Пшенично нишесте

Виж също: нишесте - оризово нишесте - царевично нишесте - пшенично нишесте - картофено нишесте

Какво е това?

Пшеницата се получава от зърната на обикновената пшеница ( Triticum vulgare ), редуцирана до брашно и напоена с вода; последва след смилане на продукта, с последващо филтриране, центрофугиране, сушене и редукция в прах.

Пшеничното нишесте се състои от гранули тип А и гранули тип В; първите, по-големи (30/40 μm), имат лентикуларна форма, докато последните, с ограничен размер (2/6 μm), са глобусовидни, лишени от хилум и стратификация.

цьолиакия

Остатъчното присъствие на повече или по-малко последователни следи от глутен прави тази храна потенциално токсична за coeliacs, които вместо това могат да използват така нареченото погълнато пшенично нишесте, присъстващо в продукти, разрешени от Министерството на здравеопазването. Дори и другите естествени нишестета (царевица, картоф, ориз и др.) Са теоретично подходящи, дори и ако рискът от замърсяване е винаги налице, поради безразборността на много производствени предприятия, които могат да работят както на зърнени храни, съдържащи глутен, така и на други продукти.

Характеристики и употреба

Пшеничното нишесте има начална температура на желиране (ТО) от около 58 ° С. Първоначално се постига значително набъбване на амилогенната структура, с увеличаване на вискозитета на системата, последвано от счупване на така набъбналата структура и изтичане на амилозния материал във водата. Тази желатинизация също така увеличава смилаемостта на самата скорбяла, което я прави по-лесно хидролизуема и атакуема от ензимните системи на смилане (алфа и бета амилаза).

Неразтворим в студена вода и етилов алкохол, пшеничното нишесте набъбва в гореща вода; Това го прави полезен като естествен сгъстител в хранителната промишленост, въпреки че за тази цел обикновено се предпочита по-евтиното царевично нишесте. Същата операция може да се използва за получаване на импровизиран, евтин, но ефективен лепило на базата на пшенично нишесте, разредено в гореща вода. Колоидният воден разтвор (разтвор на нишесте) може също да се използва като омекотяващо средство за кожата, като защитно средство при стомашно възпаление, като основа за някои клизми и като антидот при отравяне с йод.

Пшеничното нишесте се състои от два различни полимера:

• Амилопектин (70-75%): разклонена молекула, по-лесно смилаема, с висок гликемичен индекс, отговорен за желатинизация;
• Амилоза (25-30%): линейна молекула с по-нисък вискозитет, отговорна за реорганизацията на скорбялата след готвене (устойчива скорбяла, остарял хляб и др.).

Енергийната стойност на пшеничното нишесте, с нейните 350 Kcal / 100g е много висока, благодарение на видимото присъствие на въглехидрати, със следи от мазнини и протеини.