-малко от 100 g (в зависимост от общото съдържание на натрий в храната); в диетата на детето би било по-добре да не са налице и във всеки случай никога по систематичен начин и / или с големи порции.
